В каждом более-менее крупном городе нашей страны наверняка найдётся ресторан грузинской кухни. Любим мы её, горячо и беззаветно. Сегодня слегка окунёмся в тёплую и гостеприимную атмосферу Грузии, поговорим о традициях и о напитках этой страны, а также раскроем самые неожиданные секреты, которые скрывают шеф-повара грузинских ресторанов.
Грузинская кухня: сокровищница вкусов и традиций
Можно сказать, что именно Советский Союз сделал грузинскую кухню такой популярной и любимой в России и других странах бывшего СССР. Но на пустом месте это сделать не получилось бы. Кто из нас хотя бы раз в жизни не ел истекающие мясным соком хинкали, не отрывал кусок обжигающего сыром и маслом хачапури, не пробовал ароматный сациви, не запивал всё это искристым ркацители или густым саперави?.. А шашлык с зеленью и луком с шоти?.. А долма?.. Правда, по долма есть разногласия у грузин с армянами:
- Ты любишь долма?
- Нет.
- Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящая долма... ммм...
Х/ф «Мимино», 1977 г.
Каждый из регионов современной Грузии славится своими кулинарными традициями. Например, только в Кахетии вы сможете отведать настоящий мцвади — шашлык из парной свинины, который готовят без маринада, приправляя лишь солью, на углях из виноградной лозы, запивая вином из этого винограда. А в Самцхе-Джавахети вас удивят деликатесными блюдами из улиток.
В крупных городах страны, вроде Тбилиси или Кутаиси, рестораны подают блюда со всей Грузии. Но гурманы часто отправляются в Самегрело или Кахетию, чтобы насладиться местной едой в натуральной обстановке.
На самом деле по статье будет раскидано больше пяти секретов, но их придётся немного поискать ;)
Популярные грузинские блюда
Перечисление грузинских блюд звучит как песня ансамбля «Иверия» (если кто-то помнит такой) или чарующее заклинание: аджапсандали — овощное рагу из баклажанов, помидоров и перца; эларджи — блюдо из кукурузной крупы и сыра, отдалённо напоминающее итальянскую поленту или молдавскую мамалыгу; чакапули — тушёное мясо с эстрагоном, традиционное пасхальное блюдо; хашлама — отварное мясо с зеленью, подаваемое без бульона; кучмачи — горячее блюдо из субпродуктов, особенно популярное в Западной Грузии, да сколько их ещё — все и не перечислить, конечно, а это мы ещё сладостей не коснулись!
Отдельного внимания заслуживают хачапури — знаменитая грузинская выпечка с сыром. Существует множество региональных вариаций: имеретинские, мегрельские, аджарские, пеновани и гурийские хачапури.
Основа грузинской кухни
Несмотря на региональное разнообразие, есть 5 столпов, на которых держится грузинская кухня:
- Мясо: телятина, говядина, свинина и ягнятина — основа многих блюд.
- Орехи: грецкий орех и фундук широко используются в различных рецептах. Заправка моего любимого салата по-тбилисски делается на грецком орехе.
- Сыры: имеретинский, сулугуни, гуда, тибаанури (это новый вид сыра, можно назвать его грузинским камамбером) и другие виды придают особый вкус грузинским блюдам. Всего в Грузии насчитывается до 80 видов разных сыров.
- Травы и зелень: пхали из различных трав — неотъемлемая часть грузинского стола. К шашлыку вам всегда подадут крупно нарубленную кинзу, петрушку и лук.
- Специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, шафран — ключевые ароматические добавки, без них даже самое грузинское блюд перестанет быть грузинским.
Неповторимый вкус создают и соусы из кислой сливы и алычи — ткемали, использование гранатовых зёрен и сока, а также кукурузной муки. Многие грузинские блюда готовятся в глиняной посуде — кеци — что придаёт им оригинальный характерный вкус.
Есть ещё и шестой столп — это, конечное же, вино.
- Мы поехали... в «Арагви». Мы там... ели. Что ещё? Угощались... Цыплята табака... сациви... купаты... шаш-шш-шлы́ки... чебуреки...
- Чебуре́ки?
- Чебуреки́...
- А что вы пили?
- Пили? «Хванчкару» пили, «Боржом» пили...
- Вы же непьющая!
- Как это непьющая? Очень даже... Почему же? От хорошего вина не откажусь, тем более в хорошей компании.
Х/ф «Служебный роман», 1977 г.
Грузия — колыбель мирового виноделия, вино здесь производят уже 8000 лет. Традиционный метод изготовления вина в квеври (огромных глиняных сосудах) даже включён в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Археологические находки свидетельствуют о том, что на территории современной Грузии вино производили уже за 6000 лет до н. э. Это древнее искусство передавали из поколения в поколение, сохраняя уникальные методы производства.
Квеври: сердце грузинского виноделия
Традиционный метод изготовления вина в квеври, закопанных в землю сосудах, в 2013 году был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Этот метод используется для создания так называемых оранжевых (или янтарных) вин, которые являются визитной карточкой Грузии.
В квеври белый виноград ферментируется вместе с кожицей, косточками и гребнями. Это придаёт вину насыщенный янтарный цвет и богатую танинную структуру. Сами грузины, кстати, во время своих многочасовых застолий пьют именно белое или оранжевое вино: оно легче и помогает переваривать обильную пищу.
Грузия славится своими автохтонными сортами винограда. Вот некоторые из наиболее известных:
- Ркацители — самый распространённый белый сорт, из которого делают как традиционные янтарные, так и классические белые вина. Очень люблю этот ароматный сорт.
- Саперави — главный красный виноград Грузии, дающий насыщенные, танинные вина с ярким фруктовым ароматом. Домашний саперави — дикий и необузданный, пряный, как черноморский прибой.
- Мцване — белый сорт, из которого производят элегантные, ароматные вина.
- Киси — ещё один белый виноград, набирающий популярность благодаря своим ароматическим свойствам.
- Хванчкара — красный сорт, из которого делают одноимённое полусладкое вино, которое, как говорят, особо жаловал Сталин.
Винодельческие регионы
Хотя виноград выращивают по всей Грузии, основными винодельческими регионами считаются:
- Кахетия — восточный регион, производящий около 70% всех грузинских вин.
- Картли — центральный регион, известный своими игристыми винами.
- Имеретия — западный регион, славящийся белыми винами.
- Рача-Лечхуми — горный регион, где производят знаменитую «Хванчкару».
Обязательно попробуйте вина из разных регионов. Например, Цинандали из Кахетии прекрасно подойдёт к рыбным блюдам, а Крахуна из Имеретии отлично сочетается с традиционными закусками.
Николоз Мирцхулава, шеф-сомелье сети грузинских винных баров.
Чача — граппа, но иначе
И конечно, разговор о грузинских алкогольных напитках будет пустым, если не упомянуть чачу. Это так называемый бренди из виноградных выжимок — напиток, который производят из отходов, оставшихся после производства вина. По сути, это грузинский аналог итальянской граппы или балканской ракии. У грузин с итальянцами вообще что-то очень много похожего в кухне, даже сулугуни и моцарелла по факту — один и тот же сыр...
Традиционно чачу производят в домашних условиях, хотя сейчас появляется всё больше коммерческих производителей. Крепость чачи обычно составляет 40-60%, хотя домашние варианты могут быть и крепче.
На обывательском уровне в Грузии и шире — на Кавказе — чачей называют весь крепкий домашний алкоголь, как у нас самогон. Так что хотя классическая чача производится из виноградных выжимок, существуют и другие варианты:
- Фруктовая чача — из различных фруктов (яблок, груш, абрикосов, встречал из слив и даже мандаринов).
- Травяная чача — настоянная на различных травах.
- Выдержанная чача — она приобретает янтарный цвет и более мягкий вкус за счёт выдержки в бочках. Но это уже дань европейской традиции, она не аутентична для Грузии.
Чача — не просто напиток, а важная часть культуры. Её подают как аперитив или дижестив, а также используют в кулинарии. Ещё чача — идеальный компаньон для хинкали, именно ею принято запивать это блюдо. Крепкий напиток прекрасно оттеняет сочную начинку и помогает переварить хинкали.
В то же время, к большинству блюд принято подавать янтарное или белое вино. Красное грузины вообще пьют гораздо меньше, чем мы себе представляем. Например, цинандали хорошо сочетается с рыбой на гриле и салатами, а вина из сортов «крахуна» или «цицка» прекрасно дополняют ассорти пхали.
А теперь, как истинный тамада, я поднимаю воображаемый рог с вином и произношу тост: за то, чтобы вы поставили лайк быстрее, чем успеете проглотить кусочек хачапури! За то, чтобы вы подписались на канал с такой же страстью, с какой грузины относятся к своей кухне! И, конечно же, за ваши комментарии — пусть они будут такими же острыми и пикантными, как аджика!
