Дамбалхачо: уникальное наследие грузинской сырной культуры
Дамбалхачо (груз. დამბალხაჭო) - один из самых редких и интересных грузинских сыров, который на протяжении веков оставался малоизвестным даже в пределах самой Грузии. Этот уникальный продукт, представляющий собой нечто среднее между сыром и ферментированным творогом, относится к категории благородных сыров с плесенью и имеет историю, насчитывающую более двух столетий.
Технология его производства в 2014 году была включена в список культурного нематериального наследия Грузии, что подчеркивает его важность для национальной кулинарной традиции.
Когда я подхожу для покупки этого дорогого сыра на базаре (в магазинах я его не видел. Хотя я и не искал - деревенский продукт лучше чем заводской), к торговцу сырами (кстати и не все его продают), - другие покупатели удивляются а иногда и спрашивают что это такое?! Я говорю не о туристах, а о местных жителях 😂😂😂 ! Ниже я расскажу и о самом сыре и конечно приведу рецепт его приготовления. Один раз и я по рецепту который публикую ниже приготовил немного. Хотя и в плане эксперимента. Получилось вкусно, хотя я не использовал печь для копчения.
Исторические корни и географическое происхождение
Родиной дамбалхачо является историческая область Пшави, расположенная в горной части Грузии (Мцхета-Мтианети).
Традиционно этот сыр производился в небольших хозяйствах региона (в г. Тианети на воскресном базаре есть значительно больший выбор этого сыра нежели в Тбилиси), а также в некоторых селах Кахетии.
Долгое время дамбалхачо не был коммерческим продуктом и изготавливался
исключительно для личного потребления или в рамках ограниченного местного обмена, что объясняет его малую известность за пределами региона происхождения. Конечно так же на его непопулярность влиял специфический внешний вид и острый вкус 😂!
Интересно, что дамбалхачо изначально был побочным продуктом производства
сливочного масла, что демонстрирует рациональный подход горцев к ресурсам. Ничего не должно было пропадать зря - даже после взбивания масла оставшаяся пахта шла в дело для создания совершенно уникального продукта!
Традиционная технология производства: пошаговый рецепт готовки
Рецепт который я привожу ниже и который один раз использовал сам является записанным со слов торговки сыром из Тианети, и знакомых. В этапах готовки я привожу шаги как предлагают профи, а ниже в каждом шаге представляю мою городскую адаптацию 😂!
1. Подготовка исходного сырья
По правилам: Дамбалхачо изготавливается из пахты, остающейся после производства сливочного масла. Традиционно используется коровье молоко, причем предпочтение отдается молоку от коров, пасущихся на высокогорных
пастбищах, что придает конечному продукту особые вкусовые нюансы. Пахту
переливают из маслобойки в большую кастрюлю и нагревают до температуры
40-50°C, пока не начнет отделяться творог.
Как делал я: Я же просто брал натуральное молоко (!!!) конечно не из магазина, а обычное коровье с базара! Сомневаюсь, что приготовить сыр можно из "магазинного" молока. Задача получить творог. Вернее творожную массу. Еще мое молоко было смесью коровьего и овечьего. Примерно 10% овечьего. Но можно приготовить на чистом коровьем молоке. Просто я хотел что бы еще и специфический запах и привкус был 😂😂😂!
2. Формирование творожной массы
По правилам: Образовавшийся на первом этапе творог откидывают на полотняную ткань или помещают в специальные мешочки из натуральной ткани для стекания сыворотки. Этот процесс занимает от 10 до 36 часов, в течение которых необходимо обеспечить полное отделение жидкости. Готовность творога определяется его консистенцией - он должен быть достаточно сухим, но не рассыпчатым.
Как делал я: Творожную массу положил в три-четыре раза свернутую марлю, и сформировал шарик. Завязал и подвесил стекать остаткам сыворотки. Может я переборщил, но я дождался, что все стекло, а потом еще в течении пары часов из мешочка не упала ни одна капля! Но подсушивание мне кажется заняло 2 или даже три дня. Хотя все зависит и от погоды! Но не выжимайте насильно!
3. Соление и формирование
По правилам и так же делал я: Просушенный творог слегка солят (используя примерно 2-4% соли от общей массы) и тщательно вымешивают. Из подготовленной массы формируют шарики весом 150-250 грамм, которые затем помещают в специальные плетеные корзины дзобани. Корзинки нужны для хорошего проветривания. Дзобани, - это корзинка в которой сушат или даже коптят будущий сыр. На шарики будущего сыра солнце попадать не должно! Это важно!
Дзобани, или отдельные шарики на палочке, помещают в печной дымоход или, если есть специальная коптильня, или печь для готовки блюд на огне, подвешивают туда на неделю или чуть больше для сушки и копчения.
После этого промывают сывороткой молочной.
5. Ферментация и созревание
Подсушенные и немного копченые творожные шарики помещают в глиняные сосуды (котани) или эмалированную посуду, где они созревают при постоянной температуре 14-15°C в течение 1,5-3 месяцев. В процессе созревания на поверхности сыра образуется
"благородная плесень" ... тот самый пенецилин! Эта плесень может иметь различные оттенки - от голубоватого до коричневого. Внутри сыр приобретает мягкую консистенцию и характерный золотистый цвет.
Хочу добавить, что существует еще копченая версия сыра. Но мне кажется, что классический сыр - более правильный.
Теперь приведу примерные временные рамки этапов (хотя это только для ориентации):
- Сцеживание сыворотки: 10-18 часов. Комнатная температура. Полное отделение жидкости
- Сушка в дзобани: 7-12 дней (иногда больше) при температуре 20-25°C. Шарики должны просушиться и закоптиться в печной трубе или просто повиснуть в месте готовки пищи на огне. Конечно дымоход, самое лучшее место. В обычной коптильне сложнее обеспечить невысокую температуру столь длительное время. Тем более, что дымоход дольше держит тепло.
- Созревание: 1,5-3 месяца при температуре примерно в 14-15°C. Дожидаемся появления благородной плесени.
С чем подают этот уникальный сыр?
Дамбалхачо занимает особое место в грузинской кулинарной культуре. Традиционно его подают к фруктовой водке (жипитаури) или виноградной
чаче, а также к красному вину.
Однако наиболее интересным способом потребления является приготовление горячего блюда под названием "эрбохачо": сырные шарики нарезают стружкой и растапливают в топленом масле с небольшим добавлением воды. Полученную расплавленную массу употребляют, макая в нее кусочки хлеба! И запивая ... сами знаете чем. Тем более зимой и в горах!
Попытайтесь приготовить собственный сыр "дамбалхачо".
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
