Суп-харчо из осетрины с орехами:, забытый шедевр грузинской кухни Если честно сказать, есть куча версий этого супа, но у меня есть своя. Это из анналов семейных рецептов. Хотя я так понимаю, что это примерно разговор о начале 60-х, прошлого века.
Я думаю,что классическое харчо, из говядины было менее доступно тем, кто придумал это конкретное блюдо, хотя если смотреть на сегодняшние цены, дешевле приготовить 10 порций нормального харчо или супа-харчо, чем одну порцию из осетрины! Кстати на фото, любезно предоставленная рыбка из магазина хозяин которого меня знает, но осетра подарить не может. Но одолжить - запросто 😂😂😂!
Хотя кусок все равно пришлось купить! Значит так! Вы можете читать этот рецепт, в том случае, если готовы выложится за осетра. Ну хотя бы его часть. Вернее две части!
Продолжаю. Традиционное харчо конечно все готовили, но там, где качественная рыба была доступнее, чем крупный рогатый скот, рыбе отдавали предпочтение, говорят ученые кулинарные мужи. Особенно это упоминается в советских кулинарных архивах. Хотя упоминается конечно как редчайшая интерпретация классического харчо.
И еще, в отличие от классики осетровая (или белужья, или севрюжья) версия не содержит риса, использует рыбный бульон с кореньями и тклапи, и содержит грузинские специи и грецкие орехи!
Для того, что бы мы сократили себестоимость будущего блюда, будем мутить все из примерно 500-600 грамм осетрины. Напомню, что "у меня был осетрин", нет! Осетр т.е. Но вы можете приготовить и из севрюги, белуги, стерляди.
Та рыба, которая у меня есть (вернее была), - это осетр из магазина. Поэтому точно сказать его происхождение я не могу, но согласно документов его поставила компания работающая в районе реки Волги-Каспийского региона. И я не в курсе это из какой страны. Главное свежая. Кстати, многие думаю, чт у нас нет осетра! Как нет! Есть! Черноморский осетр! Я сам точно не знаю, но говорят что, осетра теоретически можно поймать даже у Кутаиси в реке Риони. Но я сомневаюсь конечно.
И так что нам потребуется читаем ниже!
Ключевые ингредиенты (традиционные):
- Рыба: 500 или 600 гр. осетрины (предпочтительно хвост) - традиционно использовалась каспийская осетрина, но в Грузии чаще применяли черноморские виды. Лично я, (т.к. это не традиционный рецепт) применяю и голову!
- Орехи и загустители: 1 стакан толченых грецких орехов - перетирают в ступке или (чуть не написал в кофеварке 😂) блендере (на низкой скорости) до пастообразного состояния, 1 ст.л. пшеничной или кукурузной муки. Но лучше кукурузной, - я так считаю.
- 50 гр. сливового тклапи - замачивают в половине стакана горячей воды и протирают через сито до равномерного раствора. Если нет тклапи, в чем я сомневаюсь, возьмите зеленый ткемали, лимонный сок и даже помидоры, что я никогда не пытался даже!
- Специи и зелень (на 2 л бульона): 1 ч.л. хмели-сунели, ½ ч.л. молотых семян кориандра, 2-3 зубчика чеснока, пучок смеси кинза + петрушка + укроп, 1 стручок острого перца. Количество перца регулируете сами по-вкусу.
- Овощи: лук 4 шт. (1 целиком для бульона, 3 мелко нарезанных для заправки), 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея; 3-4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист. Кстати насчет лаврушки - напишу в ближайшее время как отличить настоящий лавр от лжелавра который наполняет рынки и даже базары 😂!
Рецепт супа-харчо из осетрины с орехами примерно на 3-4 порции (по шагам и с пояснениями)
Этап 1: Приготовление бульона и рыбы
- Рыбу промыть, нарезать крупными кускам (5-6 см). Залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Голову резать не нажно, просто удалите жабры. Голова нам нужна только для наваристости.
- Добавить 1 луковицу с шелухой (для цвета), морковь, душистый перец, лавровый лист. Варить 10 минут на среднем огне.
- Осетрину вынуть шумовкой (она должна сохранять плотность). Бульон процедить, жир собрать в отдельную чашу. Рыба должна остаться немного недоваренной, сыроватой.
- Осетрину освободите от хрящей, нарезать порционными кубиками (2-3 см). Тоже самое сделайте с головой но только мясистые части.
Этап 2: Создание заправочной основы
- В кастрюле растопить 2 ст.л. рыбного жира. Добавить мелко нарезанный лук, тушить 15 минут до золотистости без поджаривания.
- Всыпать муку, перемешать, готовить 5 минут до легкого кремового оттенка.
- Влить процеженный бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая. Довести до кипения.
Этап 3: Финальная сборка харчо
- Положить в бульон куски осетрины, варить 10 минут на слабом огне.
- В 100 мл остывшего бульона развести толченые в ступе грецкие орехи. Влить смесь в суп. (Обратите внимание, что я практически во всех рецептах с орехами пишу о ступке, а не о блендере: блендером можно пережечь не только орех, а и детали блендера, что отразится на качестве!)
- Добавить протертое тклапи, толченый чеснок, кориандр, хмели-сунели, нарезанный стручковый перец. Варить примерно 7-8 минут и не более.
- Всыпать рубленую кинзу, петрушку, укроп. Снять с огня через 2 минуты.
И теперь списочек самого важного при готовке:
- Контроль температуры рыбы: Переваривание осетрины делает её "резиновой". Оптимально: 10 минут в первичном бульоне + 10 минут при повторной закладке. Голову советую вообще отдельно сварить. Минут 15. И потом соединить.
- Обработка орехов: Обязательно растереть их со щепоткой соли до выделения масла - это нейтрализует горечь и создает кремовую текстуру. А насчет разницы обработки орехов в ступке или блендере, я написал выше в самом рецепте!
- Тклапи вводится за 7 мин до готовности. Если суп недостаточно кислый - добавить 1 ч.л. ткемали прямо в тарелку во время еды.
- После приготовления дать супу постоять 15-20 минут под крышкой - это раскрывает аромат специй.
- На второй день: Я люблю осетровое харчо на второй день и холодным! Оно похоже на холодец, особенно когда готовили с головой, Я о рыбной голове 😂!
Столько трудились а как подавать?
Сервировка и гастрономические акценты
- Традиционно подают в глубоких керамических пиалах, посыпав свежей кинзой и рубленым красным перцем.
- Сопровождение: К супу предлагают пирожки с сыром (хачапури, чвиштари, кубдари).
- Температура подачи: 75-80°C - достаточно горячий, но не обжигающий вкусовые рецепторы. Ну или вообще холодный.
- Запиваем сухими охлажденными перед подачей винами Цоликаури, Цинандали, Твиши или другими хорошими сухими винами.
Рыбный харчо - пример адаптации горного блюда к приморским реалиям. Блюдо хоть и редкое, но встречается в достойных ресторанах Грузии. А если вас удивит стоимость заказанного в ресторане, - сами посмотрите сколько времени заняло приготовление и стоимость осетрины!
Несмотря на редкость, блюдо конечно сохраняет актуальность как праздничное блюдо в причерноморских регионах, символизируя связь с морем и горными традициями. Его воссоздание требует точного следования технологии, особенно в части баланса кислого (тклапи) и острого (перец, чеснок), а также бережной
обработки осетрины. Ну и в заключение напомню, что это блюдо хоть и имеет название харчо, суп-харчо, конечно мало похоже на классическое харчо. Но вкуснооооо!
Другие классические рецепты харчо здесь: суп-харчо и харчо с орехами!
Приятного вам аппетита! Попробуйте приготовить, и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал!
