Все эти рецепты перепробовала, от одного отказалась, потом от другого, остальные два в ходу каждый год.
1. Классическая квашеная капуста
Есть средние пропорции - 1 ст. л соли на 1 кг капусты. Если кладется морковь, яблоки, клюква или еще какие-то ингредиенты, то 1 ст. л. на 1 кг смеси.
Но мы всегда квасили на вкус и на глаз. Чуть морковки для красоты, тмин для аромата, соль добавляли понемногу и пробовали.
- Слегка мяли капусту и морковь с солью, плотно укладывали в тару - банки, бак, ведро, таз.
- Сверху ставили гнет и держали в тепле.
- Каждый день протыкали капусту до дна, чтобы вышли газы.
- Как только вкус нам нравился, раскладывали по банкам, закрывали крышками и опускали в погреб.
❓❗ Мой рецепт не совершенен. Давно так не заготавливала капусту. Рада буду вашим поправкам и дополнениям в комментариях.
Почему квашеная капуста становится мягкой
Знаю три причины:
- Сорт не предназначен для квашения, у него тонкие, не сочные листья, там нечему хрустеть.
- Слишком мелко нашинковали капусту.
- Капуста без рассола, его объем в банке уменьшился, впитался, верхние слои завяли.
❓ Знаете еще причины - добавляйте в комментариях.
Минусы способа
Никогда не знаешь, какой аппетит будет именно на квашеную капусту зимой. Обычно квасили все, что есть. В итоге не съедали, после Нового года капуста становилась уже невкусной, кислой, мягкой, серой. Шла только на щи.
2. Хранение капусты свежей в пищевой пленке
Такая заготовка универсальна. Хочешь - квась среди зимы, когда времени больше; хочешь - ешь капусту свежей всю зиму. А специальные сорта, позднеспелые, лежкие, в пищевой пленке у меня лежали до июня! Были абсолютно чисты, без признаков гниения и увядания.
Есть подробная инструкция, как завернуть капусту в пищевую пленку, сама так делала:
Минусы хранения капусты свежей в пищевой пленке
Пару лет подряд у меня получалась идеальная капуста. Даже не предназначенная для хранения Мегатон держалась свежей и вкусной до марта.
Но однажды капуста в пищевой пленке начала гнить уже в ноябре. Я расстроилась и перестала так делать, потому что слишком много требований при таком хранении, а гарантий нет.
Какую капусту можно хранить свежей в пищевой пленке:
- Специальные сорта - для хранения, зимние, позднеспелые.
- Кочаны не побиты заморозками.
- Без повреждений, трещин.
- Без слизней внутри и их какашек. А у меня слизни каждый год забираются в кочаны зимовать.
- Идеально чистые. Под пленкой не должно быть грязи.
- Все срезы должны быть подсушеными, без выделяющегося сока.
- Заворачивать надо так, чтобы под пленкой не образовалось капель конденсата. А он будет, если капусту занести с гаража, холодной веранды, балкона в тепло и начать обертывание.
- Без грибковых болезней. Меня доканал слизистый бактериоз. Грибки селятся, когда капуста еще растет на грядке. Внешне кочаны здоровые. Болезнь проявляется во время хранения - листья гниют даже внутри кочана.
Поздние сорта для хранения могут лежать в погребе на полках или висеть на крюках, просто так или завернутыми в бумагу. Но требования к кочанам те же - здоровые, не поврежденные, без грязи, слизней, гусениц между листьями.
3. Заморозка свежей и квашеной капусты
Капуста объемная, и хоть у меня морозильный ларь на 200 л плюс морозилка на 4 ящика, замораживаю ее немного и в крайних случаях.
Например:
- Завернула кочаны в пленку, они начали гнить в погребе. Все достали. Часть заквасила, часть нашинковала и заморозила.
- Начала кочан, лежит, вянет, неизвестно, когда снова буду готовить капусту. Нарезаю остатки и замораживаю.
- Многовато накрошила на щи. Лишнее убираю в мешочек и замораживаю.
- Наелась квашеной капусты, немного осталось в чашке или банке, больше не хочу. Будет стоять, портиться. Переваливаю остатки в мешочек и замораживаю.
❗ Важно! Мешочки или контейнеры для заморозки должны быть герметичными, не пропускать воздух. В блюда (обычно в щи и борщи) такую капусту кладу, не размораживая.
4. Быстрая квашеная капуста в рассоле
Это не совсем зимняя заготовка, так как капуста в рассоле долго не хранится, надо съесть за 5-7 дней. Потом тоже можно есть, но она уже не такая вкусная. Зато готовить свежую можно всю зиму по чуть из своей капусты, пока не закончится, а потом из покупной, если не наелись. Но магазинная капуста уже не та - не такая сочная, нежная, хрустящая, как своя. Приходится ещё поискать подходящую для квашеная.
Это мой самый любимый способ. Делаю литровую банку - съедаем, ставлю вторую и так, пока не надоест.
Однако, говорят, что в такой капусте меньше пользы, чем при классическом квашении. Но мой организм почему-то радуется именно капусте быстрого квашения, мне вкусно, и совсем не хочется возвращаться к старому классическому способу.
Рецепт быстрой квашеной капусты в рассоле
Он мне напоминает бочковой посол помидоров и огурцов, там тоже овощи и специи укладываются в тару и заливаются рассолом. Расчет соли идет не на 1 кг сырья, а на 1 л воды.
Для разнообразия и коллегиальности предлагаю рецепт от читательницы Ольги Кистановой. Она напомнила мне этот способ в комментариях, так как я за лето забыла, сколько ложек соли класть.
Капусту делаю так:
1. Шинкую, добавляю тертую морковь, можно ещё сделать такие варианты: семя укропа или тмина, или чеснок со свеклой и острым перцем (капуста кусками - по грузински).
2. Далее заливаю рассол - на литр воды 2 ст. соли, без горки. Рассол должен быть очень соленым.
3. Капусту набиваю сразу в банки, заливаю рассолом и оставляю кваситься.
4. Спустя какое-то время она становится малосольной (уже можно есть, тоже вкусно), потом уже становится активным процесс заквашивания - пузырьки, пена, все дела).
5. Как только вкус начинает нравиться - закрываю крышкой и убираю в холод. На все примерно 3 дня.
Огурцы квашу ровно так же, только добавки чеснок+зонтики укропа+острый перец, никаких листьев, так как повышается риск, что квашение пойдёт не по плану)
Делаю так же, как Ольга, но добавляю сахар - 1-2 ст. л. на 1 л воды. Люблю такой состав: капуста + морковь + семена тмина.
***
❓ А вы как заготавливаете капусту на зиму? Как ее квасите?
Еще рецепты осенних заготовок:
Автор Марина Волкова, Западная Сибирь, Кемерово.
