Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь!
Джером К. Джером «Трое в лодке, не считая собаки»
Разумеется, ирландское рагу не получится из неочищенного картофеля, кочана капусты, гороха, мясного пудинга, бекона, яиц и консервированной лососины, и даже дохлая водяная крыса, которую собака предложила в качестве вклада, не спасла бы такое месиво. Джером пошутил. Потешаться над ирландцами было абсолютной нормой в его стране в то время. Но бедность и вызванная ею бережливость — не смешно, и то, что люди смогли при крайне скудных средствах придумать что-то стоящее, заслуживает похвалы. А ирландское рагу — это действительно вкусно. Единственный недостаток рецепта — длительное приготовление, для нас непривычно долгое.
Ирландское рагу существует в сотнях вариантов. Все прописи сходятся в одном: рагу готовят из говядины либо баранины, не из свинины, основу составляет картофель. В ирландских пабах по всему миру подают вариант, где в одной посуде длительно тушат кусочки баранины на косточках с картофелем и луком. Этого уже достаточно, чтобы было вкусно. Но любая ирландка Вам объяснит, что это уныло, и её бабушка в гробу бы перевернулась, если бы внучка так скудно кормила семью. У меня — домашний вариант.
Пропись:
говядина, обязательно с жилками, — 800 г,
лук репчатый — 6-8 средних луковиц
морковь — одна средняя
картофель — 1кг 200 г сорта для жарки (жёлтый, который не разваливается при варке), плюс одна крахмалистая (или 2 ложки картофельного крахмала).
Шампиньоны — 300-400 г
Зелёный горошек, у меня консервированный — одна банка
Масло для жарки
Говядину порезать на порционные куски, 3-4 на порцию.
Говядину обжарить в масле так, чтобы только заколеровать, до светло-коричневой корочки. Выложить мясо в миску.
В той же сковороде жарить до мягкости лук, морковь и шампиньоны. Сложить овощи и мясо в кастрюлю, залить бульоном и тёмным пивом в пропорции один к одному. Тушить под крышкой при очень слабом кипении минимум полтора - два часа. Следить за уровнем жидкости, добавлять по необходимости бульон! Показатель готовности: мясо стало мягким.
Посолить по вкусу, добавить перец горошком и лавровый лист, картофель, нарезанный кусочками. Он должен быть погружён в жидкость, но не плавать в ней. Тушить ещё час. За это время мясо станет настолько мягким, что жилки перестанут чувствоваться.
Распустить крахмал в бульоне либо сварить картофелину и растолочь в пюре. Добавить в кастрюлю, перемешать, добавить зелёный горошек, перемешать. Готовить ещё 3 минуты. Соус должен стать густым, как очень жидкое пюре.
При подаче добавить зелень.
Примечания:
Сливочное масло в нашем случае дорого и капризно (на нём продукты часто подгорают), я пользуюсь обычным рафинированным растительным, лишь бы без запаха.
Уважаемые противники и отрицатели алкоголя: спирт кипит при +78, а Ваше блюдо будет слабо кипеть при 100 градусах как минимум полтора часа! Спирта в нём не будет совсем уже минут через десять, зато пиво совершит с мясом чудо: побочные продукты брожения солода превратят старого вола в телёнка, только телёнок никогда не имеет такого насыщенного вкуса.
За океаном, а потомки ирландцев по самым скромным оценкам составляют треть белого населения США, ирландское рагу обросло новыми подробностями. Бульон заправляют томатной пастой (без неё американская кухня не может обходиться) и вустерским соусом. В Ирландии вустерский соус тоже стали добавлять. Но я всё-таки советую не уподобляться пластиковым ирландцам, томаты в этом блюде лишние, а вустерский соус нравится в России далеко не всем.
Насчёт моркови — её клали всегда, но для улучшения вкуса блюда, а не для сладости, так что, слишком не злоупотребляйте. Коренья (петрушку и сельдерей) тоже вполне приемлемы, их добавляют с той же целью. Насчёт капусты мнения расходятся, но, в отличии от гороха, она не является типичным ингредиентом для этого блюда. Грибы - только шампиньоны, не лесные, и это "летний вариант". Если есть необходимость сдобрить рагу чесноком, то пусть это будет пропущенный через давилку, его лучше добавлять в конце обжаривания овощей.
Теперь впечатления. Ирландское рагу я готовлю достаточно часто, и даже как «парадное» блюдо - если жду в гости людей, у которых проблемы с зубами. Даже самая жилистая говядина никого не огорчила ни разу. Из баранины тоже получается неплохо. Если будете готовить из баранины, предпочтение лучше отдать шее и при тушении добавить тимьян. Большой плюс ирландского рагу — это не только вкусно и сытно, но и сравнительно не так уж дорого. Ещё один плюс: прекрасно держится в холодильнике 4 дня. Можно сделать паузу в процессе: приготовить мясную основу и хранить её в холодильнике, а закончить приготовление уже на следующий день. Напортачить в рецепте просто негде. Так что, попробуйте, и ирландское рагу Вас порадует.
PS Алгоритм "Дзена" не даёт просмотры статьям, у которых рубашки похожи, поэтому я не смогу сделать на всех рецептах так, как меня просили подписчики. Просто добавила надпись. Рецепты будут выходить на канале по пятницам.
