Нина Тарасова

Ах, этот извечный спор между французами и британцами, не так ли? Сегодня это стало поводом для шуток, но в этом новом столетии, в XIX веке, конечно же, и во Франции с новым правителем, война между этими двумя древними королевствами сыграла огромную роль в демократизации шоколада. В то время как остальная Европа стремительно развивалась, Франция на протяжении полутора столетий неспешно продвигалась вперед, и в конце XIX века в сфере производства шоколада наблюдался новый, захватывающий подъем. Но шоколад по-прежнему оставался предметом роскоши...

«Шоколад — это напиток, который всегда будет предметом споров». Утверждение столь современное, но написанное в 1782 году и до сих пор такое справедливое в работе доктора Николя Дидело (Nicolas Didelot) «Уведомление для тех, кто использует воду из Пломбьера, или Трактат о минеральных водах» (Avis aux personnes qui font usage des eaux de Plombières, ou Traité des eaux minérales). «Любая композиция, — продолжал он, — включающая несколько лекарственных веществ, никогда не удовлетворит всех. Один хочет...

Замечали ли вы, когда-нибудь, как мало знаменитых женщин в мире кулинарии? Сколько женщин шеф-поваров вы можете назвать? А мужчин? Даже если включить телевизор - в кулинарных передачах (не важно, российские шоу или иностранные) - ведущие будут мужчины. Если ведущая женщина - то это, по большей части, не профессиональный шеф, а просто "звезда" из другой отрасли (певица, гимнастка, блогер и .т.п). Почему? Не скажу, что сегодня смогу ответить на эти риторические вопросы. Но я хочу рассказать вам о тех значимых именах в истории кулинарии, благодаря которым изменился мир...

Эти блины в книге Толиверовой 1908 года называются “Белая шапочка”. И мне несказанно понравился такой необычный вариант подачи. Варенье можно брать совершенно любое. Уверена, что блинов в такой подаче вы еще не встречали! Ингредиенты на 1 форму 18-20 см в диаметре: Молочные блины: Начинка: Меренга: Приготовление: Итак, нам необходимо, в первую очередь, испечь “Молочный блины”. Разбить в глубокую посуду яйца и отделить желтки от белков. К желткам добавить молоко и хорошо перемешать. Всыпать муку, добавить растопленное сливочное масло, соль по вкусу...

Этот рецепт пирога с черносливом 1907 года из “Записок по курсу кулинарной школы” от “Общества распространения между образованными женщинами практических знаний” – поверг меня в шок и такого давно не случалось. И дело тут вот в чем… Это 100% постный, веганский пирог на дрожжевом тесте. И я бы в жизни не подумала, что в 1900 году использовалось в кулинарии… кокосовое масло! Причем, что интересно, в этом издании 1907 года – рецепт идет с кокосовым маслом. В издании 1902 года – его нет вообще. В издании 1904 года – он идет на горчичном и подсолнечном масле...

Этот рецепт в книге 1908 года “Скоромный и постный домашний стол. Поваренная книга для хозяек” А.Н. Толиверовой назывался просто “Блинчики“. Рецепт самого теста, практически, все на глаз. То есть, цитирую: “На каждое яйцо кладется полная столовая ложка муки и столько цельного молока, чтобы тесто вышло такой густоты, как сметана. Когда оно размешано ложкой, настолько, что в нем нет ни малейших комочков, тогда, смазывая сковороду маслом, печь из него тоненькие блинчики и складывать их на блюдо, чтобы остыли...

Для меня до сих пор загадка, почему автор книги 1908 года “Скоромный и постный домашний стол. Поваренная книга для хозяек” А.Н. Толиверова назвала этот рецепт “Блины по-французски”. Для меня это скорее пончики, пышки… В некоторых других старых кулинарных книгах я так же встречала этот рецепт “Французские блины“, но там они уже были без яблок и выпекались просто, как пончики. Так почему блины? Может вы мне подскажете? Но, готовить надо непременно, потому что очень вкусно. Ингредиенты: Приготовление: Яблоки: Яблоки очистите, вырежьте серединку и нарежьте кольцами...

Казалось бы, чем-чем, но блинами нас не удивишь. И рецептов их несметное количество. Несмотря на это, я все равно неустанно ищу новые рецепты, чтобы порадовать вас. На этот раз решила углубиться в историю и приготовить “Царские” блины на гречишной муке 1916 года от Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Они воздушные, пористые, яркие на вкус. Единственный минус – делать их достаточно долго, потому что они дрожжевые. Ингредиенты: Приготовление: Вскипятите 180 г молока и остудите его, чтобы оно стало теплым (около 24С)...

Приближается 14 февраля, он же "День всех влюбленных", он же "День святого Валентина". Кто-то отвергает этот праздник, не считая его таковым, кто-то ждет подарков и романтического ужина при свечах. Кто точно знает, как, когда и где это началось? Кто провозгласил этот день "днем ​​любви", любовных писем, нежных слов, тихих шепотов и страстных взглядов? Когда "День святого Валентина" вернулся к своим, казалось бы, языческим корням, к ритуальному танцу вокруг шоколадных конфет в форме сердца, открыток...

Я мечтала испечь tarte au sucre ("сахарный тарт", она же "сахарная бриошь") — очень давно, с тех пор как увидела его на витрине известной французской сети пекарен. Под блестящей, хрустящей сахарной корочкой скрывалось самое простое пирожное: поднявшееся тесто, похожее на бриошь, и выпеченное "плоским" способом, как галета. Вот и все: сдобное дрожжевое тесто, посыпанное сахаром. И, наконец, я нашла время, чтобы погрузиться в мир сакрального тарта. Приготовившись, было, погрузиться в очередную средневековую историю, про монахов и аббатства, что же обнаружила? Ну, почти ничего...

Когда я пыталась найти хоть какую-то информацию про "Tarte au sucre", копаясь в своих книгах, то полностью погрузилась в мир французских кулинарных книг по кондитерскому делу (которые, к слову говоря, встречаются гораздо реже, чем обычные кулинарные книги) и в мир поваров и авторов, которые решили посвятить себя теме, которая на протяжении веков считалась второстепенной по отношению к кулинарии. При этом они преследовали благородную цель – возвысить кондитерское дело до уровня ремесла, достойного собственного внимания, мастерства и уважения...

На то, чтобы найти тонкую нить, которая превращает разрозненный клубок исследований в историю, у меня обычно уходит пара недель. История блюда или ингредиента редко бывает простой. Она разбросана по столетиям рецептов, медицинских теорий, политических дебатов и старых газетных статей. Или, бывает, общепринятая версия слишком проста, что либо скучно, либо вызывает большие подозрения. Иногда всплывает неожиданная деталь, которая меняет историю так, как я никогда не ожидала бы. Я продолжаю читать, делая...