Я везучая! Именно тогда, когда я в декрете пыталась собраться с мыслями и крепко задумалась, как смогу обеспечивать достойную жизнь моему сыну, местный Центр занятости предложил пройти бесплатный курс поваров. Конечно, кабинет и кухня в обычном училище выглядели далеко не гламурно, но педагоги старались на славу и я всегда буду им благодарна за знания и практику.
Причем тут мука? Пшеничной муке и тесту был посвящен отдельный экзамен. Готовясь, мы исписали немало страниц. Жаль, что всё это куда-то потерялось. Но знания остались!
Помню, вызвалась отвечать первой - ну какие сложности могут быть на экзамене про муку и тесто!
Итак, пшеничная мука.
Её состав и свойства могут меняться в зависимости от сорта и способа обработки зерна. В этой статье я расскажу о нескольких ключевых видах пшеничной муки, их особенностях, применении в выпечке: "Экстра", мука высшего, первого и второго сорта, немного про обойную и цельнозерновую.
🌾 Мука "Экстра"
О, это особый сорт пшеничной муки, элитный. Высочайшая степень очистки и тончайший помол - идеальны для легкой, воздушной и нежной текстуры теста.
Из чего производится мука "Экстра"
Всё начинается с отбора высококачественной пшеницы.
Из всей структуры зерна для этого сорта используют только центральную часть – эндосперм. Этот компонент зерна богат крахмалом, но в нём практически нет клетчатки, минералов и других питательных веществ, которые содержатся в оболочке зерна и зародыше.
Далее зерно очищают, удаляют все внешние слои, такие как отруби и зародыш, затем перемалывают так тонко, как это только возможно - так мука "Экстра" приобретает характерную белоснежную окраску и шелковистую текстуру. Хотя, допускается вся палитра от белоснежного до кремового.
Кстати, вы когда-нибудь запускали ладонь в пакет с мукой "Экстра"? Попробуйте! Я очень люблю работать с ней именно за её шелковистость.
Что испечь
Мука "Экстра" идеальна для выпечки и кондитерских изделий, для которых важно держать форму и не оседать, а не только для нежности и легкости теста. В первую очередь она подходит для:
- эклеров
- суфле
- бисквитов
- воздушных пирожных и тортов
- тонких вафель и печенья
- легких коржей для тортов
В этих рецептах мука "Экстра" проявит себя наилучшим образом - ведь она способна создавать однородное и гладкое тесто, равномерно впитывая жидкость.
Но не всё так радужно:
- из-за удаления оболочки и зародыша зерна, эта мука практически лишена полезных веществ, таких как клетчатка, витамины и минералы;
- в отличие от муки с добавлением отрубей или цельнозерновой муки, мука "Экстра" не добавляет хлебу или выпечке ярких вкусовых нот. Зато красиво.
Средняя стоимость по России:
Мука "Экстра" - это продукт премиум-класса, поэтому её стоимость выше по сравнению с обычными сортами. В среднем по России - около 100-120 рублей за килограмм.
Рекомендации: особенно хорошо эта мука работает в заварном тесте - эклеры и профитроли с ней получаются невесомые и нежнейшие.
Мука "Экстра" лучше всего проявляет свои качества в рецептах с высоким содержанием яиц - они помогают дополнительно структурировать тесто и удерживать воздух.
🌾 Мука высшего сорта
Пожалуй, самая часто покупаемая мука. Согласно статистике на российском рынке муки пшеничная мука высшего сорта - это около 67% от всего объёма производства и продаж. Это и понятно, ведь она универсальна и применяется в различных видах выпечки.
Из чего производится мука высшего сорта
Получают муку высшего сорта тоже из эндосперма зерна с минимальным содержанием оболочек и зародышей. Однако в ней всё же остаются некоторые частицы отрубей и других элементов зерна. Поэтому, хоть эта мука считается достаточно рафинированной, но всё же содержит немного больше полезных веществ по сравнению с мукой "Экстра".
Что испечь
Идеально подходит такая мука для воздушных и нежных изделий: белого хлеба, сдобных булочек, бисквитов, пирогов, тортов и печенья - тесто хорошо поднимается и сохраняет мягкость. Ну и, конечно, наши любимые блины и оладьи из пшеничной муки, да с мёдом и сметаной ...! В общем, она практически универсальна.
Средняя стоимость по России: примерно 40-60 рублей за килограмм (хотя зачем я об этом - здесь все хозяйки, а хозяйка знает 😊).
Мука "Экстра" и высший сорт: в чём разница
Всё зависит от того, что будем печь:
- мука высшего сорта – это универсальный вариант, который подходит для большинства видов выпечки
- муку "Экстра" выбираем для легких и воздушных изделий, где важна идеальная текстура.
🌾 Мука первого сорта
Мука первого сорта — это универсальность и сбалансированность. Её часто используют в тех случаях, когда требуется плотная структура теста и вкус.
Из чего производится
Мука первого сорта также производится из центральной части зерна, но содержит ещё больше оболочек и зародыша, чем мука высшего сорта. Её структура более грубая и цвет слегка желтоватый - в составе остаётся больше частиц оболочки зерна.
Особенности
- Содержание белка в муке первого сорта обычно выше, чем в высшем сорте, что делает её незаменимой для теста, требующего большей эластичности и плотности.
- Мука первого сорта, кроме белка, сохраняет и витамины группы В, минералы и клетчатку. Поэтому она питательнее, чем мука высшего сорта.
- Насыщенный, слегка ореховый вкус, если сравнивать с рафинированными сортами.
Что испечь
Мука первого сорта отвечает за плотную структуру и насыщенный вкус.
- Серый хлеб: тесто получается плотное и хорошо удерживает форму.
- Пироги, булочки и блины: более выраженный вкус.
- Пицца: эта мука идеальна благодаря своей эластичности и способности хорошо удерживать влагу.
Рекомендации:
Не стоит брать муку первого сорта, если вы задумали испечь нежный бисквит - она не даёт такой воздушности, как мука высшего сорта.
Из-за грубоватой текстуры выпечка может показаться и грубоватой на вкус, особенно если сравнивать с высшим сортом.
Для более воздушных десертов лучше смешивать её с мукой высшего сорта, чтобы добиться баланса между мягкостью и плотностью.
Средняя стоимость по России: около 30-50 рублей за килограмм.
🌾 Мука второго сорта
Хотите добавить в свой рацион больше клетчатки и полезных веществ и при этом наслаждаться насыщенным вкусом хлеба или другой выпечки? Присмотритесь к муке второго сорта — это один из самых грубых видов пшеничной муки, содержащий большее количество частиц оболочки зерна, чем первый и высший сорта. Она считается более "цельной" и питательной.
Из чего производится
Мука второго сорта производится из внутренней части зерна, но сохраняет большее количество отрубей и зародыша. Именно из-за высокого содержания отрубей её цвет значительно темнее — от светло-серого до коричневого оттенка.
В ней сохраняется около 12-14% белка, много клетчатки, витаминов (особенно группы В) и минералов (магний, железо и фосфор). Такое содержание полезных веществ делает её более питательной, чем мука высшего и первого сортов.
Что испечь
Мука второго сорта отвечает за плотность, питательность и ореховый вкус.
- Хлеб: особенно ржаной и серый
- Лепёшки и блинчики: она хорошо подходит для плотных блинов и хлебных изделий с более грубой текстурой.
- Печенье и крекеры: благодаря большему количеству клетчатки и зародыша, печенье из такой муки плотнее, но более полезное.
Рекомендация:
для воздушных и нежных тортов или пирожных мука второго сорта не подойдёт.
Средняя стоимость по России: около 20-40 рублей за килограмм.
🌾 Обойная и цельнозерновая мука
Я не использую обойную муку, так как больше увлечена десертной выпечкой. Обойная мука - для выпечки хлеба и разных полезных лепёшек. А вот с цельнозерновой получается отличное печенье для пищеварения. У меня есть подробный рецепт, ссылку оставлю в конце статьи.
Из чего производится
Из цельного зерна пшеницы, включая все его части: оболочку (отруби), зародыш и эндосперм. Отбойная мука похожа на цельнозерновую муку, но структура их отличается: у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, а в цельнозерновой - разной величины. У муки тёмный, почти серый оттенок и она намного богаче питательными веществами.
Выпечка из такой муки получается плотной и очень сытной. Хлеб, например, будет долго сохранять свежесть, и достаточно одного-двух кусочков, чтобы почувствовать сытость.
Что испечь
Моя знакомая использует обойную муку для выпечки деревенского хлеба - он получается ароматным, с плотной корочкой и чуть влажный внутри. Она добавляет немного больше дрожжей или увеличивает время брожения теста. Выпечка из обойной муки требует чуть больше времени для подъёма теста.
Обойная и цельнозерновая мука даёт простор для экспериментов. Например, она хорошо сочетается с семенами льна, подсолнечника, орехами и мёдом - такой домашний хлеб получается не только вкусный, но и полезный.
Средняя стоимость по России: 60 - 100 рублей за килограмм.
Про муку всё. Пеките с удовольствием! Например,
