Ржаной "Белорусский улучшенный" хлеб - классический ржаной хлеб, с добавлением 30% пшеничной муки для лучшей текстуры и мягкости. Традиционно, Белорусский ржаной хлеб достаточно плотный и делается на ржаной закваске. Но этот рецепт из книги "Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебо-булочных изделий" 1975 г. специально разработан для выпечки на дрожжах. Несмотря на бытующий миф о том, что хороший ржаной хлеб на дрожжах не получается, этот хлеб по качеству ни чем не отличается от аналогичных видов заквасочных хлебов, типа "Дарницкого" или "Орловского".
Ржаной хлеб по этому рецепту вполне можно отнести к "хлебу на каждый день". У него простой и приятный ржаной вкус с несильно выраженной кислинкой, плотный и нелипкий мякиш и он долго сохраняет свой вкус после выпечки.
Примерно через 12 часов после выпечки хлеб окончательно набирает свой вкус и сохраняет его не меньше 5 дней. Поначалу, рыхлый и ноздрястый, он потихоньку отдает влагу и становится плотным. Но на его вкусе это никак не сказывается.
Как приготовить ржаной хлеб на дрожжах. Ингредиенты
Для дрожжевой закваски
- 90 г муки ржаной сеяной
- 2,4 г прессованных дрожжей или 1,2 г сухих
- 60 г теплой воды (40℃)
В опару
- вся закваска
- 270 г муки ржаной сеяной
- 160 г теплой воды (40℃)
Для теста
- вся опара
- 180 г муки пшеничной второго сорта
- 60 г муки ржаной сеяной
- 100 г воды (для автолиза)
- 100 г воды (40℃)
- 9 г соли (нам нравится чуть больше – 10-11 г)
Пошаговый рецепт
Делаем дрожжевую закваску
- Растворяем дрожжи в воде. Добавляем муку и вымешиваем. Получается очень-очень густое, как замазка тесто.
- Убираем его на расстойку при t 26-28 ℃ на 50 минут.
Замешиваем опару
- В подготовленной теплой воде как можно лучше размешиваем подошедшую дрожжевую закваску. Добавляем муку и вымешиваем. Получается однородное, густое, почти не липнущее к рукам тесто. Желаемая t опары 28℃.
- Убираем на расстойку на 3 часа при t 26-28℃.
Ставим ржано-пшеничное тесто
- За час — полчаса до окончания расстойки опары пшеничную муку смешиваем со 100 мл воды, вымешиваем и оставляем на автолиз под пленкой при комнатной температуре.
- В чашу миксера складываем подошедшую опару, пшеничное тесто после автолиза, воду температурой 40℃ и оставшуюся ржаную муку.
- Месим примерно 3 минуты на 1-2 скорости миксера, до однородности.
- Добавляем соль и продолжаем замес еще минут 5.
- Прикрываем тесто и отправляем его на расстойку при 26-28℃ на 50 минут.
Формуем, расстаиваем и выпекаем хлеб
- Всю дальнейшую работу с тестом ведём только через воду: руки и стол постоянно смачиваем водой.
- Формуем хлеб (см. видео) и укладываем в форму, предварительно смазанную маслом. Мокрыми руками сглаживаем имеющиеся неровности.
- Расстаиваем в форме при 26-28 ℃ примерно час. Время расстойки может быть чуть меньше.
- За 30 минут до окончания расстойки включаем духовку на 250-270℃.
- Как только на поверхности будущего хлеба появится несколько дырочек — отправляем хлеб в духовку.
- Выпекаем 5 минут с паром при температуре 250-270℃, затем приоткрываем духовку, выпускаем пар и печем 40 минут при 220℃ .
- Готовому хлебу даем остыть в форме.
Вынимаем хлеб из остывшей формы и даём ему постоять на решетке еще минимум 4-6 часов, а лучше — 8.
Видео рецепт
Нюансы приготовления по этому рецепту
Ингредиенты для хлеба
- Дрожжи можно использовать как сухие, так и прессованные. В любом случае их нужно предварительно растворить в воде.
- Воду лучше брать отстоянную. Не из-под крана и не кипяченую.
- Температура воды и теста здесь важна — ржаное тесто и дрожжи очень любят тепло. Если будет холоднее 26 градусов, то тесто не наберёт нужную кислотность. А если наоборот, то дрожжи будут быстрее размножаться и раньше времени «съедят все запасы». В результате нужного объёма и пористости не получится.
Мука
В рецепте используется ржаная сеяная мука и пшеничная мука второго сорта. Если у вас нет этих видов муки, то вы можете заменить их следующими вариантами. Ржаная сеяная мука это самая нежная из всех видов ржаной муки. От самой распространенной обдирной она отличается более тонким помолом и содержанием меньшего количества отрубей. Самый близкий к оригиналу вариант получения такой муки в домашних условиях — просто просеять сквозь очень мелкое сито обдирную муку. При этом 20-30 процентов муки должно остаться на сите и пригодиться для другого вида хлеба.
Пшеничная мука второго сорта — это мука с высоким содержанием оболочек зерна и частиц зародыша. Она содержит больше клетчатки, витаминов и минеральных веществ, чем мука высшего или первого сорта, но более тяжелая и хуже поднимается. Традиционно её добавляют в ржаные хлеба для обогащения вкуса и улучшения текстуры. Заменить её можно смесью из муки первого сорта и отрубей в пропорции 90%+10%, смесью муки первого сорта и цельнозерновой муки (70%+30%) или пшеничной мукой первого сорта в смеси с обойной мукой (60%+40%). Также можно просто добавить цельнозерновой муки, но в этом случае нужно будет увеличить на 10-15% общее количество воды, или использовать муку первого сорта. В этом случае воды потребуется процентов на 10 меньше, а сам хлеб получится более воздушным и с менее насыщенным вкусом.
Про замес, формовку и выпечку
- Хлеб совершенно спокойно можно замешивать полностью без миксера. Но есть одно «но» — ржаное тесто очень липкое и отмывать потом руки приходится долго.
- В данном случае нет смысла в долгом замесе теста. Как только все объединилось — можно переходить к следующему этапу.
- Хлеб важно не передержать на расстойке: как только на поверхности будущего хлеба появилось несколько дырочек (3-5) — не тяните и отправляйте его в духовку. Если хлеб перебродит, то в духовке он осядет. Будет тоже вкусным, но небольшой характерной шапочки не получится.
- После выпечки хлебу надо дать остыть вместе с формой. Из остывшей формы он буквально выпрыгнет. Иногда бывает, забываешь вынуть хлеб из формы и корочка сильно отсыревает. Если такое случилось — оставьте хлеб на несколько часов на решётке и лишняя влага уйдёт.
- Сразу после формы хлеб не надо резать или убирать в пакет. Дайте ему постоять на решетке минимум 4-6 часов. Мы оставляем его на ночь. За это время он остывает, а его вкус и мякиш — стабилизируются.
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋 Хорошего настроения и спасибо за внимание!
#кулинарныепрактики #хлеб #хлебрецепт #ржанойхлеб #хлебнадрожжах #черныйхлеб #хлебдомашний #хлебвдуховке
