Не могу оторваться от книг Мари-Антуан Карема. Помимо прекрасных рецептов, есть его воспоминания, советы и рассуждения. Например о балах и, как они были ужасно организованы (он счёл это полезным для молодых людей, которые хотят стать искусными в кондитерском деле, и даже для мастеров: они смогут извлечь пользу из наблюдений и замечаний) и там прямо "разбор полетов" на максималках.
Но в первую очередь меня заинтересовала глава, а точнее "Эссе" о его работе в качестве наемного кондитера. Это из разряда "Один мой день". Мне сложно представить, как вообще можно было работать в таком ритме, с такой нагрузкой и спать по несколько часов в сутки. И как он однажды продержался 53 дня без отдыха в таком темпе... Но да, конечно, в то время не было техники, облегчающей нам жизнь, не было большинства современных инструментов, да даже просто духовок в том понимании, какие они есть сейчас.
Хочу поделиться с вами этой статьей, потому, что действительно восхищает!
Постараюсь дать молодым людям представление о том, как я действую на своих больших мероприятиях; возможно, мои советы будут им полезны в подобных случаях. Я помню о самой трудной из моих работ, которую мне пришлось выполнять только дважды за десять лет, в течение которых я делал мероприятия для всех крупных домов Парижа.
Это большое мероприятие произошло в апартаментах замка Нёйи в 1805 году. Поскольку кухня там была слишком мала для таких работ, шеф-повар, месье Карветт (бывший кондитер двора Его Величества Людовика XVI), заставил меня делать выпечку в Вилье.
Когда я прибыл туда, то нашёл всего одну маленькую печь, диаметр которой не превышал полутора метров. И, к несчастью, она не разогревалась уже два года! Тем не менее, в ней нужно было испечь восемь больших основ из теста, восемь сборных блюд, семьдесят два десерта и несколько закусок в виде горячих пирогов, волованов и блюд с рисом.
У меня было три помощника и три дня для выполнения этих больших работ.
По прибытии я велел разжечь огонь в печи (первая задача кондитера на мероприятиях). Печь горела с шести утра до полудня. После шести часов непрерывного нагрева моя печь была хорошо прогрета и, казалось, готова удерживать тепло. Я оставил её открытой на полчаса для испарения излишнего тепла.
Пока печь нагревалась, растолок три куска сахара, затем измельчил шпинат для извлечения зелёного цвета. После этого мы очистили три килограмма сладкого миндаля, половина которого была нарезана полосками, полкилограмма измельчили для миндальной пасты, которая должна была служить для украшения моих сборных блюд. Оставшийся килограмм был очень мелко нарезан. Я окрасил половину в красивый фисташковый зелёный, а оставшуюся часть — в нежно-розовый. Две горсти были окрашены в шафрановый, и немного оставшегося было окрашено в шоколадный. После этого я сделал тесто для необходимой отделки и одновременно приготовил такое же количество для основного теста. Мои пироги были приготовлены, украшены и декорированы до полудня. После того как почистили печь, мы пообедали. Затем нарезал основное тесто, которое должно было стать основой для моих восьми сборных блюд.
Два больших пирога вошли в печь в час; один был помещён справа, а другой слева от входа в печь; я закрыл заслонки, чтобы придать им насыщенный цвет; за четыре часа они были испечены.
После пирогов я начал выпекать маленькие белые пирожные, которые должны были служить для украшения сборных блюд; затем поместил окрашенный миндаль на некоторое время в печь и часто перемешивал, чтобы они быстро потеряли влажность и сохранили яркий цвет. Они были сразу же помещены в бумажные коробки. (Когда у меня была сушилка, мой миндаль сох на ней и это требовало меньше внимания.) Миндаль для нуги был окрашен в очень нежный светло-русый цвет. Один килограмм сахара был измельчён крупно, чтобы украсить маленькие пирожные.
В четыре часа мы взбили пятьсот яиц для бисквита; и пока мои помощники работали с тем, чтобы отделить желтки от белков, я смазал и заглазировал две формы. Затем мои бисквиты были помещены в печь в пять часов (в тот же момент, когда я вынимал свои большие пироги, которые были в печи четыре часа). После этого мы поужинали; и, выходя из-за стола, я замесил полтора бушеля* (9 килограммов муки) теста для бриошей. Пока мой первый помощник готовил тесто, мы чистили коринфский изюм и удаляли косточки из мускатного винограда. Когда тесто для бриошей было готово, я разделил его на две равные части: одну поместил на полотенце в корзину, а другую превратил в тесто для "Баба". В половине восьмого пошёл проверить свои бисквиты и достал их из печи. Вскоре после этого наполнил печь дровами, чтобы она была сухой на следующий день.
*Бушель - это единица измерения объёма, используемая в основном в англоязычных странах, особенно для сыпучих сельскохозяйственных продуктов, таких как зерно. Обычно под бушелем понимают определённый объём, но также часто бушелем называют и тару для хранения или транспортировки, например, яблок. В международной торговле бушель может обозначать определённый вес продукта.
Затем мы очень мелко измельчили окрашенный миндаль, завершили семьдесят две основы из миндального теста. После этого тесто для бриошей было замешано, а тесто для "баба" помещено в смазанные формы и оставлено в месте, подходящем для брожения. Затем мы убрались и организовали рабочее место. Все инструменты были приведены в порядок. В одиннадцать часов мы поужинали и пошли отдыхать на несколько часов.
На следующий день я поднял своих помощников в четыре утра; и, войдя в кондитерскую, велел разжечь огонь в печи, которая горела затем три часа. Пока печь нагревалась, замесили четыре с половиной литра (я не знаю почему, но он измеряет слоеное тесто в литрах) слоёного теста. Были подготовлены две формы для бриошей. Фисташки были очищены и нарезаны полосками для двух закусок. Заварное тесто было приготовлено, сладкие блюда подготовлены и приведены в порядок. В семь часов я велел почистить печь, и через час начал выпекать слоёное тесто, и другую выпечку для моих сборных блюд. В девять часов большие бриоши вошли в печь. Затем было испечено заварное тесто для моих рокайлей; в полдень "баба" также вошли в печь, и сладкие блюда приготовились для выпекания. В два часа дня большие изделия и десерты были испечены и размещены в порядке на накрытых столах в специально отведённой комнате для готовых изделий.
Мы пообедали, и затем начал собирать свои сборные блюда. Я попросил своих помощников разместить маленькие декоративные элементы.
В девять часов мы поужинали*, и через полчаса снова приступили к работе; в три часа ночи мои восемь больших сборных изделий были полностью собраны. Мы выпили суп, бокал вина, и пошли спать.
*Многие шефы не хотят тратить время на хороший обед, опасаясь потерять момент. В конце концов, у меня были случаи, когда я ничего не ел до пяти часов вечера из-за ошибки шефа. Это изматывает людей и мешает работе, вместо того чтобы её ускорять; когда наш аппетит удовлетворён сытной едой, мы более способны к труду. В противном случае, когда мы истощены от усталости и нужды, всё становится тяжёлым и обременительным.
После двух часов отдыха меня разбудили помощники и, как только я спустился, разожгли огонь в печи. Мы выпили чашку глории (вид пунша на спирту). Я замесил необходимое количество слоёного теста для трёх слоев горячего пирога. Заварное тесто для десертов было замешано вновь. В семь часов печь была очищена и мои горячие пироги с тремя кастрюлями риса вошли в печь в восемь часов. Слоёные десерты и другие изделия выпекались по очереди, и в час дня вся моя выпечка в целом была готова. Затем мы пообедали, и в четыре часа вечера наши десерты были глазированы и украшены вареньем. Мои большие сборные изделия были украшены всеми пирожными, всё это было уложено и размещено в больших корзинах, которые были установлены и закреплены на четырёх носилках для транспортировки в Нёйи.
По прибытии мы обнаружили большую комнату, предназначенную для приёма выпечки. В семь часов шестнадцать больших изделий и десерты были оформлены и выстроены в линию: всё это производило красивое впечатление.
Когда я работал один*, и это очень часто, то имел привычку заканчивать свои большие сборные изделия накануне обслуживания; это занимало часть ночи, но мне хватало двух часов отдыха. В три часа дня, в день обслуживания, моя выпечка всегда была аккуратно разложена на белоснежной скатерти. Благодаря такому способу работы, а точнее опыта в работе, никто никогда не ждал меня. Наоборот, в момент обслуживания я шёл помогать оформлять закуски. Мне так же было приятно, что никто никогда не мог назвать меня расточительным. Я делал ровно столько пирожных, сколько было нужно для мероприятия, так что никогда не оставалось ни одного лишнего. Для моих сборных изделий я был настолько тщателен, что следил за деталями этих видов изделий, чтобы ничего лишнего не нужно было делать.
*Я обходился без помощников в своих простых дополнительных заказах, которые состояли из четырёх больших изделий, из которых два были основными и два украшенными, четырёх или восьми десертов и двух закусок.
В 1805 году я сделал пятьдесят три дополнительных заказа без единого дня отдыха; это было по случаю Пресбургского мира*.
*Пресбургский мир - это мирный договор, заключенный 26 декабря 1805 года между Францией и Австрией в Пресбурге (ныне Братислава). Он стал результатом поражения австрийской армии в битве при Аустерлице и завершил войну третьей коалиции.
ВТОРОЕ ДОПОЛНЕНИЕ.
Когда я работал один, как я уже говорил, это было достаточно часто, мне приходилось делать всё самому. И это было очень утомительно.
Моей первой задачей было разжечь огонь в печи на три часа подряд; в это время я толок сахарную голову, затем готовил тесто и оформлял его, если у меня был большой холодный пирог. Миндаль был очищен и нарезан на куски, часть измельчена для окраски. Зелень шпината была протёрта через шёлковое сито, а уже в девять часов чистил печь. Затем замешивал слоёное тесто, необходимое для моих сборных изделий. Пласты теста были готовы и ждали выпечки. В десять часов я начинал выпекать маленькие глазированные кондитерские изделия. В полдень всё моё тесто и маленькая выпечка были готовы. Затем я обедал.
В час разбивал пятьдесят яиц для бисквита и разделял белки от желтков; смазывал форму маслом и сразу же взбивал белки, которые потом примешивал в тесто. Дважды глазировал форму. В два часа мой бисквит отправлялся в печь; и сразу же украшал тесто, добавляя цветной миндаль.
Затем готовил тесто для бриоши, "баба" или другого; но когда у меня был большой пирог и бисквит, я не делал другого теста. В три часа шёл проверить свой бисквит. После этого глазировал выпечку сахаром до хруста; и в пять часов пятнадцать минут уже доставал из печи свой бисквит. После этого привёл свое рабочее место в порядок и поужинал. Не теряя времени, сразу же после ужина, начал собирать свои сборные изделия, и к часу ночи они были полностью готовы. Затем я замесил тесто для бриоши или" баба", поместил в форму, которую поставил в место, где тепло было бы мягким и равномерным, то есть это место не должно было быть подвержено сквознякам, чтобы оно могло бродить без прерывания.
После этого пошёл отдохнуть. В пять часов утра снова взялся за работу и сразу разжёг огонь в печи. Я готовлю основу для горячего пирога и кастрюлю с рисом. Затем замешиваю 2 литра с четвертью слоёного теста и делаю ему два оборота.
В семь часов чищу печь, и через полчаса ставлю в печь горячий пирог, кастрюлю с рисом и двадцать четыре маленьких волована, чтобы их в будущем подавали на тарелках. На этом мои десерты заканчиваются. В одиннадцать часов "баба" отправляется в печь, а вот если бы это была бриошь, то поставил бы её на час раньше.
В полдень моя маленькая выпечка готова к оформлению, а я пошёл обедать.
В час вытащил "баба", и в два часа мои четыре больших выпеченных изделия готовы. Закуски и десерты оформлены и расставлены в порядке подачи.
Затем сразу же приготовил десерты из крема и желе, и в половине четвёртого их заглазировал. После этого приготовил сорок восемь тарелок "фондю". Затем работал с сахарной нитью для украшения двух сборных изделий; в без четверти пять занялся уборкой кухни.
Когда закуски были готовы к подаче, пошёл закончить фондю и поставил их в печь. Затем достал сладкие десерты (то есть желе); и когда десерты были поданы, отправил свои фондю на серебряных тарелках, всё как можно более горячими.
ТРЕТЬЕ И ПОСЛЕДНЕЕ ДОПОЛНЕНИЕ.
Самые красивые и самые совершенные блюда, которые я видел, — это было на больших обедах, которые проходили в великолепной галерее Внешних сношений*, устроенные Его Светлостью князем Талейраном. Эта сервировка стола всегда была образцом совершенства.
"Галерея внешних сношений" не является общепринятым термином. Вместо этого, существуют понятия, связанные с этой темой, такие как "органы внешних сношений" и "право внешних сношений". Органы
внешних сношений - это государственные учреждения, занимающиеся
международными отношениями, а право внешних сношений - это отрасль
права, регулирующая эти отношения.
Какое красивое зрелище, какое великолепие открывалось взгляду, когда наблюдаешь за этими знаменитыми персонами, наслаждающимися хорошим обедом! Какая благородная ассамблея всех этих иностранных послов, украшенных своими орденами! Какое величественное и внушительное молчание царит на этом собрании! Всё выражает достоинство и величие.
Нужно было видеть всю красоту этого сервиса! Было сорок восемь прекрасно оформленных закусок, и они были идеально завершены. Это, без сомнения, самое красивое и лучшее, что создала великая современная кухня. Все эти большие работы были заказаны господином Буше. Его знаменитый хозяин хотел, чтобы его стол был одним из самых роскошных и великолепных в столице.
Но, чтобы организовать эти великолепные обеды, господин Буше имел благоразумие иметь в помощниках самых искусных людей в своём деле (что необходимо в таких обстоятельствах), таких как Ласн (Lasne) для холодных блюд, чтобы запускать сервис с главным шефом; Рикетт (Riquette бывший метрдотель императора России) для печей; Савар (Savard) для десертов и супов; знаменитый Шевалье (Chevalier) для вертела. Мне же было поручено быть ответственным за выпечку и сладкие изделия. С такой командой можно сделать всё идеально. Наша работа была щедро оплачена, а так же мы могли использовать всё, что было самым красивым, вкусным, качественным на рынках Парижа, и что было ещё приятнее для нас, так это честная и лояльная радость, это хорошее единство, царившее на всех этих вечерах. Так проходили эти напряжённые дополнительные обеды.
Моя часть заключалась в следующем: восемь больших изделий, четыре фондю и четыре вида небольших десертов. Высота больших изделий составляла 1 метр 30 см в высоту и от 55 до 60 сантиметров в ширину.
Я никогда не делал сборное изделие лучше, завершённее, чем в этих больших галереях. Кроме того, восемь десертов из выпечки и восемь сладких, из которых четыре из желе, два шоколадных и два кремовых; четыре не сладкие закуски из выпеченных изделий. Всё это было готово к четырём часам, оформлено и расставлено в порядке подачи.
Надеюсь вы смогли немного представить, как работал великий Мари-Антуан Карем, повар королей и король поваров, в то время.
Вам было интересно?