Согласно историческим свидетельствам, первые пловы готовились методом откидывания, подобно оши-софи, персидскому и азербайджанскому плову. Это подтверждается формой и материалом традиционных казанов, которые представляют собой медные котлы с лужёным оловом. Такие казаны не подходят для жарки, так как полуда плавится при температуре 200-230°С. Поэтому до массового производства чугуна в середине-конце XVIII века плов готовился послойно из предварительно отваренных продуктов.
Затем появился самаркандский слоёный плов, а затем — жареные стили. Бухарский плов относится к откидным пловам, где ингредиенты отвариваются до полуготовности, а затем слоями укладываются в медный казан и доводятся до готовности. В конце рис обдаётся кипящим маслом.
Для приготовления плова используется мясо и рис, отваренные до полуготовности, морковь, кишмиш, зира, шафран и другие специи. Эти ингредиенты создают неповторимый аромат зирвака.
Процесс приготовления
Варим мясо:
- Варим бульон из баранины с луковицей и зирой.
- Добавляем щепотку зиры и убираем пенку.
- Используем килограмм баранины с костями на полкило риса.
Собираем плов:
- В казан укладываем 1 кг моркови, затем мясо, снова морковь и изюм.
- Наливаем бульон через сито на пару сантиметров от дна казана.
- Тушим на медленном огне.
Завершение приготовления:
- Через 10 минут добавляем 150 мл растительного масла и нагреваем.
- Создаём микс масел (курдюк, зигир, растительное) и накаляем.
- Через 15 минут поливаем рис маслом и закрываем на 7 минут на минимальном огне.
Подача:
- Подаём в лягане слоями: рис, морковь, мясо.
- Не перемешиваем.
