Несмотря, что уже декабрь, на Тбилисских рынках полно самой свежей редиски. Той редиски которую мы обычно мелкой подаем на стол.
Эта редиска по правилам и традиции продается пучками. И каждый пучок обязательно с ботвой! Ведь свежая ботва главный показатель и свежести самой редиски. Обычно покупатель выбрав пучок, просит отрезать ботву. Но не все! Т.е. не все просят отрезать ботву! Более того, я спрашиваю: есть ли еще только что отрезанная ботва? И если есть, забираю к удивлению продавщицы.
Конечно ботва должна быть с листьями, а не просто обрезки! Только с листьями!
Мы сможем даже в декабре приготовить возможно весеннее блюдо и насладится весенними запахами.
Хрусткие пучки редиса на рыночных прилавках, сочная зелень,
которая тянется к солнцу – в Грузии это время года пробуждает не только особый кулинарный ритуал.
В домах начинают готовить болокис потлис пхали (ბოლოკის ფოთლის ფხალი) – блюдо из ботвы редиса с орехами, которое является одной из древнейших и самых аутентичных форм грузинского пхали.
Ничто не пропадает даром, а простое и доступное превращается в изысканное благодаря мастерству и традиционным приправам.
Само слово «пхали» (а иногда и «мхали») обозначает целую категорию холодных закусок, где основной продукт – овощи, зелень или даже рыба – измельчается до состояния плотной пасты и заправляется орехово-пряным соусом.
Исторически вариация из ботвы редиса была особенно популярна в сельских хозяйствах и больших семьях, где ценилась питательность и экономичность.
Культурный контекст и современное прочтение
В прошлом пхали из ботвы часто ассоциировалось с постной и весенней
кухней, когда свежих овощей еще мало, а организм нуждается в витаминах
после зимы.
Сегодня же оно переживает второе рождение как в Грузии, так и за ее
пределами, привлекая внимание ценителей здорового питания своей
простотой, натуральностью и ярким, ни на что не похожим вкусом.
Ключ к аутентичности как обычно в деталях. В разных регионах Грузии рецепт может незначительно меняться: где-то добавляют больше уцхо-сунели, придающего тот самый «ореховый» фон, где-то делают акцент на чесноке или кинзе, а где-то вливают не уксус, а сок незрелого винограда (хотя конечно сок незрелого винограда зимой точно не достать.).
Однако основа остается неизменной: отборная молодая ботва, обязательно
отжатая от лишней влаги, и густой, ароматный соус на основе толченых
грецких орехов.
Подготовка ингредиентов: основа основ
Успех блюда начинается с выбора зелени. Нужна молодая, свежая ботва редиса – ярко-зеленая, без желтизны, пятен и признаков увядания. На один
килограмм листьев (а именно такой объем взят за основу в классическом
рецепте приходится около двух больших пучков.
Ботву необходимо не просто ополоснуть, а тщательно перебрать, удаляя жесткие черешки и случайные травинки, и промыть в нескольких водах, чтобы избавиться от малейших следов песка.
Второй столп блюда – грецкие орехи. Они должны быть свежими, с светлыми ядрами, без горьковатого привкуса. В грузинской традиции их не жарят, а используют сырыми, чтобы сохранить мягкий, маслянистый вкус, который станет главной нотой соуса.
Для классической пропорции на 1 кг ботвы требуется около 2 чайных чашек (200-250 г) очищенных грецких орехов.
Особую роль конечно играют специи и зелень.
Обязательны:
- Чеснок (3-4 зубчика) – для остроты и аромата.
- Кинза – ее характерный запах неотделим от грузинского пхали.
- Репчатый лук – мелко нарубленный, для сочности и легкой остроты.
- Стручковый красный перец – свежий или сушеный, для регулирования остроты «по вкусу».
- Уцхо-сунели – часто встречается в рецептах, придает сложный, согревающий аромат. Иногда мы в семье не добавляем.
- Винный уксус – для необходимой кислоты, которая балансирует жирность орехов.
- Соль – по вкусу.
В это блюдо очень редко добавляют и имеретинский шафран. Хотя это свидетельствует о богатстве кулинарной традиции, - в современных рецептах я нигде шафран не видел. ну вы можете попробовать. Хотя это будет только ваше решение 😂.
Пошаговый рецепт приготовления ботва редиса с орехами или пхали из ботвы редиски
Ингредиенты:
- Ботва редиса – 1 кг
- Ядра грецких орехов – около 200-250 гр.
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Репчатый лук – 1 небольшая головка
- Пучок свежей кинзы
- Красный стручковый перец (свежий или сушеный) – по вкусу
- Винный уксус – 3-4 столовые ложки
- Специи: уцхо-сунели, молотый кориандр, соль – по вкусу
- Растительное масло (для подачи) – 1-2 ст. ложки
Приготовление:
- Подготовка ботвы. Перебранную и тщательно вымытую ботву поместите в кастрюлю. Согласно традиционному методу, нужно влить немного кипящей воды (примерно 1 стакан), а не заливать ботву холодной водой. Это позволяет быстрее запустить процесс увядания и сохранить больше
вкуса. Варите на среднем огне до полного размягчения. Время варки может
варьироваться от 5 до 15 минут в зависимости от молодости листьев. Не
переварите – ботва должна стать мягкой, но не превратиться в
бесформенную массу. - Отжим. Это самый важный технический момент. Готовую ботву откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде, затем обязательно остудите. Теплую зелень очень сложно хорошо отжать. Возьмите остывшую ботву небольшими порциями и сильно выжмите руками, как бы «выкручивая» ее, чтобы удалить максимум влаги. Чем суше получится масса, тем плотнее и вкуснее будет пхали. После отжима ботву можно слегка порубить ножом.
- Приготовление ореховой основы. В ступке измельчите грецкие орехи. Цель – не получить пасту, а получить мелкую крошку. Отдельно истолките чеснок с небольшим количеством соли и стручковым перцем. Затем соедините ореховую крошку с чесночной пастой, добавьте мелко нарезанную кинзу, очень мелко нарубленный сырой репчатый лук, уцхо-сунели и другие специи по вкусу. Тщательно перемешайте.
- Соединение и настаивание. К ореховой массе добавьте отжатую ботву. Влейте винный уксус. Теперь нужно тщательно вымесить массу руками, как тесто, чтобы все ингредиенты соединились в однородную, пластичную массу. Попробуйте и при необходимости добавьте соли или специй. Готовому пхали дайте постоять при комнатной температуре минимум 30-60 минут. За это время вкусы «поженятся», как говорят грузинские хозяйки, орехи отдадут свой жир, а ботва пропитается ароматами специй.
- Подача. Традиционно пхали выкладывают горкой на плоское блюдо или формируют из него небольшие круглые котлетки или шарики. Сверху делают небольшое углубление и поливают его ореховым или обычным растительным маслом. Часто украшают зернами граната (особенно осенью), половинками ореха или веточками кинзы. Подают обязательно с комнатной температуры или слегка прохладным.
Советы и вариации
- Если ботва горчит, добавьте в процессе вымешивания еще немного уксуса или сока граната – кислота нейтрализует горечь.
- Ореховое масло, которое иногда советуют «выжать» из толченых орехов, – старинный прием, делающий блюдо еще более нежным. После измельчения ореховую массу можно слегка отжать через марлю, а
полученное ароматное масло использовать для финальной подачи. Хотя по идее ореховая смесь должна при толчении получить масло (конечно, если грецкие орехи свежие и качественные). - Вместе с ботвой редиса можно использовать и ботву свеклы, шпинат или даже крапиву (весной и летом), создавая сезонные миксы.
- Готовое пхали из редисочной ботвы отлично хранится в холодильнике 1-2 дня, и его вкус только улучшается.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы пожертвуете, пойдут только на мои поездки по
стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще
больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме
этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи с объективом
(который вы и помогли мне купить донацией) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
