Не касаясь вопроса достоинств производимого с помощью чайного гриба напитка, – большей частью сомнительных, – начать можно сразу. С того, что так называемый «чайный» (он же «манчжурский» или «японский») гриб – вовсе не гриб. Классификация его как такового в 1913 году оказалась ошибочной.
Чайный гриб не гриб, прежде всего потому что теперь уже ничто не «гриб». По результату анализа ДНК, царство грибов, оказавшееся совокупностью не родственных организмов, было расформировано. Расформировали его начисто, – не осталось (как таксона) даже ни лишайников, ни плесневых грибов. Так что ныне о грибах уместно говорить лишь как об экологической группе, объединяющей эукариотические организмы с осмотрофным (всей поверхностью тела) типом питания. Однако же, чайный гриб и под это определение не попадает.
Чайный гриб не гриб, потому что даже не организм. Анализ, внезапно, показал, что имеющие консистенцию плотного студня растущие в банке с чаем блины, – сложное сообщество микроорганизмов. В состав его входят как одноклеточные эукариоты, – «дрожжевые грибы», так и прокариоты, – различные бактерии. Причём, «различные» в прямом смысле. Точный видовой состав гриба изменчив, если не уникален для каждой банки. Микроорганизмы содержащиеся в затравке каждый раз кооперируются с местными, уже присутствующими в чае, или же с теми, споры которых попадут в банку в процессе.
Сообщество, объединяемое названием «чайный гриб», можно назвать «домашним». Ибо оно создано человеком, – скорее всего невольно. Но, во всяком случае, без участия человека не образуется пригодная для сообщества среда, – отвар чайных листьев. Вступили же в симбиоз дрожжевые грибки и бактерии около 2200 лет назад. Предсказуемо в самой «чайной» стране – в Китае. Неизвестно, насколько чайный гриб изменился с тех пор, но, видимо, изменился. В составе сообщества есть ключевые организмы на уровне наследственности адаптированные к тесному взаимодействию друг с другом.
Любопытно, что кроме чайного гриба есть ещё и «кефирный гриб» – аналогичной природы. Он просто менее известен, поскольку молоко не прозрачно, и сам он не образует столь крупных и эффектных форм… И, соответственно, о формах.
Постигнув природу чайного гриба вполне уместно задаться вопросом очевидным, – если это не гриб, то блины-то откуда? Студенистая, но плотная, поддерживающая форму масса и ввела изначально исследователей в заблуждение. Одноклеточные организмы даже в составе сообщества так, вроде бы, выглядеть не должны. Или «гриб» – сплошная масса бактерий?
Собственно то что кажется «грибом», это не бактерии, не дрожжи. Те и другие в составе «гриба» есть, но их слишком мало, и сами по себе они бы даже не замутили раствор. Не были бы видны. «Гриб» это зооглея – специальная слизь выделяемая определённым видом бактерий. То есть, не часть организма и даже не живая ткань. Основная «суть» гриба, – основное его население (прочее добавляется по вкусу) – это вызывающие брожение дрожжевые клетки, и бактерии рода так и называемого: зооглея. Причём, если дрожжи специально обучены зооглей подкармливать… то зачем нужны сами зооглеи, обученные производить настолько плотную слизь, что со «слизью» она не ассоциируется?
Зооглея нужна микроорганизмам для защиты. Во-первых, от врагов, – хотя конкретно в случае чайного гриба это не актуально. Сами бактерии неподвижны, да и не располагают какими-либо органоидами, позволяющими заметить опасность. Но слизь препятствует движению хищных амёб. Как минимум. Будучи сваренной настолько круто, как в случае чайного гриба, она остановит и многоклеточного врага. Тому же, которого не остановит, бактерии, скорее всего, не интересны.
Во-вторых, слизь даёт микроорганизмам опору. У них нет «корней», «присосок» и какой-либо иной возможности держаться за субстрат. Плавать бактерии тоже не умеют. Будучи предоставленными себе они легко могут быть унесены течением из зоны с подходящими для размножения условиями. В том числе, – это снова к вопросу о защите, – и в чей-нибудь рот. Если кто-то, кроме амёб, и питается микроорганизмами, то он не захватывает их поштучно, а отфильтровывает, втягивая с током среды. Зооглея не обязательно сможет противостоять перепаду давлений, создаваемому многоклеточным организмом, – обычно она слишком жидкая, – но в варианте «чайного гриба» – сможет. «Многоклеточным врагом» в его случае выступает человек, выливающий переработанный чай из банки.
Да. И при том, сама по себе зооглея несъедобна. У бактерий мозгов нет, но не до такой степени. Слизь не содержит питательных веществ, так что на неё саму никто не покусится. При том, студень, – даже такой плотный, как у чайного гриба, – впитывает из среды нужные микроорганизмам вещества и пропускает наружу отходы.
В-третьих же и главных, зооглея обеспечивает защиту от среды. Самая очевидная угроза, – высыхание. Любые микроорганизмы могут работать только в жидкости. Чайный же блин, будучи извлечённым из банки, не высыхает несколько часов. И это даже не предел возможностей. Самые хитрые бактерии умеют делать слизь гигроскопичной, – впитывающей пар из воздуха. Что даёт им возможность поселяться там, где жидкой воды вовсе нет, а лишь наличествует достаточная влажность.
...Причём здесь протерозой? При том что эпохе многоклеточных организмов предшествовала эпоха бактериальных сообществ. Информацию об их существовании до нас доносят известковые строматолиты. Но в архейском и протерозойском океане, наверняка, куда больше было сообществ «бесскелетных», представляющих собой населённые микроорганизмами лепёшки зооглеи.
