Сегодня мы приготовим т.н. "нигвзиани харчо" (ნიგვზიანი ხარჩო), т.е. харчо с грецкими орехами. Это не суп харчо! Я решил приготовить нигвзиани харчо, из-за того, что в предыдущем рецепте, один из пользователей видимо изначально не понял, что по умолчанию слово харчо подразумевает, "суп харчо", а я не понял, почему он спрашивает меня о грецких орехах 😂😂😂! Тривиальная путаница использования терминов. Поэтому исправляя мое упущение приготовим сегодня версию харчо из Западной Грузии - "Нигвзиани харчо": Харчо с грецкими орехами!
Путеводитель по аутентичному мегрельскому блюду
Нигвзиани харчо (ნიგვზიანი ხარჩო) - это не суп из другого моего рецепта, а основное блюдо в традиционной грузинской кухне, особенно распространенное в западных регионах Грузии (Самегрело, Гурия, Имерети). Его название происходит от грузинских слов "нигози" (орех) и "харчо" (метод приготовления мяса). Это блюдо отличается от известного супа харчо: ему присуща плотная, соусная консистенция, где мясо тушится в ореховом соусе с кислинкой ткемали (сливы ткемали) и сложной комбинацией специй. Кстати консистенция и соус отдаленно напоминают сациви! Те из вас, кто любит сациви, - обязательно понравится и нигвзипни харчо!
Исторически нигвзипни харчо готовили в горных районах, где жирное мясо и орехи обеспечивали энергией в холодные зимы. Настоящее мегрельское харчо должно быть острым!
Ключевые ингредиенты когда компромиссы невозможны?
- Мясо: Аутентично: Жирная говяжья грудинка или лопаточная часть. Жирность необходима для нежной текстуры соуса. Запрещено: Курица или свинина (допустимы только в некоторых региональных вариациях).
- Кислая основа: Ткемали или тклапи (пастилка из сушеной алычи) - обеспечивает характерную кислинку. Замена недопустима! Использование уксуса или лимонного сока нарушает традицию.
- Орехи: До 500 граммов на 1 кг мяса. Обязательно ручное измельчение в ступке - блендер дает слишком однородную, "пастообразную" текстуру. Я еще пишу вам "просто в ступе", хотя в аутентичном рецепте прямо написано в каменной ступе! 😂
- Специи: Аджика - "лицо" мегрельского харчо. Хмели-сунели, Уцхо-сунели.
И так начнем готовить наше уникальное и вкуснейшее блюдо! Но тем, кто не переносит острое - просьба покинуть мой канал! 😂😂😂
Аутентичный рецепт харчо с грецким орехом (Нигвзиани харчо)
Ингредиенты на 4 порции:
- Жирная говяжья грудинка (сатблиси): 1 кг.
- Молотые грецкие орехи: 500 г
- Перец стручковый для аджики: 3 шт.
- Белый лук: 400 г (около 3-4 крупных луковиц)
- Чеснок: 4 зубчика
- Кинза (сухая и свежая): 50 г (пучок свежей + 2 ст.л. сушеной)
- Хмели-сунели, уцхо-сунели, семена кориандра: по 1 ст.л.
- Масло или говяжий жир (топленый): 100 г
- Ткемали (паста или соус): 3 ст.л.
Инструкция по приготовлению:
- Подготовка мяса: Сатблиси нарезать небольшими кубиками, положить в казан. Добавить жир и залить водой так, чтобы она едва покрывала мясо. Варить на среднем огне 40 минут. Слить первый бульон, промыть мясо.
- Основа соуса: В отваренное мясо добавить масло, нарезанный лук и тушить на слабом огне, пока лук не станет золотистым (20 минут).
- Аджика и ореховая масса: В отдельной миске смешать молотые орехи, чеснок, стручковый перец красный (измельченный), семена кориандра, сушеную кинзу, хмели-сунели, соль. Не использовать блендер! Смешивать вручную или в ступке. Обращаю внимание: Если у вас есть готовая аджика, можете ее смешать с орехами и все! Т.е. фактически я предлагаю вам не готовить мини-аджику. Хотя может получиться у вас вкуснее?!
- Сборка блюда: В мясо с луком ввести ореховую массу и ткемали. Тщательно перемешать. Добавить 1 ч.л. гранатового сока или белого винного уксуса (по желанию, для баланса). Потушить 5 минут и сразу снять с огня.
Что и когда добавляем при готовке и подаче:
- С мясом - кориандр, уцхо-сунели.
- С ореховой массой - красный перец, хмели-сунели.
- После снятия с огня - свежая кинза и чеснок.
Разные хитрости:
Если соус вам кажется слишком острым, добавить 1 ч.л. меда. Если кислинки мало - еще 1 ст.л. ткемали. Но эти добавления до завершающего тушения!
Еще предлагаю сразу региональные вариации:
- Имеретия: Менее острый, добавляют имеретинский шафран и куркуму. Орехов используют меньше (300 г на 1 кг мяса).
- Гурия: Добавляют красное вино для глубины соуса и морковь для легкой сладости. (Но вот это лично, я не пробовал. Об этом мне сказал хозяйка из одного села в Гурии. Возможно при отдыхе на черноморском побережье Грузии, но не в Аджарии, вам в кафе или ресторанах предложат именно эту версию. Хотя кто знает...)
- Рача: Вместо говядины используют баранину, а вместо ткемали - красный винный уксус. Эту версию я никогда не ел и не готовил! Рассказал мой друг рачинец. Т.е. тот, кто родился и рос в Раче.
Фальшивки: Некоторые неаутентичные рецепты предлагают добавить картофель или болгарский перец. Это бред, лож и фальшивка!
И в заключение скажу, что Нигвзиани Харчо готовят для праздничных событий: свадьбы, рождение ребенка, новый год, поминальные дни. Но сейчас с наплывом туристов в ресторанах и кафе такая версия харчо стала обыденностью каждый день!
Например в Тбилиси стали популярны этнические кафе типа "семейные блюда" или "домашнее кафе" и т.д., где все блюда готовят представители одной семьи или как минимум родственники из одного региона или даже села Грузии. Поэтому посмотрев меню или посмотрев на витрину, сразу можно понять из какого региона будут блюда!
Учтите, что это никак не касается прибрежных кафе и ресторанов! Например в прошлом году, грузинских ресторанов на черноморском побережье Грузии было минимум ((( Иностранцы арендуют помещения и готовят. Могут даже готовить и грузинские блюда - но это чистая подделка. Да простят меня их арендодатели. И использования этнических брендов типа "Настоящая грузинская кухня", может ввести вас в заблуждение!
И вот еще, что важно! Чем дальше вы от моря, тем более оригинальная будет еда в ресторанах и кафе. Но не в разных там бистро. Я вообще всякие бистро-быстро считаю за глобальную подделку по зарабатыванию денег!
Ну вроде все! И если очень острое блюдо - готовьте огнетушитель! Харчо должен быть острым! 😂😂😂
Приятного вам аппетита! Попробуйте приготовить блюдо и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал!
- У меня еще есть грузинские рецепты!
- У меня еще есть путешествия по Грузии!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.