На самом деле, это довольно интересная история.
Талейран, то есть князь Шарль Морис де Талейран-Перигор (Charles Maurice de Talleyrand-Périgord), государственный деятель и главный дипломат Наполеона, хотел продолговатые печенья, что было не совсем обычным в то время, которые он мог бы легко окунуть в стакан мадеры, его любимый напиток. Его повар, великий Мари-Антуан Карем, формировал бисквитное тесто ложками. Так родился бисквит "à cuillère". То есть — буквально «печенье ложкой» или "дамские пальчики". Как и заварные пирожные, крокеты, безе и другие маленькие печенья - их отсаживали и формировали на противне с помощью ложек, так это было до времён Карема, повара в начале 19 века, то есть отсаживали и слегка разминали мягкое тесто в муке для придания формы.
Карем, видя, что это был деликатный и трудоемкий процесс, знал, что должен быть лучший способ. Кондитеры недавно начали использовать маленькие бумажные конусы, чтобы выдавливать кремы для украшения, но Карем нашел это утомительным и расточительным для более крупных изделий, ему приходилось работать с огромным количеством бумажных конусов, чтобы выдавливать большие партии печенья. В момент гениального озарения, иначе и не сказать, он решил соорудить воронку, чтобы густое и мягкое тесто легко и плавно вытекало из узкого отверстия, создавая ровные полосы.
В 1847 году, всего через 14 лет после смерти Карема, некий М. Обрио (M. Aubriot), парижский кондитер в "390 Faubourg Saint Honoré", придумал идею объединить маленький бумажный конус и воронку Карема, чтобы создать большую конусообразную «воронку» из холщовой ткани. Он обратился М. Тротье (M. Trottier), парижскому мастеру, который изготавливал формы для тортов и другие кондитерские принадлежности, чтобы тот изготовил маленькие металлические наконечники, которые вставляются в узкое отверстие кондитерского мешка, позволяя делать отверстия и начинки разного размера и формы. И вуа-ля, кондитерский мешок - "la poche à douille" - появился на свет.
Итак, эклер, как и "Киш", является одним из тех знаковых французских деликатесов, которые, кажется, существовали всегда, глубоко укоренившись в культуре кулинарного мира Франции. Но эклер — это выпечка начала 19 века, которая была переименована в середине века. И потребовалось несколько лет, чтобы образовался "стандарт" эклера, который мы можем сейчас найти в кондитерских по всему миру сейчас.
Мы уже обсуждали изобретение "pâte à choux", нечто среднее между густым и мягким тестом, высушенным на огне, которое при выпечке создает то легкое, как пух, пирожное, известное сейчас, как "choux" ("шу").
От Пантарелли (Pantarelli), известного многим как Попелини (Popelini), кондитера Екатерины Медичи в 1540 году, который создал выпечку, в то время известную как "попелин" или "пуплин" (или пупелин… тут действительно все довольно запутанно); до Тиролея (Tirolay), кондитера герцога Орлеанского, Луи-Филиппа II, который два столетия спустя переименовал "pâte à popelins" в "pâte à chaud" (горячее тесто), оставив свой след в том, что опускал ложки с тестом в кипящее масло, чтобы создать "les pets de nonnes" (дословно... простите... "пук монашки") или "beignets soufflés" (воздушные пончики)... Далее от Ависа (Avice), наставника Карема, который использовал тесто для создания "le pain de la Mecque" ("хлеб Мекки"), покрытого жемчужным сахаром, уменьшенной версии, которая теперь называется "шукеты", и "les Ramequins", добавляя тертый сыр в пикантное тесто, которые мы теперь знаем как "гужеры"; конечно же, до Карема, который придал всем этим изделиям, поистине, королевский размах.
Воображение и инновации создают новое из старого. И обычные методы, используемые кондитерами, от Андре Виара (André Viard) до Белона (Belon), до Карема, заключались в том, чтобы либо сформировать из теста "батончики" с помощью ложки, либо слегка обвалять тесто в муке до желаемой формы и размера.
Карем, гений, взял тесто и создал огромное количество вариаций, запеченного (Попелини) или жареного (Тироле), добавив свой собственный отличительный колорит, дав каждому творению и вариации иное название, в зависимости от баланса ингредиентов, начинки, покрытия, размера и формы:
- les choux à la Mecque,
- à la Saint-Cloud,
- à la Vincennes,
- les gimblettes,
- les choux soufflés
- les pains à la duchesse.
Последние, "pains à la duchesse", представляли собой маленькие, продолговатые «палочки» или "пальчики" из заварного теста, которые он использовал в своих помпезных шедеврах кондитерского искусства.
В кулинарной книге Карема 1815 года "Le Pâtissier Royal Parisien" он наполняет "pains à la duchesse" абрикосовым или персиковым джемом или желе из красной смородины. Посмертное издание этой книги 1879 года, теперь озаглавленное "Le Pâtissier National Parisien", в соответствии с политическими тенденциями, содержит удлиненные "pains à la duchesse" (что любопытно, не измененные на название "эклеры"), наполненные либо джемом, либо шоколадным кремом, иногда покрытые твердой карамельной глазурью. Карем также отличает свой рецепт теста для "pains à la duchesse", будущего эклера, от "pâte à choux", приготовленного для других его вариаций этого теста, объясняя, что "pâte à choux", используемый при приготовлении "pains à la duchesse", содержит меньше масла, сахара и муки, чем обычное "шу", поэтому при выпечке они раздуваются в центре и это удобно для того, чтобы заполнить эту пустоту кремом или мармеладом.
Поэтому Карем перенес свое видение удлиненных бисквитных изделий с "choux" и назвал их "pains à la duchesse", что в переводе означает "хлеб" или "буханку" - "герцогини". Они, как полагают, были названы так в честь Екатерины Медичи, которая была герцогиней Бретани (что переводится, как "Duchess of Brittany") во время создания "pâte à choux".
Если вы сомневаетесь в превращении "pain à la duchesse" в "éclair", великий Жюль Гуффе (Jules Gouffé) объясняет в своей кулинарной книге 1873 года "Le Livre de Pâtisserie":
«За последние двадцать лет или около того название этих пирожных ("pains à la duchesse") изменилось: теперь их называют эклерами».
Или Жозеф Фавр (Joseph Favre) в своем "Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique" 1895 года:
Éclair, «ранее называвшиеся "pain à la duchesse", маленькие пирожные в форме палочек из заварного теста, наполненные кремом и покрытые глазурью».
Попытка точно определить дату изобретения «эклера» и понять, кто и почему решил изменить название пирожного, означает просмотр обширного круга кулинарных книг. Утомительная работа, но кто-то должен ее делать...
В 1836 году, по крайней мере 2 известных автора кулинарных книг, все еще называли их как угодно, но не эклерами, поэтому мы знаем, что это было еще до того, как кто-то решил их переименовать, но путаница в попытках отличить похожие пирожные продолжалась.
М. Бернет (M. Burnet) инструктировал читателей своего "Dictionnaire de Cuisine et d’Économie", как профессионалов, так и любителей ("maitres et maitresses de maison"), как формировать "шу" и "пуплены", приготовленные из "pâte à la duchesse", "pâte à choux" и "pâte à pouplin", ложкой. Он различает "pâte à la duchesse" и "pâte à choux", делая первый из сливок, а второй из воды. Его "pâte à pouplin" используется для приготовления одного большого слоя, который смазывается внутри джемом. Белон создает вариации вкусов, называя их:
- "petits pains à la duchesse",
- "à la reine",
- "à la paysanne",
- "à la rose",
- "d’anis",
- "de marrons"
За которыми следует ошеломляющее количество рецептов заварных пирожных в "Le Pâtissier Universal et National" того же года. Он не формирует их ложками, а обваливает тесто в муке и формирует их вручную.
Элме Франкателли (Elmé Francatelli), который учился у Карема, а затем вернулся в родной Лондон, чтобы работать, назвал их "Батонами Герцогини" ("Duchess loaves") в своей кулинарной книге на английском языке "The Modern Cook". Он инструктирует:
«Они сделаны из того же вида теста, что и предыдущие ("petits-choux"); их нужно выложить небольшими порциями размером с голубиное яйцо, затем раскатать в небольшом количеством муки и придать форму пальца».
(*Тут его примечание: «Английские повара произносят это как „petty-shoes“», что переводится, как "Маленькие туфли".).
Он смазывает каждый полуфабрикат яичной смесью, дабы придать им золотистый цвет при выпекании, затем покрывает глазурью, посыпая сахаром и нагревая до карамелизации. Непосредственно перед подачей "Батон герцогини" разрезают и наполняют абрикосовым джемом и подают, сложенными на салфетке в форме пирамиды.
В 1845 году «Les Petits Pains à la Duchesse» упоминаются в «Les Classiques de la Table». А у графа Куршампа (Le Comte Cousin de Courchamps) до сих пор есть отдельные рецепты теста в его "Dictionnaire Général de la Cuisine Française Ancienne et Moderne" ("Общий словарь старинной и современной французской кухни") 1853 года:
- "à la duchesse",
- "pâte à poupelin",
- "pâte à choux"
- "pâte royale"
Он также раскатывает тесто в муке, вручную формируя из него «буханки».
А потом вдруг они появляются... И Гуффе (Gouffé), видимо, был прав, когда упомянул сроки создания этой выпечки. И это вполне совпадает с изобретением "poche à douille".
Луи Байо (Louis Bailleux), возможно, был одним из первых, у кого был настоящий рецепт эклера в его книге 1856 года "Le Pâtissier Moderne". Этот его рецепт, обозначен в книге наряду с рецептами для "choux grillés", "pain de la Mecque", "choux crème", "pain duchesse" и "choux panaché", которые теперь готовятся из одного и того же заварного теста. И он довольно хорошо определен: используя "poche garnie de sa douille", кондитерский мешок с наконечником, он измеряет каждый эклер длиной 7 см и шириной 3 см. Затем они выпекаются до светло-золотистого цвета, разрезаются горизонтально и заполняются кофейным или шоколадным заварным кремом, покрываются, соответственно, кофейным или шоколадным "glace à chaud" (блестящая глазурь, приготовленная путем ароматизации сахарного сиропа и уваренная до густоты, затем наносится на тесто, там она должна остыть, образуя тонкий, хрустящий слой глазури).
Байо четко разделяет эклер и пирожное «а-ля дюшес», которое теперь начиняют только абрикосовым мармеладом, глазируют твердой карамелью и посыпают рублеными/дроблеными фисташками.
Выпечка скоро станет привычной и стандартизированной в кулинарных книгах, эклер теперь представляет собой небольшое удлиненное заварное пирожное, наполненное только кофейным или шоколадным заварным кремом, покрытое глазурью того же вкуса.
Рецепт эклера Артура-Шарля Бурдона (Arthur-Charles Bourdon) в его" La Pâtisserie Pour Tous" 1874 года отличается от рецепта Байо только тем, что поверхность каждого эклера смазывается растопленным абрикосовым джемом перед покрытием глазурью, в то время как Байо использует для своего сироп из красной смородины, что не только добавляет немного вкуса, но и смягчает хрустящее тесто (чего я не видела ни до, ни после).
У Бурдона есть только один рецепт "pâte à choux", заварного теста, которое, по его словам, используется для «множества видов маленьких пирожных, таких как:
- "Choux grillés",
- "Choux crème",
- "Choux glacé",
- Pain de la Mecque",
- "Éclairs" и т. д. и т. п.
Он включает рецепт для "duchesse", в котором говорится:
«Из заварного теста выдавите эклеры»
Которые вместе с шариками из заварного теста использует для выстилания формы для "Шарлотт", которую затем наполняет кремом.
Он также включает рецепт для эклеров, которые наполняет кремом "Сент-Оноре", ароматизированным либо кофе, либо шоколадом.
Gouffé в книге "Le Livre de Pâtisserie", 1873 предлагает только один рецепт "pâte à choux" для "Крокембуш", "pains à la duchesse" и "éclairs". Но, хотя он и упоминает эклеры, его рецепт все еще называется "pains à la duchesse au café" и "pains à la duchesse au chocola"t, а не "éclairs". Он просто добавляет строку в конце первого из этих двух рецептов, поясняя:
«Разные маленькие пирожные, известные как éclairs, готовятся из хрустящего теста и наполняются только в последнюю минуту».
У него есть третий вариант с начинкой из шантильи (взбитых сливок) и украшенный подслащенным клубничным пюре.
Софи Ваттель (Sophie Wattel) называет эклеры «этими превосходными маленькими пирожными» в 1886 году в книге "Les Cent Mille Recettes de la Bonne Cuisinière Bourgeoise à la Ville et à la Campagne" («Сто тысяч рецептов хорошего повара в городе и деревне») и снова наполняет их только кофейным или шоколадным кремом, покрывая сверху еще большим его количеством. Она добавляет предложение:
«Для хрустящих эклеров обмакните в ячменный сахар и посыпьте измельченными фисташками, сахарными зернами или ангеликой».
И хотя Пьер Кантен (Pierre Quentin) дает рецепт не эклеров, а "pains à la duchesse", он упоминает именно "эклеры" один раз в своей кулинарной книге "La Pâtissière de la Campagne et de la Ville" (также 1886) в конце своего рецепта "religieuse pâtissière", надписью «Этот торт также можно покрыть шоколадными или кофейными эклерами».
Кажется, повара все еще пытаются освоить эклеры.
К тому времени, когда наш старый друг Пьер Лакам (Pierre Lacam) опубликовал свой "Le Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie" в 1900 году, название "éclair" было зарезервировано для маленьких «палочек» или "пальчиков" из заварного теста, наполненных исключительно кофейным или шоколадным заварным кремом, покрытых кофейной или шоколадной глазурью. Каждая вариация "les petits éclairs café et chocolat" имела свое уникальное название:
- "les narcisses" были наполнены кремом шантильи украшены миндальными лепестками и сахарной пудрой;
- "les salammbôs" были маленькими эклерами, наполненными кремом из кирша или ванили, верх был карамелизирован и усыпан фисташками;
- "les duchesses et les bâtons royaux" были длиннее эклеров, наполнены взбитыми кремом шантильи и карамелизированы;
- "bâtons Jacob" — это эклеры длиной 15 см, наполненные взбитыми кремом шантильи с ванилью и карамелизированной поверхностью;
- и, наконец, "les éclairs à la Gounod" — это заварные пальчики длиной 6 см, наполненные взбитым куриным пюре с кубиками ветчины и политые соусом "chaud-froid brune".
А вскоре после этого, в 1909 году, Эмиль Даренн (Emile Darenne) и Эмиль Дюваль (Emile Duval) опубликовали в «Traité de Pâtisserie Moderne» рецепт эклеров, наполненных кофейным или шоколадным заварным кремом, покрытых глазурью с теми же вкусами, а также "дюшесов", «приготовленных по той же процедуре, что и эклеры», но наполненных ванильным кремом и покрытых сахарной глазурью.
Что приводит нас к названию - L’éclair.
В очень длинной, плотно написанной статье со множеством определений слова «éclair», занимающей полстраницы, нужно внимательно и усердно искать простое упоминание «sorte de gâteau» или «тип торта» в словаре "Littré's Dictionnaire de la Langue Française" еще в 1874 году, возможно, первом словаре, в котором есть определение "эклера" как кондитерского изделия. Согласно изданию "Larousse du XXe Siècle" 1930 года, "Эклер" (éclair, что в переводе с французского "молния"), это:
«Продолговатое пирожное с кремом и глазурью сверху, так называется потому, что его едят очень быстро, чтобы не пролить крем».
"Un éclair", молния, «нечто, что длится лишь мгновение», согласно словарю Пьера Венсана 1892 года "Dictionnaire Illustré".
Надеюсь, однажды я наткнусь на текст, который даст мне до конца понять, кто же все-таки решил изменить название с "pains à la duchesse" на "éclairs". И кто решил, что эклер будет строго ограничен такими вкусами, как кофе или шоколад. Но я знаю, что сегодня их можно найти в пекарнях по всей Франции, почти исключительно (или в первую очередь), с двумя традиционными вкусами - кофе и шоколада.
Как писал Пьер Лакам:
«Заварное тесто: сегодня под предлогом «экономии яиц» используется меньше муки; тесто меньше разбухает, а крем не находит места для использования в большом количестве. Отчаяние дам, которые едят два или три, вместо одного».
Хочу еще перевести для вас стихи Барбеллиона (Barbellion), кондитера конца XX века, который написал "Оду заварному тесту" (я привожу вам только первую и последнюю строфы):
Знаменитый афоризм прославил Бершу*,
В его стихах я заварное тесто воспою.
О, тесто нежное, неведомое многим,
Тебе хвалу и формулу простую я пою!
С тобой, заварное, нет границ мечтанью —
Десертов новых можно сотни создавать.
Ты превращаешься, играя с начинаньем,
В "пуки монахинь", чем приятно удивлять.
Профитроли, миндальные, с пралине,
Крокембуш, Сен-Оноре — пир на столе!
"Хлеб Магомета", словно пагода, сверкает,
И модный эклер всех гостей вдохновляет.
Л. Барбеллион, Лондон, 1891 (в книге Лакама «Le Glacier Classique et Artistique en France et en Italie»)
P.S. Про "пуки монахинь" я еще раз извиняюсь, но из "песни слов не викинешь" - это реальное название десерта, на английском "nuns' farts", на французском в оригинале "les pets de nonnes".
P.P.S. *Я думаю, Барбеллион ссылается на цитату Жозефа Бершу «Стихотворение никогда не стоило обеда».
Примечание о заварном тесте:
Заварное тесто можно приготовить как на воде, так и на молоке или на смеси воды и молока. Вода позволяет выпекать заварное тесто в более горячей духовке или немного дольше, без риска "пережаривания" и сильного "взрывания" заварного теста. Это делает текстуру более хрустящей, с большей полостью внутри. Молоко, с его дополнительными жирами и сахарами, дает коричневую корочку, делая заварное тесто более нежным. Многие предпочитают и рекомендуют более хрустящую версию, так - выпеченное тесто будет оставаться твердым и хрустящим дольше по времени, в том случае, как более нежное заварное тесто впитает жидкость.
РЕЦЕПТ ЭКЛЕРА
Я поделюсь с вами рецептом кондитерского дома Laduree из их книги “Сладкое” (“Sucre”).
Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста, то есть без глазури сверху в финале приготовления. Это хрустящее тесто у них называется – “Croustillant sable”, что переводится, как “хрустящее”. Этот эффект достигается за счет того, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.
Количество ингредиентов рассчитано на 10 эклеров.
Общее время приготовления: 1 час 15 минут
Запекание: 40 минут
Время отдыха готовых пирожных: 2 часа
Ингредиенты:
Хрустящие песочное тесто:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара
Заварной крем (600 г):
1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (комнатной температуры)
Воздушный заварной крем:
600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%
Заварное тесто:
120 г муки (тип 45)
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 целых яйца
Сахарная пудра для посыпки
Необходимый материал:
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой 10 мм в диаметре
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой 8 мм в диаметре
Приготовление:
Хрустящее песочное тесто для эклеров:
Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики. В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку.
Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.
Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.
Снова уберите на 1 час в холодильник.
Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину. До использования уберите в морозилку.
Заварное тесто:
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте в миску муку. В небольшом сотейнике с толстым дном, вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.
К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло – снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.
Снимите сотейник с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните все на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.
Переложите полученное тесто в чашу кухонной машины с насадкой “весло”. Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.
Это тесто можно приготовить вручную, следуя тем же инструкциям.
Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально.
Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.
Поставьте в духовку на 8-10 минут – до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Затем понизьте температуру до 160-170С и выпекайте еще около 30 минут. Время выпекания будет варьироваться в зависимости от силы вашей духовки и величины эклеров. Они должны стать очень золотистого цвета, без белых прожилок или мест, а так же твердыми на ощупь.
Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.
Заварной крем:
Комментарий шеф-повара:
“Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его “убегание”. Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивания с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой”.
В небольшой сотейник налейте молоко, добавьте ваниль. Доведите смесь до кипения. Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.
В отдельной миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар – до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал, перемешайте.
Поставьте молоко вновь нагреваться. Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком. Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь. Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до закипания, а потом еще 1-2 минуты.
Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения.
Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.
Воздушный заварной крем:
Хорошо охладите сливки. Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут (рекомендация из книги для идеально взбитых сливок). Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик.
Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.
Сборка:
Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом.
Уберите в холодильник на 2 часа.
Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.
Приятного чаепития и, надеюсь, статья вам была интересной!