Сегодня решила вернуться к кулинарной теме, потому что в последние дни очень плотно занимаюсь заготовками на зиму. Все, что выросло на нашем огороде, надо сохранить. Такие овощные консервы здорово экономят время и силы зимой. Поэтому сейчас стоит немного напрячься, чтобы потом иметь вкусную и полезную еду.
Наверняка многие сталкивались с такой проблемой: найдешь какой-нибудь интересный рецепт на солидном кулинарном сайте, а он оказывается нерабочим. Пропорции соль-сахар неудачные, время приготовления или другие какие детали... Делаешь все точно по рецепту, а потом банки вскрываются или вообще получается какая-то гадость.
Поначалу я часто страдала от таких фальшивых рецептов, пока не набралась опыта и не стала делать консервы вообще без рецепта. Этим опытом сегодня и поделюсь.
Достаточно понимать принцип, а дальше можно творить в рамках тех продуктов и способов их консервации, которые доступны в конкретный момент. Главное, не бояться. Получится точно лучше, чем если делать по непроверенным рецептам. Теперь я использую рецепты только в тех случаях, когда хочу сделать что-то конкретное, типа лечо или кабачковой икры (недавно выкладывала этот рецепт здесь).
Главными консервантами выступают соль, сахар, уксус и растительное масло. В большую кастрюлю наливается масло и разогревается, а потом туда добавляются нарезанные лук и морковь. Затем туда же отправляются другие подготовленные овощи по принципу "что выросло в данный момент в огороде". Тушить все это дело надо на медленном огне.
В таких заготовках можно смешивать перец, кабачки, баклажаны, патиссоны, помидоры, чеснок, стручковую фасоль в самых разных пропорциях. Можно добавлять и некоторые фрукты. Например, сливу.
Можно использовать разные приправы и ароматные травы. Главное, чтобы они вам нравились. Я, например, очень люблю базилик, тмин, кориандр и эстрагон. Можно использовать сушеные, а можно и свежие. Ароматные травы нужно тщательно вымыть и добавить незадолго до конца варки.
Еще можно некоторые овощи предварительно обжаривать. Очень хорошо реагируют на обжарку баклажаны. Недавно я обжарила нарезанные пластинками кабачки с копченым красным перцем и добавила их к смеси лука и морковки. Потом помидоры. Получилось отлично.
Соль и сахар нужно добавлять постепенно и пробовать, пока вкус не станет таким, какой нравится именно вам. Я люблю кисло-сладкие и немного острые овощные заготовки. Есть такое правило, что сахара в такие консервы надо класть в два раза больше, чем соли. Например, если вы кладете одну столовую ложку соли, то сахара должно быть две столовые ложки.
Универсальным овощем, который идет в любые консервы, являются помидоры. Они и жидкость необходимую дадут, и вкуса добавят, и визуально улучшат цвет в банке. А если взять только лук, чеснок, помидоры и зелень, все это потушить с добавлением растительного масла, соли и сахара, а потом измельчить блендером, то получится прекрасный томатный соус.
Уксус добавляется в последний момент перед раскладкой по банкам. Долго тушить овощи с уксусом не рекомендуют. Я добавляю буквально пару столовых ложек винного уксуса (у нас другого нет), размешиваю, пробую, если надо, корректирую вкус, и по банкам.
У такого способа приготовления есть один большой недостаток. Если в какой-то раз получилось особенно удачно, повторить по памяти именно этот вариант будет сложно. Но, отточив мастерство, можно добиться такого постоянства, когда все кулинарные эксперименты будут получаться на отлично.
Уже много лет практикую такой творческий подход к заготовкам, и еще ни разу не пожалела. Готовлю я такие консервы в течение всей осени, в итоге набирается довольно много небольших баночек. Зимой достаточно отварить рис (картошку, макароны, гречку и тд) и смешать с ним такую овощную заготовку. Получается очень быстрый и вкусный гарнир.
Морозить мы тоже пытались. До сих пор морозильник забит пакетами. А банки расходятся все. Особенно нам нравится самодельный томатный соус. Он заканчивается в первую очередь.
В общем, на кухне можно и нужно творить. Главное, не бояться. Не боги горшки обжигают. А еще можно заниматься творчеством при варке варенья. Об этом я писала здесь.
