У каждого шефа, управленца, ресторатора свое уникальное восприятие продукта, цвета, формы, текстуры и как результат — понимание, что такое «вкусно».
Наш вкус напрямую зависит и от национальной составляющей. Ведь нельзя отрицать что где мы родились и сезонность продуктов делает наши привычки в еде наиболее значимыми. Так как же рождаются идеи «создания вкуса» и почему самые яркие из них переворачивают наше понимание о привычном и становятся ? Где черпают шефы и рестораторы вдохновение? Как развивают насмотреность и стоит ли это делать вообще? ( ведь многие утверждают что зачем, если есть ютубчик)
Насмотренность невероятно важна — это 60% успеха в творчестве любого топ менеджера общепита . Все уже давно придумано до нас. Когда мне говорят:
«ой, это уже было много лет назад или вы повторили рецепт, а ещё хуже украли, я только смеюсь в ответ»
Задача современного управленца в ресторане — «собрать пазл» так, как этого ещё никто не делал!!!
Сохранив при этом вкус продукта, сервис, уникальность и интерес гостя.
Безусловно, стиль шефов формируется путём долгих исканий и опытом.
Я скажу наверняка - перенимание в рамках разумного — обязательная часть формирования индивидуального стиля, я бы даже сказала, идейности
100% посещение других ресторанов и кафе — маст-хэв для поваров, шеф-поваров, управленцев, рестораторов. Это как бы обмен опытом и тут я не говорю о «жестком копировании» Смотреть нужно все: уровень сервиса, технологии приготовления, подачу блюд и т.д. и трансформировать под свои идеи или придать им свою изюминку. У каждого из нас есть свои мечты и фантазии, ассоциации с чем то. Что-то новое рождается в результате коллаборации насмотренности и своих авторских идей.
Насмотренность или напробованность – это, на мой взгляд, один из самых основных способов развития, но не самый дешевый ) Большинство гастрономических сетов именитых шеф-поваров – это результат их путешествий по миру, но увы стоят они очень дорого.
Если в вашей компании поддерживают путешествия, гастротуры, обучения и оплачивают - это прекрасно. Нет-готовьте свои средства, если хотите развиваться и не стоять на месте.
Книги сейчас не работают, самое главное это путешествия . С одного интересного гастротура ( я свои так называю) можно привести столько идей) сколько ни одна книга не напишет.
Помню посетив Армению, я была восхищена их гостеприимством и расспрашивала каждого официанта ( а они все в возрасте) как это, что это, почему так!
Просто посетив несколько топовых ресторанов в крупных городах вы для себя приобретёте опыта больше, нежели после месячной стажировки в одном ресторане.
Именно с этого начался мой путь ресторанного критика) 8 лет назад. Я просто ходила по заведениям и училась, смотрела, впитывала как губка.
А сколько за плечами обхожено ресторанов, я давно сбилась со счета, уж тем более сколько потрачено денег
Смотрите, впитываете, ходите по разным местам, путешествуйте и будут вам новые идеи
