Крепкий снаружи и мягкий внутри, разломишь – хруст корочки и тёплый аромат хлеба заполняет комнату. Один только звук уже поднимает настроение.
Состав натурального багета простой – мука, вода, дрожжи и соль, а процесс его рождения – весьма трудоёмкий. Об этом мы поговорили с главным агрономом Фермы М2 Романом Шелеменцевым и пекарем Ксенией Гребенюк.
Начинается всё с земли. Прежде, чем посадить семя, мы должны убедиться, что почва готова – обогащена азотом и питательными веществами в грунте. В противном случае хорошего урожая не будет. При этом в органических хозяйствах существует строгий запрет на использование минеральных удобрений – вместо этого происходит ротация культур, выращиваются полевые растения, и земля обогащается естественным образом благодаря ручному труду, расчётам технологов, солнечному свету и чистой воде. Почву готовят в зависимости от культуры: если посев весной, подготовка начинается с предшествующей осени, а если осенью – всю весну и лето поле отдыхает под сидеральным паром. И только тогда можно переходить к посеву тщательно отобранного зерна, не обработанного пестицидами и стимуляторами роста.
Для примера возьмём озимую пшеницу. Культура высаживается в середине сентября или в начале октября, и растёт в течение 180-250 дней. Использование пестицидов и инсектицидов запрещено, борьбу с вредителями мы доверяем экосистеме – пчёлам, птицам и божьим коровкам.
Ближе к лету наступает время сбора урожая. Технологи определяют подходящий момент с учётом множества факторов, таких как: погодные условия, высота и густота стеблестоя, склонность к осыпанию и не только.
Собранную пшеницу взвешивают, очищают, подсушивают, сортируют и отправляют на хранение в элеваторы, где должны соблюдаться определённые условия (сухость, температура), чтобы сохранить качество. После этого зерно порционно поступает на мукомольное производство
Наконец, мука оказывается в руках пекаря. Тесто очень деликатно замешивается заранее, с вечера, и остаётся на ночь в холодильнике. Утром его делят, подкатывают, формуют и отправляют на расстойку, чтобы тесто насытилось углекислым газом и стало пористым. Необходимо поймать момент – если передержать, не получатся красивые «гребешки», если расстоять недостаточно – мякиш будет слишком жёстким. Тесто надрезается специальным лезвием под определённым углом. Если сделать надрез неверно, он не раскроется, и мякиш получится мелкопористый, неправильный.
Готовое тесто отправляют в горячую печь, куда подаётся пар. Хлеб выпекается до красивого золотистого цвета так, чтобы кончики потемнели и приподнялись. Багет должен получиться «звонким», хрустящим.
Тут же свежую выпечку прямо с Фермы везут в магазины, а далее доставляют клиентам, ведь багет не хранится дольше одного дня.
Вот и получается, что это не просто багет из четырёх ингредиентов, а результат труда команды людей в течение целого года.
Историю создания какого продукта Вы бы хотели услышать следующей?
