«Какое наслаждение смаковать ванильную меренгу, еще влажную, как поцелуй любовницы!»
«Парижские ванны» или «Дамский Нептун» Ж. П. Р. Кюизена, посвященное прекрасному полу, 1822 г.
«Просматривая "Ветхий Завет" и мифологию в поисках примеров вампиров, мы не находим ни одного. Но было доказано, что мертвые пили и ели, поскольку так много древних народов клали еду на могилы. Трудность заключалась в том, чтобы узнать, ела ли душа или тело умершего. Было решено, что ело и то, и другое. Нежные, нематериальные блюда, такие как "безе", взбитые сливки и мягкие фрукты, предназначались для души, а ростбиф — для тела».
Таково наше знакомство с хрупким, воздушным безе. Вольтер (Voltaire) точно знал, какие продукты следует давать душе, а какие — телу. Его книга "Questions sur l'Encyclopédie" (том 9) 1772 года — согласна, что крайне странное место для начала нашего взгляда на истоки возникнование или упоминания "безе", а точнее меренги, но довольно удачное, связывающее это нежное кондитерское изделие с легкостью души.
"Безе" — это смесь взбитых яичных белков и сахара, часто с добавлением лимонного сока или цедры для стабилизации белков, поскольку они взбиваются в густую, высокую и плотную консистенцию, а затем выпеченные на низкой температуре. Или, как описал Франсуа Массиало (François Massialot) в 1692 году в «Новой инструкции по приготовлению конфитюров, ликеров и фруктов»:
«Это маленькое кондитерское изделие из сахара, очень красивое и очень простое в приготовлении. Оно также очень удобно на кухне, так как его можно приготовить за мгновение».
Существует 3 типа меренги: французская, швейцарская и итальянская.
Вот такое было определение меренги (безе - это уже выпеченная меренга) в 1926 году в Larousse Ménager, Dictionnaire Illustré de la Vie Domestique (Иллюстрированный словарь домашнего хозяйства Larousse) под руководством Шанкрина и Фейдо (Chancrin и Faideau):
«Очень легкое тесто, приготовленное из яичных белков и сахара, смешанных разными способами, в зависимости от цели. Другими словами, существуют вариации, связанные с изменением количества и типа сахара, но прежде всего с тем, как он вводится в массу».
Французская или обычная меренга — это просто яичные белки, взбитые с сахаром до плотных пик, затем отсаживаемые или выкладываемые ложкой и выпекаемые.
Итальянская меренга готовится путем взбивания яичных белков с сахарным сиропом, нагретым до 118С-121С. Идеально для декорирования десертов (например, лимонные тарты), так же ее используют для десерта Baked Alaska (Норвежский омлет) и при приготовлении зефира.
Швейцарская меренга готовится путем взбивания яичных белков с сахаром на горячей водяной бане, затем взбивание продолжается без нагрева, пока смесь не остынет и не загустеет. Это очень стабильная меренга. Часто используется для десерта "Павлова" и различных кремов.
«Это было в 1720 году по мнению историков кулинарии, тогда это небольшое пирожное и было придумано. Это изобретение, если оно вообще было, поскольку, по-видимому, задолго до этого времени яичные белки использовались в выпечке, приписывается швейцарскому кондитеру по имени Гаспарини, который практиковал свое искусство в Меринигене, небольшом городке, который некоторые авторы "помещают" Саксен-Кобург-Гота, в то время как другие — в Швейцарию».
Пишет Проспер Монтанье (Prosper Montagné) в первом издании Larousse Gastronomique в 1938 году.
Говорят, что Мериниген, или Майринген, дал свое название меренге, но этот факт часто оспаривается, происхождение слова так и не было установлено.
Монтанье был прав в одном: безе готовили во Франции задолго до того, как его стали называть "безе". Первое появление «этого маленького печенья» во французской кулинарной книге было в «Ouverture de Cuisine» Ланселота де Касто (Lancelot de Casteau) в 1604 году. Он назвал их "neige sèche" сухим снегом (здесь вы должны понимать, что яичные белки, взбитые до тех пор, пока они не станут густыми, упругими и белыми, называются Neige — "Blancs Montés en Neige" - то есть «белки, превращающиеся в снег»). Если меренгу правильно приготовить, белки определенно будут выглядеть как чисто-белые, высокие сугробы. "Меренга де Касто" (Casteau’s meringue) — это то, что сейчас известно как итальянская меренга, когда сахар топят, затем кипятят с небольшим количеством розовой воды «до совершенства» перед тем, как добавить их в загустевшие взбитые белки.
В следующий раз "безе" появляется в 1653 году в редком произведении Франсуа Пьера де ла Варенна (François Pierre de la Varenne) "Le Pastissier François". Его рецепт "снежного печенья" представляет собой идеальное итальянское безе — сахар, уваренный до состояния очень густого сиропа, добавленный к яичным белкам, взбитым до образования пены, смесь сформирована в небольшие изделия на бумаге, а затем выпечена в духовке при очень низкой температуре.
François Massialot наконец-то называет "меренгу" - "меренгой". Первое упоминание в кулинарной книге под названием "меренга" содержится в его кулинарной книге 1691 года "Le Cuisinier Roïal et Bourgeois". Его "безе" — это настоящая французская меренга, где яичные белки, взбитые до образования «la neige à Rochers» или густых белых пиков, похожих на снег на скалах. Он добавляет цедру лайма, кислота помогает стабилизировать белки, 3 или 4 ложки сахара, а затем формирует кружочки или овалы размером с грецкий орех. Он посыпает их небольшим количеством мелкого сахара, а затем осторожно выпекает. Он кладет небольшую ягоду, крошечный кусочек малины, вишни или клубники («в зависимости от сезона»(, в полую середину, затем складывает безе попарно. Также предлагает рецепт фисташковых безе.
Год спустя Массиало включает небольшую главу в свою вторую кулинарную книгу "Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs et les Fruits" ("Новые инструкции для джемов, ликеров и фруктов"), в том числе о меренге и макарон (macarons), включающую те же 2 рецепта, что и в его предыдущей книге, но развивающую концепцию, добавляя мелко измельченный миндаль, из чего он впоследствии готовит макарон, по сути, грубо говоря, разновидность безе.
В 1750 году Жозеф Менон разделил свои меренги на "жидкие меренги" и "gros meringues seces" (большие сухие безе).
"Жидкие меренги" — это просто белки, взбитые с цедрой лайма и сахаром, затем выложенные в кружочки размером с каштан и выпеченные. Они, как и у Массиало, сложены вместе с небольшим количеством фруктов.
"Большие сухие меренги" становятся больше похожими на то, что мы называем "Павловой" сегодня, одно большое безе, выпеченное в форме большого круга или холмика и подаваемое с апельсиновым цветочным мармеладом, желе из красной смородины или абрикосовым джемом.
Примерно в это же время другие авторы кулинарных книг создают новые рецепты с использованием безе, начиная с книги Жозефа Менона (Joseph Menon) «Наука метрдотеля» 1749 года, в которой он приводит рецепты:
- "potage au lait meringué" (странного «супа» из молока, сваренного с яйцами и сахаром, который затем выливается в сервировочное блюдо с краями из безе, выложенное ломтиками нежного белого хлеба, и подается),
- "ris meringué" (рисового пудинга, покрытого безе, которое затем слегка колеруется в духовке)
- rôties meringués или "поджаренная меренга" (яйца, взбитые в уваренном и загустевшем креме из молока, цедры лайма, измельченных миндальных макарон и сахара, помещенные на поджаренные ломтики хлеба и покрытые безе).
В книге Менона 1755 года "Les Soupers de la Cour" (том 4) есть два рецепта — крем-безе и другой (еще один) крем-безе, которые, похоже, являются двумя версиями сегодняшнего лимонного пирога с безе, но без теста. Он также создает еще одно блюдо из яичницы-болтуньи, подслащенной и лимонной, покрытой меренгой — "oeufs meringués". Его "oeufs à la Dauphine" — интересная версия "oeufs à la neige": жирный крем готовится из сливок, сахара, желтков и приправляется лимоном и корицей, белки взбиваются до плотных пик, затем ложкой формируются в кнели или шарики и варятся в сливках. Эти сливки и вареные белки кладут на блюдо и покрывают еще одним слоем меренги.
В современной версии этот десерт знают, как "Снежки" или "Плавающие острова" (île flottante). Я делилась этим рецептом тут:
У Франсуа Марена (François Marin) был "Замороженный десерт крем-карамель с меренгой" (Сrème au caramel meringué à la glace), в котором большие безе помещаются поверх охлажденного крема "крем-карамель" в его "Les Dons de Comus" в 1758 году.
"Oefs en meringue" Марена — это пикантное блюдо, что-то вроде того, что мы сегодня знаем, как "фаршированные яйца", с начинкой из круто сваренных желтков и щавеля, приготовленных на масле и приправленных; затем выложенные в круто сваренные белки. Все покрываются меренгой для, как он пишет, «эффекта безе». Эти авторы также продолжают включать рецепты простых безе из французской меренги, запеченных в виде маленьких изделий.
«Никогда мы не видели с тех пор так много пирогов и так много безе вместе, и никогда она не ела так много».
«Сказочный кабинет", или "Избранное собрание сказок" Луизы де Боссиньи Оней, 1786 г. ("Le Cabinet des fées", "Collection choisie des contes des fées, et autres contes merveilleux" Louise de Bossigny Auneuil, 1786)
В кулинарной книге доктора Журдана Лекуэнта (Dr. Jourdan Le Cointe) по здоровому питанию «Здоровая кулинария, или Простые и экономичные способы приготовления всех наших пищевых продуктов самым деликатным и здоровым способом, согласно новым открытиям во французской и итальянской кухне» (мне просто нравится это название), опубликованной в 1790 г., "безе" включены в его список "Des Entremets en Pâtisserie Maigre" или постного (легкого или, возможно, низкокалорийного) теста, и он называет их «очень востребованными и встречающимися на самых лучших столах».
L. H. C. Macquart согласился с этим высказыванием. В своем "Dictionnaire de la Conservation de l'Homme" 1798 года, в книге о «гигиене, физическом и моральном воспитании» он прямо утверждал, что «очень немногие желудки чувствуют себя хорошо с безе, самым изысканным из деликатесов». Этот факт оспаривался в рецензии на его книгу в выпуске "Journal des Sciences, des Lettres, et des Arts" за январь 1779 года.
«Без сомнения, в этом словаре должно быть много полезного, но, безусловно, есть и много бесполезного… Не все врачи согласятся с автором. Вот почему мы не рекомендуем слишком полагаться на то, что он говорит о безе».
Мадам графиня де Жанлис (Madame la Comtesse de Genlis) написала «La Maison Rustique» в 1810 году «для воспитания молодежи, или Возвращение семьи эмигрантов во Францию» и открывает главу 5 словами: «В целом, выпечка очень вредна для здоровья». Далее она делит выпечку на 3 группы:
- ту, которая вредна для здоровья (жирная выпечка, такая как бриошь, выпечка из слоеного теста, мясные пироги и паштеты),
- менее вредную для здоровья (массивная, сухая и хрустящая выпечка, такая как печенье и фланы)
- и очень легкую выпечку без масла или жира, которая совсем не вредна для здоровья. В эту последнюю категорию она включает безе.
«Да, вы съели десять тартов, шесть безе и две чашки мороженого, так что неудивительно, что вы больны».
Адель и Теодор, "Письма об образовании графини де Жанлис", 1782 г.
Мари-Антуан Карем, конечно, выводит безе на совершенно новый уровень в новом столетии. В его "Le Pâtissier Royal Parisien" 1815 года представлены такие творения, как:
- "Pomme méringués en forme d'hérisson" (вареные в сиропе яблоки с начинкой из абрикосового мармелада, оформленные на яблочном мармеладе, замаскированном безе в форме ежа),
- "Gros méringue à la parisienne и la méringue monter et au gros" (большая парижская меренга и взбитая меренга с крупным сахаром)
В его огромных десертах используется безе, запеченное в различных формах, как строительные блоки, так и декоративные акценты для этих центральных архитектурных акцентов.
Как писал граф Куршам (Comte Cousin de Courchamps) в 1853 году в своем «Словаре французской кухни: общий вкус и гастрономический опыт»:
«Весь этот хороший вкус и гастрономический опыт, все это французское мастерство и галантность, которые могли вдохновить на создание этого сладкого блюда, никогда не могли бы сравниться с похвалами "безе" г-на Карема. «Безе, — говорит г-н Карем, — так любимо, что подаваемые с ним блюда никогда не бывают достаточно соблазнительными. Нет ни одного бала или банкета, где каждый гость не хотел бы побаловать себя несколькими порциями этого десерта. Дамы лелеют их как драгоценности, гурманы восхищаются ими и смакуют их как восхитительную дань; дамы легко съедают два или три из этих восхитительных пирожных, так как их состав легкий и тающий во рту, как взбитые сливки, которые их украшают, и, по этой причине, их нежные желудки никогда не находятся в беспокойстве».
Карем, как умел только он, создал настоящий ажиотаж вокруг сладкого безе, показав, что его можно использовать и как отдельный элемент, и как декор, одинаково простой и сложный. И с тех пор у кондитеров, можно сказать, были развязаны руки и они могли творить по-настоящему!
В 1856 году Урбен Дюбуа (Urbain Dubois) и Эмиль Бернар (Émile Bernard) начали давать читателям инструкции по созданию декоративных аксессуаров из выпеченного безе, используя французскую или итальянскую меренгу. "La Cuisine Classique" включает в себя инструкции по изготовлению безе-грибов, безе-грецких орехов (ведь безе можно использовать для создания бесконечного количества имитаций) и небольших безе, отсаженных в различные крошечные формы с помощью бумажного конуса, с добавлением мелко тертого шоколада, апельсиновой или лимонной эссенции или «любого другого ароматизатора», варьируя как цвет, так и вкус. Он также отсаживает "каннелоны" или "палочки", добавляя тертый шоколад, кармин («для прекрасного розового цвета») или ваниль для украшения безе в 3 цветах.
В 1865 году Пьер Лакам (Pierre Lacam) в его инновационной кулинарной книге "Le Nouveau Pâtissier-Glacier Français et Étranger" предложил рецепты кофейных безе, малиновых безе, английских безе, итальянских безе, русских безе и швейцарских безе, а также крошечных коробочек для безе, где десерт покрывает засахаренными вишнями, которые затем посыпает рубленым миндалем. Он использует безе не только для украшения различных десертов, но и в качестве основы для других. Пьер Лакам, кондитер и историк кулинарии, по словам Жозефа Фавра (Joseph Favre) в "Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique", был первым, кто использовал итальянскую меренгу в качестве неотъемлемой части десертов или выпечки. Фавр точно должен был это знать, поскольку он и Лакам были современниками.
К концу века мы видим создание десертов из безе, таких как:
- "Оeufs à la neige",
- "Charlotte de pommes meringuée",
- Всевозможные фланы с безе,
- Множество симпатичных пирожных и пти-фуров – soupirs, viviennes, mars – в которых безе используется в качестве декоративной начинки ("Manuel Pratique du Pâtissier-Confiseur-Décoteur" Эмиля Эрисса, 1894 г.).
- А еще gringalets, rochers, carottes, and pommes d’api («Le Pâtissier Français» Бернара, 1895).
Эрисс также знакомит нас с термином «меренга» и искусством приготовления безе. А к началу нового столетия меренга — швейцарская, французская и итальянская — стала использоваться все чаще и чаще: для покрытия запеченных фруктов, рисового пудинга, тортов, пирогов и тарталеток, а вскоре и мороженого-бомбочек и других творений — безе на entremets (торты) теперь стало отдельной категорией.
Но меренга была не просто захватывающим, разнообразным инструментом для кондитеров. Простота и разнообразие - быстро сделали ее популярным среди всех слоев общества и во всех домах, ее легко было приготовить шеф-повару, кондитеру или домохозяйке.
«Коржи безе можно делать с различными эссенциями, ароматизированными как помадка»
Так наставлял автор книги "La Pâtisserie et le Dessert à la Maison" в 1866 году (Выпечка и десерты дома, написанные une ménagère — домохозяйкой).
«Меренга используется для украшения большого количества тортов — взбейте меренгу — намажьте ею торт толщиной в сто кусочков. — Сделайте узоры кончиком ножа и выпекайте при очень слабом огне. "Безе" можно использовать вместо печенья в "Шарлотах"».
К 1923 году и "Le Répertoire de la Cuisine" Теофиля Гренгуара и Луи Солнье (Théophile Gringoire, Louis Saulnier) меренга, казалось, была настолько распространена, что авторы не сочли нужным давать конкретные инструкции по приготовлению, кроме как «8 белков, взбитых до жесткости. Смешать с 500 граммами ванильного сахара». Затем они предлагают несколько рецептов с ее использованием: запеченной в маленьких чашечках; или запеченной, измельченной и смешанной с иными составляющими десерта, что может добавить хруст кремам, с такими очаровательными названиями, как "colinette, baisers de vierge" ("Поцелуи девственницы"), "Каприз", "Мусс Монте-Карло" и т. д. А также десятки десертов, мороженого и выпечки, покрытых мягкой итальянской меренгой.
В кулинарной книге 1947 года «La Pâtisserie de Marie Claire» Жанны Грийе (Jeanne Grillet) содержались рецепты десертов, «предназначенных для семейного стола», в том числе "безе", "шоколадное безе", "итальянская меренга", "обычная меренга", "швейцарская меренга", безе в качестве основы (как дакуаз, основа для торта).
"Выпеченное безе делится на две полусферы, в середину которых кладут взбитые сливки. Это самое востребованное лакомство; мало найдется желудков, которым безе не пошло бы на пользу."
Медицина, Методическая энциклопедия, 1816
Как мы уже прочитали, существует несколько видов меренги, используемых для множества десертов и иных кондитерских изделий. "Безе", о котором я хочу поговорить далее, — это своего рода печенье, приготовленное просто из обычной французской меренги, как у Франсуа Массиало в 1691 году. Самое первое безе во Франции до сих пор пользуется огромной популярностью и часто встречается в пекарнях и кондитерских.
Выпеченное безе имеет твердую, хрустящую внешнюю оболочку и нежную, влажную, часто "жевательную" внутреннюю часть. Считается, что первые безе во Франции были поданы королю Станиславу в Нанси. Несомненно, именно он передал рецепт своей дочери Марии Лечинской, жене Людовика XV, которая также полюбила их. Это обеспечило популярность безе, обратив внимание знать Парижа на красивые маленькие пирожные. Мария-Антуанетта, по-видимому, также очень любила безе, и говорят, что она делала их своими собственными нежными и королевскими ручками в своем личном жилище "Ле Трианон", несомненно, скромно одетая. Предположительно, она также использовала свои самодельные безе для приготовления вашренов.
Безе, хотя и состоит всего из 2 основных ингредиентов и так просто в приготовлении, получится удачным только в том случае, если уделять особое внимание правилам взбивания яичных белков. И я не могла бы выразить это лучше, чем в выпуске "L’Express de l’Est et des Vosges" от 5 октября 1927 года:
«Все знают, что меренга делается из яичных белков и сахара... Хотя ее очень просто приготовить, необходимо соблюсти два основных условия: взбитые яичные белки должны быть абсолютно плотными, а процесс приготовления должен быть медленным и хорошо отрегулированным».
Автор следует превосходным и подробным инструкциям:
"Миска (медная, конечно) должна быть очищена, натерта лимоном непосредственно перед использованием, затем высушена чистой тканью. Венчик должен иметь тонкие проволочные прутья, не слишком много и не слишком близко друг к другу, и должен быть очень чистым, использоваться только для безе. Рекомендуется натереть их так же лимонным соком, затем начать взбивать умеренно (небольшими порциями), затем, как только белки начнут пениться, ускорить взбивающие движения, пока вы не начнете взбивать энергично, поскольку белки начнут прилипать к петлям венчика. Это когда вы начинаете добавлять сахар. Эти инструкции все еще требуются и крайне важны для соблюдения."
Другими словами, и миска, и венчик должны быть идеально чистыми, без жира и влаги. Белки должны быть безупречными, даже самые маленькие частички желтка или скорлупы не должны попасть внутрь — рекомендуется разделять яйца по одному в отдельную чашку или миску, а затем добавлять каждое в миску для смешивания, тогда они будут абсолютно чистыми.
Яйца легче разделять, когда они охлаждены, но они должны быть комнатной температуры при взбивании для максимального объема и густоты. Разделите яйца холодными, храните желтки в герметичном контейнере в холодильнике (используйте их в течение следующего дня или двух), белки оставьте доходить до комнатной температуры как минимум на 20 минут. Добавьте несколько капель лимонного сока, что поможет стабилизировать их при взбивании.
Для получения гладкой текстуры меренги я рекомендую использовать комбинацию сахара и сахарной пудры; обычный гранулированный сахар не «растворится» полностью, оставив крошечные крупинки в десерте. Обычный гранулированный сахар требует более длительного взбивания, что допустимо, но не рекомендуется.
В то время как медная миска идеально подходит для взбивания яичных белков, я использую пластик и металл для получения отличных результатов. Стеклянная миска не рекомендуется, так как стекло не позволяет белкам ни за что «зацепиться», поэтому, когда они взбиваются, то будут скользить и стекать по поверхности, в конечном итоге оставляя очень тонкий слой жидкого белка на дне. Медь, металл и пластик позволяют белкам «зацепиться», таким образом создавая идеальную текстуру.
Когда отсаживаете меренгу из кондитерского мешка на противень, делайте это медленно и осторожно, направляя размер, высоту и толщину каждой штучки.
"Безе" должно выпекаться при очень низкой температуре (100 °C) около часа, затем просто выключите духовку и дайте им остыть в ней по мере ее остывания, в течение от одного часа. Можно оставить на ночь.
Рецепт "Меренги с красными ягодами и взбитыми сливками"
2 яичных белка
175 г сахарной пудры
250 г взбитых сливок (или сметаны)
1/2 ч. л. ванильного экстракта
Разогрейте духовку до 100С. Противень застелите пергаментной бумагой.
Сложите белки в чашу кухонного комбайна, установите насадку «венчик». Всыпьте щепотку соли, она поможет белкам лучше подняться. А так же можно добавить, как я рекомендовала выше, лимонную кислоту или лимонный сок.
Начинайте взбивать на средней скорости миксера до образования пышной пены. Затем постепенно всыпайте сахарную пудру, очень медленно и осторожно.
Когда все будет добавлено в белки немного прибавьте скорости миксеру и продолжайте взбивать до состояния «птичий клюв». В конце примешайте ванильный экстракт.
Сложите меренгу в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №10.
Отсадите на противень небольшие пирамидки. Поставьте противень в духовку на 1-2 часа.
Ягоды:
Вы можете гарнировать ваш десерт свежими ягодами, можете сделать горячее ягодное пюре, а так же подать с любимым вареньем.
Для ягодного "компоте" вам понадобиться дополнительно:
100 г сахара
100 мл воды
сок 1/2 лимона
200 г малины
200 г черной смородины
Налейте в небольшой сотейник воду и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного. Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте остыть.
Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше. Верните ягоды в сотейник, добавьте лимонный сок и остудите.
Подача:
Готовую меренгу в количестве нескольких штук выложите на десертную тарелку. Рядом уложите ягоды и сервируйте взбитыми сливками или сметаной.
Или снимите верхушку с каждой меренги, уложите сверху ложку сливок или сметаны, смешанных с ванильным экстрактом, полейте ягодным компоте.
Еще один десерт с использованием уже "Итальянской меренги", можно посмотреть тут:
Приятного чаепития!
