Рецепт суп харчо - легенда грузинской кухни!

Рецепт легенды грузинской кухни: Харчо - больше чем суп! Грузия (на фотографии в глиняном блюде, кеци суп-харчо, и разрезанный цыпленок табака на заднем плане)

С моей публикации о харчо, прошло несколько месяцев. Тогда я и не собирался публиковать рецепты. Т.к. это мое личное и я не ресторатор. И возможно мои рецепты экономически не выгодны даже этническим ресторанам и кафе.

Я уже опубликовал кучу рецептов других грузинских блюд, сегодня приготовим с вами Харчо! Но по моему обычаю, как всегда немного истории и пояснений. Иначе будет не верно и не вкусно!

Происхождение названия Харчо

Согласно исследованиям, название "харчо" (ხარჩო) происходит от мегрельского "хар" (ხარი - бык, говядина) и "чо" (ჩო - бульон, отвар), что прямо указывает на основу блюда. Важно: в восточногрузинских диалектах использовался термин "харшош" (ხარშოში), восходящий к глаголу "харшва" (ხარშვა - варка).

Первые детальные описания харчо встречаются в грузинской кулинарной литературе конца XIX - начала XX вв. Блюдо упоминается как ритуальная пища горных регионов (Хевсурети, Тушети), где его готовили для встречи гостей и семейных праздников.

Сразу хочу уточнить, что в каждом регионе Грузии, существует своя вариация харчо. Т.е. влияют местные кулинарные традиции и местные специи. Конечно включая общедоступные специи!

Обычно считается, что классический вариант это вариант с говядиной, рисом. В некоторых регионах даже есть харчо из баранины. Но лично я не ел. Хотя возможно попробую не готовя сам. Добавление грецкого ореха, так же встречается часто. Но лично я считаю, что классика - это без ореха.

И так начнем готовиться к приготовлению собственно самого блюда харчо!

Мясо - исключительно говядина на кости (грудинка, ребра). Используйте свежее мясо или охлажденное! Мороженое мясо разрушает волокна и ухудшает качество бульона. И не говорите потом, что «не получилось»!

Каноничные ингредиенты: Требования традиции

1. Мясо - исключительно говядина на кости (грудинка, ребра). Используйте свежее мясо или охлажденное! Мороженое мясо разрушает волокна и ухудшает качество бульона. И не говорите потом, что «не получилось»!
2. Кислый компонент - тклапи (ტყლაპი) - высушенные пастилки сливы ткемали - обязателено. При отсутствии тклапи можно использовать гранатовый сок . Важно: Уксус или лимонный сок - недопустимая.
3. Грецкие орехи - добавляются сырыми и перетертыми в пасту. Обжарка орехов для харчо не нужна и более того, искажает аутентичный вкус! Я орехи вообще не добавляю. Ну или очень редко. Хотя у моей бабули, орехи записаны были в скобках.
4. Специи

• Хмели-сунели: обычная смесь трав (пажитник, кориандр, и др.).
• Уцхо-сунели: (голубой пажитник): Ключевой ароматизатор.
• Кинза: (листья и стебли): Обязательна.
• Омбало: (болотная мята): Применяется только в западных регионах Грузии. Необязательно, но желательно.

5. Рис - используется круглозерный. Предварительное замачивание – обязательный этап.

На фото суп-харчо приготовленный в домашних условиях и в классической грузинской деревне! Само харче приготовлено именно по рецепту который описан в этой статье! Всем приятного аппетита! И кстати... на фото добавки в виде вкуснейшего деревенского сыра, гоми (на фото самое верхнее слева), салат их настоящих помидоров у которых даже нет сердцевины и огурчиков с сочной серединкой и крупными нежными семечками.! А мандарин... странный. Мандарины еще зеленые и лимоны и готовы будут не ранее начала декабря. Но вот один был практически готов.

Традиционные техники приготовления

1. "Двойной бульон" - Мясо после закипания промывают холодной водой и варят в новой воде 2.5-3 часа. Это обеспечивает прозрачность.

2. Роль тклапи - пластинку тклапи замачивают в бульоне на 1 час, затем растирают в пасту. Не допускается добавление нерастворенных кусочков!

3. Томление - После добавления ореховой пасты суп не кипятят, а томят 10 минут на малом огне. Это сохраняет аромат специй.

4. Настаивание - Готовый харчо обязательно настаивают 2-3 часа под шерстяным покрывалом. За это время специи "раскрываются", а жир образует защитную пленку.

Ниже я вам представляю аутентичный рецепт харчо!

Ингредиенты на 5-6 порций:

1. Говядина на кости (грудинка) - 1.5 кг

2. Рис круглозерный - 100 г

3. Лук репчатый - 600 г

4. Тклапи (или ткемали) - 10×10 см кусок / 3 ст.л. соуса после переработки

5. Томатная паста - 250 г (или свежие помидоры без кожицы)

6. Грецкие орехи - 120 г

7. Чеснок – 35-40 г

8. Смесь специй «харчо-сунели» - 35 г (кориандр, пажитник, шафран)

9. Сливочное + подсолнечное масло - по 50 г

10. Кинза + петрушка - по 1 пучку

11. Лавровый лист - 3 шт., острый стручковый перец цицака - 1 стручок.

Пошаговое приготовление:

1. Бульон: Мясо залить 4 л воды, довести до кипения. Слить первую воду через 5 минут, промыть мясо. Залить свежей водой, варить 2 часа на малом огне. Снять пену!

2. Зажарка: Лук обжарить на смеси масел до золотистости. Добавить томатную пасту, тушить 5 минут.

3. Орехово-чесночная паста: Измельчить орехи до состояния пасты. Смешать со специями «харчо-сунели», толченым чесноком и рублеными стеблями кинзы.

4. Сборка: Готовое мясо вынуть, нарезать, вернуть в бульон. Добавить рис, варить 10 минут. Ввести зажарку, ореховую пасту, тклапи/ткемали. Через 5 минут добавить рубленую зелень и целый стручок перца. Выключить огонь! Настоять 2-3 часа под полотенцем.

Харчо - не застывший рецепт, а динамичная традиция.

Обратите внимание:

1. Если вы готовите без орехов, делайте все как я указал в рецепте, но без орехов.
2. Смесь «харчо-сунели» просто приготовить самим. Хотя я видел такие смеси в супермаркетах. И не только в Грузии. Но на рынках вы думаю сможете купить отдельные сушеные травы и получите то, что нужно!

Приятного вам аппетита!

Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!

Другие рецепты от меня здесь! Отдельная статья о Харчо есть здесь

Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.

Харчо в этнической кафешке на Военно-Грузинской дороге в пасанаури, Грузия