Кремовый, пенный, легкий, воздушный и нежный продукт безупречного белого цвета - крем "Шантильи" нравится во всем мире. Известный в англоязычных странах как "whipped cream", у нас в России, как "Взбитые сливки", он, тем не менее, сохраняет свое французское название во многих странах, таким образом, перенося кулинарную традицию "Шантильи" за пределы наших границ.
Ох, вот вы, наверняка скажете: "Зачем писать про взбитые сливки? Это просто - "Сливки". Один продукт. Тема "высосанная из пальца".
Но вы только представьте, до чего это интересно: как и все кулинарные блюда, которые были приготовлены с начала времен, - или как только мужчина (или женщина) поняли, что этот единственный ингредиент можно взбивать ветками, чтобы изменить его консистенцию! В этом же есть определенное очарование - в наблюдении за эволюцией на протяжении веков.
Задолго до того, как объемные завитки крема "Шантильи" начали превращать в простые угощения, такие как клубничный песочный пирог, тыквенный пирог или яблочный тарт, шарики мороженого, заварные пирожные или эклеры, миски с фруктами, кружки горячего шоколада или, осмелюсь упомянуть... кхм.. украшать им тело возлюбленного — то есть превращать не только в еду, но и в изысканные впечатления, европейцы взбивали сливки в то, что они называли «снегом», snowe в Великобритании, neige во Франции, neve в Италии. Это была не начинка или наполнитель — это был самостоятельный десерт.
"A Proper Newe Booke of Cokerye", анонимно написанная и опубликованная в Англии в 1545 году, как говорят, является первым письменным рецептом этого популярного сейчас лакомства, причудливо названного "A Dyschefull of Snowe", интересного сочетания сливок, яичных белков, вареного яблочного пюре и сахара.
В 1552 году Франсуа Рабле (François Rabelais) упомянул "neige de crème", "кремовый снег", во французском классическом романе «Четвертая книга героических подвигов и заявлений Пантагрюэля» (The Fourth Book of Pantagruel's Heroic Facts and Declarations), в то время как в ту же эпоху обе французские кулинарные книги "Le Grant Cuysinier de Toute Cuysine" (Жан Бонфон, 1547) и "Livre Fort Excellent de Cuysine Tresutile & Proffitable" (1555) предлагали рецепты «снега» — neige en romarin (снег с розмарином) в первой и "neige contrefaicte" (искусственный снег) во второй.
Кристофоро да Мессисбуго (Cristoforo da Messisbugo), великий шеф-повар дома Эсте (House of Este) в эпоху Возрождения, включил рецепт "lattemelle" (или lattemele) на основе молока в свой труд "Banchetti Compositioni di Vivande" (Состав блюд для банкета) в 1549 году, а его коллега-итальянец Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi) предложил первый рецепт "neve di latte", молочного снега, наряду со своим "latte mele" в 1570 году в своем труде "Opera", включив в него иллюстрацию холодной комнаты кухни, в которой следует взбивать сливки.
СЛИВКИ И ДЕСЕРТЫ В ЭПОХУ ВОЗРОЖДЕНИЯ
Мы знаем, что взбитые сливки были популярны еще во времена Екатерины Медичи. Говорят, что жена Генриха II, флорентийка по происхождению, прибыла во Францию со своими поварами и поощряла потребление овощей, фруктов, десертов, сладостей и сливок за королевским столом. Так, в 1650 году во время трапезы, устроенной при дворе в Баньоле Марией де Бурбон-Конде, было подано «много молока и взбитых сливок» (Лотрет, 1650). Аналогично в книге «Les délices de la campagne» Николя де Боннефона 1654 года мы находим рецепт «формованных сливок»:
«Если взбить сливки венчиками и добавить немного яичного белка, получится очень легкий снег, высотой более полуфута в блюде; чтобы сохранить его в таком состоянии надолго, следует положить под него мякиш белого хлеба, чтобы притянуть влагу, которая может растопить снег».
Мы уже видели это слово во французском языке, которое использовалось для описания как взбитых яичных белков, так и безе: впервые «эти маленькие пирожные» (безе) во французской кулинарной книге появились в «Ouverture de Cuisine» Ланселота де Касто (Lancelot de Casteau) в 1604 году. Он назвал их "neige seiche" (sèche) или "сухим снегом" — здесь вы должны понимать, что яичные белки, взбитые до тех пор, пока они не станут густыми, плотными и белыми, называются "neige" — "blancs montés en neige" («белки взбитые и превращённые в снег»). "Neige" — французское слово, означающее снег, та как если их правильно взбить, белки обязательно будут выглядеть как чисто-белые, высокие и пушистые сугробы.
"Neige seiche" Ланселота де Касто — это подслащенные яичные белки и запеченные в меренги. Но neige Николя де Боннефона — это просто свежие сливки, взбитые в течение получаса (скорее всего теми, кто имеет отменные мускулы, и выносливость для таких кухонных дел), затем им дают немного стечь, наконец, перекладывают в небольшие тарелки и украшают веточкой розмарина. Кажется, он подает "neige" как во время подачи десертов с фруктами, пирогами и пирожными, так и вместе с мясом с приготовленными фруктами в качестве аккомпанемента.
Легенда о Вателе:
Многие считают (к слову скажем, что ошибочно), что Франсуа Ватель (François Vatel 1631-1671), французский кондитер 17 века, который был метрдотелем Николя Фуке (Nicolas Fouquet -суперинтенданта финансов Людовика XIV) в Во-ле-Виконт (Château de Vaux-le-Vicomte) и изобрел "Крем-Шантильи".
После того, как Николя Фуке попал в немилость, он поступил на службу к Людовику II де Бурбон-Конде (Louis II de Bourbon-Condé), известному как «Великий Конде», двоюродному брату короля и владельцу замка Шантильи (Château de Chantilly). В апреле 1671 года последний поручил ему организовать прием Людовика XIV, чтобы закрепить примирение двух кузенов и вернуть Великого Конде его благосклонность после его предательства во время Фронды.
Праздник, устроенный для короля и двора с 23 по 25 апреля, представлял собой череду трапез, охот, игр и других развлечений редко демонстрируемой роскоши. Ватель курировал все эти исключительные банкеты, от выбора меню и заказа ингредиентов, до идеальной организации подачи еды десяткам выдающихся гостей, часто в разные залы.
И вот на этом особенно роскошном банкете, в присутствии короля Людовика XIV и его двора в 1671 году, Ватель подал "крем-фуэте", взбитые сливки. Очевидно, король, принц и весь двор были очарованы — это изысканное блюдо оставило такое впечатление, что нашло свое место в нескольких примечательных переписках того времени и заняло прочное место в кулинарной истории.
Успех его взбитых сливок оказался недостаточным, чтобы перевесить предполагаемые (самим Вателем) ошибки (в четверг на нескольких столах закончилось жареное мясо, а к пятничному ужину не подали рыбу) и, не в силах вынести оскорбление и неудачи допущенные во время этого ужина - он закончил вечер совершив самоубийство в своей спальне, получив удар лезвием меча в сердце.
Мадам Севинье (Madame de Sévigné) писала о Вателе в письме мадам де Гриньян:
«Вечер пятницы, 24 апреля 1671 г., у г-на де ла Рошфуко. Поэтому я собираю свои вещи здесь. Я собиралась рассказать вам, что король прибыл вчера вечером в Шантильи; он преследовал оленя при лунном свете; фонари творили чудеса, фейерверк был несколько затемнен яркостью нашего друга; но в конце концов, вечером, ужин, игры, все прошло замечательно. Погода сегодня дала нам надежду на достойное продолжение столь приятного начала. Но вот что я узнала, войдя сюда, от чего я не могу оправиться: что, наконец, Ватель, великий Ватель, метрдотель г-на Фуке, который в настоящее время был метрдотелем г-на ле Принса, способность этого человека - отличающаяся от всех остальных, чья добрая голова была способна вместить все заботы государства; тот человек, которого я знала, видя, что прилив не начался сегодня в восемь часов утра, не смог выдержать оскорбления, которое, как он полагал, должно было его захлестнуть, и, одним словом, он заколол себя. Вы можете себе представить ужасный беспорядок, который такой ужасный случай вызвал на этом банкете. Подумайте о том, что прилив мог прибыть, когда он умирал. Я не знаю больше на данный момент: я думаю, вы найдете этого достаточным. Я не сомневаюсь, что суматоха была велика; это досадное событие на празднике в пятьдесят тысяч крон».
Не существует точных исторических записей, указывающих на конкретного человека, который первым назвал взбитые сливки, подаваемые на этом банкете, «crème à la Chantilly», но мы знаем, что Жозеф Менон (Joseph Menon) был первым, кто включил рецепт "Fromage à la Chantilly" после своего рецепта "Mousse à la Crème" в 1750 году в "La Science du Maître d'Hôtel Cuisinier", почти через столетие после того, как он был подан королю и сочтен достойным такого престижного названия. Оба рецепта предполагают взбитые сливки, "Mousse à la Crème" готовится с «пинтой хороших сливок», скорее всего, из простых сливок, и «взбивается»; в то время как "Fromage à la Chantilly" готовится следующий образом:
«Возьмите пинту хороших двойных сливок, добавьте ложку апельсиновой воды и взбейте эти сливки до образования жестких пиков, таких же жестких, как яичные белки, которые вы взбиваете для приготовления "дамских пальчиков". Возьмите лимон и натрите его на терке с половиной фунта сахара, который вы высушите в духовке. Затем раздавите и просейте его, чтобы добавить в сливки и хорошо перемешайте. Оставьте все в террине, пока не добавите в мороженое. Этот сыр помещают в форму и не обрабатывают, как другие; вам понадобится горячая вода, чтобы окунуть в нее форму и отсоединить ее. Вам нужно будет обвести верхнюю часть сыра ножом вокруг формы так, чтобы она была погружена в воду лишь наполовину»
Он предлагает, как и другие авторы кулинарных книг, взбивать "Mousse à la Crème" с яичными белками, если «сливки не вспениваются так, как хотелось бы». А это уже рецепт, который мы найдем столетие спустя как "crémet nantais" или "crémet d’Anjou".
Однако только в конце XVIII века, тридцать лет спустя, в деревушке Шантильи была засвидетельствована реальная связь между кремом, известным как «Шантильи», и самим местом.
В 1775 году Луи-Жозеф де Бурбон, принц Конде, владелец поместья Шантильи, вдохновленный произведениями Руссо, возвращением к природе и здоровой, простой жизнью крестьян, воспетой писателями его времени, поручил построить деревню Шантильи своему архитектору Жану-Франсуа Леруа.
К востоку от парка было построено семь крестьянских домов: конюшня, молочная ферма, мельница, деревенская таверна, амбар и два деревенских дома с соломенной крышей, образовав небольшую деревню в тенистом ландшафте.
В то время как конюшня, молочная ферма и мельница выполняли свои истинные функции, внутри других зданий можно обнаружить, как ни странно, роскошь княжеских апартаментов: столовую, гостиную и многое другое.
Начиная с 1775 года принц Конде регулярно устраивал обеды и званные вечера для своих родственников. Он также принимал почетных гостей, таких как император Иосиф II, брат Марии-Антуанетты (который черпал вдохновение в Шантильи для деревушки Трианон), и дочерей Людовика XV в 1777 году. Освещенная со всех сторон деревушка была местом великолепных празднеств, перемежаемых концертами, катанием на каноэ по небольшому каналу и изысканными ужинами.
В 1782 году Луи-Жозеф принимал графа Северного, который был не кем иным, как будущим императором Павлом I, приехавшим инкогнито посетить Францию со своей женой Марией Федоровной.
Среди гостей на вечеринке была подруга детства Марии Федоровны баронесса Оберкирх. В своих мемуарах она дает нам ценную информацию о приеме:
"Ужин был подан в деревушке, живописном скоплении загородных домов, расположенных среди английских садов. Самая большая из хижин изнутри увита зеленью, а снаружи окружена всем, что нужно хорошему фермеру. Именно в этом доме, который образует одну овальную комнату, ужин был подан примерно за десятью маленькими столиками, на каждом из которых было от десяти до двенадцати персон. Это было удобно, весело, неформально и прекрасно оформлено".
Два года спустя баронессу снова пригласили на обед, который был подан в большом доме. Она снова упомянула в своих мемуарах, что...
"она никогда не ела таких хороших сливок, таких аппетитных и так хорошо приготовленных. Было определенное блюдо из консервированных фруктов и ранних овощей, смешанных вместе, обернутых мхом, полевыми цветы с птичьими гнездами по четырем углам, что создавало самый красивый вид".
Наконец, впервые сливки шантильи были обнаружены в Шантильи!
ТАИНСТВЕННЫЙ КРЕМ...
Как ни странно, в книге "La Veritable Cuisine de Famille par Tante Marie", опубликованной в 1925 году, есть рецепт "крем-фуэте" с надписью «ou fromage à la Chantilly» в скобках, почти 2 века спустя - "Сыр шантильи".
Андре Виар (André Viard) первым использовал термин "crème à la Chantilly", написав: «заполните их (заварные пирожные или тарталетки) взбитыми сливками или кремом шантильи (crème fouettée où à la Chantilly) в издании своей кулинарной книги "Le Cuisinier Royal" 1822 года. В более раннем издании 1817 года он не появляется.
Но я немного забегаю вперед. К XVII веку взбитые сливки уже были привычным делом — в кулинарных книгах их называли neige, snow, cresme façonnée (искажение слова foisonnée, означающего «включать пузырьки воздуха путем взбивания») или cresme/crème fouettée. Как бы его ни называли, его подавали либо несладким вместе с пикантными блюдами, либо слегка подслащенным на десерт. Как отметил Жозеф Фавр (Joseph Favre) в своем "Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique" (1905):
«Этот тип сливок — пенный, взбитый в эмульсию — был известен еще римлянам, которые смешивали его с медом и травами».
Во Франции его обычно ароматизировали, если вообще ароматизировали, тонкими акцентами, такими как вода из цветков апельсина, цедра лимона или кофе. Однако только в середине XVIII века французы начали расширять вкусовую палитру взбитых сливок, обращаясь с ними так же, как и со многими другими десертами, добавляя кофейную эссенцию или тертый шоколад или добавляя в сливки цитрусовую цедру и фруктовые пюре, в основном либо малиновые, либо клубничные. Затем появился Мари-Антуан Карем, который, как и в случае с большинством других кондитерских изделий, начал серьезно заниматься ароматизацией взбитых сливок: экспериментировал с ликерами, фруктами, цветочными эссенциями, орехами, кофе, тертым шоколадом и карамелью, иногда окрашивая взбитые сливки в розовый или зеленый цвет и добавляя их в другие блюда, такие как баваруаз, бланманже, заварной крем и т. д., чтобы создавать новые кремы и десерты.
Взбитые сливки продолжали пользоваться такой же популярностью, как и с XVI века — как самостоятельный десерт. Но как только Карем поднял их еще выше, добавляя их в другие кремы для создания более богатых, более бархатистых текстур, добавляя глубину и элегантность к уже роскошному приготовлению, другие повара начали замечать необычайную универсальность этого приготовления.
Александр Дюма (Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873) наполнял заварные пирожные и эклеры взбитыми сливками, добавлял их в заварной крем, охлаждал их, чтобы сделать мороженое, которое использовалось для "bombes" и баварских кремов, или заполнял выстланные формочки для приготовления "шарлотт", иногда называя это "крем-фуэтте", иногда — "фромаж-фуэтте а-ля шантильи".
Эмиль Эрисс (Manuel Pratique du Pâtissier-Confiseur-Décorateur, 1894) также использовал его для украшения безе и других закусок, таких как вашрены, баваруа, желе и бомбы. Наконец, его также используют для украшения других десертов. А Эрисс (Hérisse) включает иллюстрацию машины для взбивания сливок, как это сделал Урбен Дюбуа в «Новой буржуазной кухне» в 1888 году.
И все же "крем-фуэте" всегда подавался и продолжает подаваться в качестве десерта:
«Затем вылейте ваш "снег" на розмарин и наполните им ваше блюдо» (A Proper Newe Booke of Cokerye, 1545);
«Выложите его ("крем-фуэте") на блюдо, хорошенько подсластите и сбрызните сверху хорошей ароматизированной водой» (Николя де Боннефон, 1654);
«Наполните ваши бокалы ("кремом-фуэте") и сделайте это как можно щедрее; бокалы, в которые он помещен, должны быть красивыми и большими по размеру» (Жозеф Жилье, 1751);
«Выложите крем пирамидой на фарфор и украсьте все вокруг ягодами» (Ж. Ж. Маше, 1803);
«Выложите крем пирамидой или плоской стороной; хорошо разровняйте его ножом. Когда вы будете готовы подавать, украсьте цветным сахаром или посыпьте тонкой долькой лимона и подавайте». (М. Готье, 1827);
«Взбитые сливки следует подавать в миске, политой сладкими сливками вокруг них». (Доктор Журдан-ЛеКуэнт, 1844);
«Выложите на холодное блюдо и подавайте с тарелкой печенья или бисквитов». (Урбен Дюбуа, 1888);
«Сладкие, фиалковые сливки Шантильи, слегка взбитые, разлитые в элегантные хрустальные чашечки». (Огюст Эскофье, 1912);
«Выложите сливки в куполообразной форме в миску, охлажденные в холодильнике». (Entremets et Boissons Glacés, ок. 1929).
Как заметил Николя Боннефон в 1654 году, описывая cresme façonnée:
«Когда сливки начинают подниматься, это самое приятное и полезное из всего».
Люди всегда считали его роскошным и полезным благодаря изящной кремообразной консистенции, легкой воздушности и естественной сладости, поэтому его никогда не использовали просто как украшение — они могли подавать его как самостоятельный десерт.
Взбитые сливки, crème fouetté, стали настолько синонимом воздушной легкости, чего-то мимолетного, изысканного, что этот термин стал фигурой речи, обозначающей что-то, будь то произведение, книгу, речь, даже человека, где можно найти только красивые слова, блестящий внешний вид, впечатляющий и утонченный, «но где нет никакой субстанции, никакой прочности»… «Метафорой, взятой от сливок, которые невероятно разбухают, когда мы их взбиваем» (Антуан Фюретьер, «Всемирный словарь», 1702) и «Это всего лишь взбитые сливки». (Словарь Французской академии, том 1, 1835 г.)
Повара считали "крем-фуэте" или "крем-шантильи" чем-то уникальным и увлекательным, достаточно стабильным, достаточно исключительным, чтобы подавать в чашках или бокалах. Или в корзиночках из теста, с простым или с миндальным вкусом, как кремовые тарты еще во времена Жозефа Менона. В хрупких заварных пирожных, как это делали Виар и Дюма. В корзиночках из слоеного теста, как Карем. Или, как упоминал Пьер Лакам, "en cornet" (в рожке, как мороженое). Но нужно было иметь доступ к лучшим сливкам, которые только возможно было достать.
«Из всех сладких холодных закусок "крем-а-ля-шантильи" приготовить проще всего», — писал барон Бриссе в 1844 году, — «но только если у вас есть двойные сливки, достойные этого названия, что трудно сделать в Париже. Поэтому я даю рецепт в основном для провинции».
В 1900 году Лакам опубликовал «Исторические и географические мемориалы кондитерской промышленности», в которых жаловался на то, как сложно раздобыть необходимое количество сливок, чтобы можно было приготовить крем а-ля Шантильи.
«Все города Франции переполнены сливками, но здесь, в Париже, их почти невозможно достать в натуральном виде; производители мороженого забрали почти все»
Так это "взбитые сливки" или "крем шантильи"?
Даже в 1934 году такой прославленный и влиятельный человек, как Огюст Эскофье, писал «crème fouettée dite crème Chantilly» ("Взбитые сливки называются "Кремом Шантильи") в своем огромном томе "Ma Cuisine". Франсуаза Бернар писала "Сrème Chantilly ou fouettée" ("Крем Шантильи или взбитые сливки") еще в 1980-х годах.
Наконец, во всех моих современных книгах от моего учебного заведения Alain Ducasse и École Ferrandi, указано просто «Шантильи».
Финал истории:
НЕТ СЛИВОК БЕЗ ВЕНЧИКА...
"Венчики начали делать из стеблей вереска задолго до Тайлевана (Taillevent), потому что древние люди взбивали сливки, которые они смешивали с медом, во времена Перикла. Позже их делали из ракитника, затем из лозы: все белело. А во время правления Людовика XIV появился самшит, ветви которого кипятили и очищали. Это продолжалось до 1860 года, когда от них отказались в пользу венчиков из проволоки. Но именно самшит давал самые красивые белые вихри, не перегружая их, как это делают наши проволочные венчики".
Отрывок из "Классический и художественный производитель мороженого во Франции и Италии", Пьер Лакам, 1893.
Вы только посмотрите, какая интересная оказалась история, казалось бы, всего одного ингредиента. И таким образом многие рецепты хранят какую-то особую тайну своего происхождения, давая нам достаточно времени для поиска замечательных историй, связанных с ними. Часто в гастрономии название — это не просто "исторический маркер", а фактор усиления удовольствия, который оно вызывает во время дегустации. Так что, пробуя "крем Шантильи", давайте помечтаем о сказочных садах Шантильи и изысканности деревенских закусок XVIII века!
