Нина Тарасова

Доктор Ж. Бобрун ( (Dr. J. Beaubrun) в своих «Медицинских и научных ассоциациях» (Causeries Médicales et Scientifiques, 1887 г.) писал так: «Поскольку я только что рассказал вам об одном довольно особенном блюде из региона Лимузен, и поскольку сейчас сезон вишни, позвольте мне также рассказать о сезонной выпечке, очень распространенной в нашем регионе. Она носит совершенно не поэтическое название клафути (clafoutis). Я не могу гарантировать правильность написания этого слова; Литтре (Littré) и другие авторы наших словарей умалчивают об этом...

Le Tôt-fait. Буквально переводится, как «сделано быстро». Я наткнулся на это любопытное название в кулинарной книге «Трактат о семейной кухне» (Traité de la Cuisine Familiale), написанной в 1936 году Анри-Полем Пеллапра (Henri-Paul Pellaprat). “Aussi-tost dit, aussi-tost fait” – “Сказано – сделано”. “Dictionnaire Universel” (“Универсальный словарь”), Антуан Фюретьер (Antoine Furetière), 1690 г. «Aussi-tôt dit, aussi-tôt fait» – “Сказано – сделано”. Сокращенная версия «Универсального словаря французского и латинского языков» (Abrégeé du Dictionnaire Universel François et Latin), 1762 г...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Итак... рабочий день. Рабочий день начинается в 6 утра. Только сам Николя и Мартан, его правая рука и, практически, заместитель, приходят к 5 утра. День начинается, как я уже рассказывала, не с выпить чашечку кофе, постоять, поболтать с коллегами, обменяться впечатлениями о прошедшем вчерашнем вечере, посплетничать… Нет. Мы приходим на работу, сразу же переодеваемся в униформу, надеваем одноразовые фартуки и шапочки, берем чистое полотенце для рук и тряпку для стола – рабочее место всегда должно быть в идеально чистоте...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Остался 1 рабочий день... Что я поняла за все это время? Я умею и могу работать. Не потому что "надо", что у меня контракт, что мне надо каждый день вычеркивать один день в календаре: "Уф, еще один день минус..." Нет. Каждый день, несмотря на сложность, темп, порой невысыпание - это мои дни, которые я прожила с удовольствием. Да, не буду скрывать, первые дни я приходила с работы в свою маленькую квартирку, плакала, засыпала плача, просыпалась в 4...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Этот пост будет без фотографий (кондитерской), просто факты о том, как оно есть. Без прикрас и возвышенных слов. Началась четвертая неделя моей стажировки. И если по началу я была больше настроена негативно, нежели иначе, то сейчас все встает на свои места. Никто даже не поспорит, что в любой кондитерской, которая существует во Франции, работают высшие профессионалы у которых можно учиться бесконечно. Они самим своим существованием доказывают этот неоспоримый факт...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Обучение - это прекрасно. Но еще одна важная деталь, которая неотъемлемо с ним связана - это стажировки. 15 лет назад, когда я только приехала во Францию на обучение в кондитерскую школу ENSP Alain Ducasse, сразу же стала разговаривать на счет своей будущей стажировки. Меня и Дэн (руководитель направления), и Ричард (мой шеф) успокаивали: "Нина, не торопись, мы еще это будем обсуждать". Где-то через неделю или две после начала занятий, у каждого студента было большое интервью за закрытыми дверями - Дэн, шеф и, собственно, ты сам...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Новая рабочая неделя началась с волнения. Мы все беспокоились за Ричарда (кстати, с ним уже все в порядке) и в тоже самое время с особым восторгом ожидали ее начала. Дело в том, что именно в эту неделю нашим шефом была Kyung Ran Lee (Baccon, жена нашего шефа по хлебу Демиана Бэккона), дважды мировая чемпионка по кондитерскому искусству. Волшебная миниатюрная женщина, удивительный Профессионал, всегда стремящийся к самосовершенствованию...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Это была одна из самых долгожданных недель, но выдалась она не из легких. И дело не только в теме "Entremets" - многослойные интереснейшие торты, но в неожиданно сложившейся ситуации. Но, обо все подробнее и не забегая вперед. После полурасслабленной работы с Демиеном, снова "расшевелиться" до требований и темпа Ричарда было несколько сложновато. Но мы взяли хороший разгон и понеслись. Работали то в 2, то в 4, то даже в 6 рук. Работы было ОЧЕНЬ много, не присесть, не прислониться...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Я уже несколько раз в своих отчетах упоминала молодого шеф-повара Демиена Бэккона (Damien R. Baccon), мужчину с просто невероятно золотыми руками, в которых тесто послушное, как живое...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Эта отчетная неделя для меня была неожиданной и очень сложной. Во-первых, мы учились во вторую смену, с 13 и до 20 часов. И если, поначалу, все обрадовались, что можно выспаться, то потом поняли - сон в Иссенжо, пустая трата времени. Ну поспали все в понедельник, а к вечеру поняли, что день "для себя" прошел уже. Все закрыто, никуда не выйти, ни с кем не поговорить, т.к. первая смена уставшая и уже ложится спать. Вдобавок ко всему неделя была крайне жаркой, почти 40С...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Итак, подъем. По-началу это была достаточно больная тема. Наши занятия начинаются в 5.30. Мне необходимо проснуться в 4.30, чтобы за час успеть привести себя в порядок, проснуться, в конце концов, принять душ, взбодриться, собраться, проверить чемоданчик с инструментами, книгу с рецептами. Я, честное слово, вскочила по будильнику в 4.30 и сразу же начала пытаться сфотографировать телефон с доказательством времени. Но пока закрывала один глаз, глядя в видоискатель, начинала засыпать и закрывался второй...

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Как шеф и обещал, мы понемногу увеличиваем темпы: "Быстрее, выше, сильнее", это про нас. Без сил прихожу, пытаюсь заниматься французским, записываю все поправки свои к рецептам, сортирую фотографии, чтобы ничего не забыть...