Друзья мои, сегодня я принесла вам интересное блюдо, широко распространённое на Ближнем Востоке, Балканах, Турции, Египте и много, где ещё. Одно время авторство мусаки приписывалось османам. Но, как оказалось, и они не были создателями, а просто почерпнули идею у арабов, когда Багдаде, в 13 веке вышла книга рецептов, в которой была описана эта запеканка.
И сейчас мусаку можно встретить в любой арабской стране (и не только). Но, справедливости ради, стоит сказать, что рецепты и техника приготовления сильно разнятся. Например, в Сирии или Ливане это может быть как холодное, так и горячее блюдо, имеющее в составе нут кроме томатов и баклажанов.
А в Египте повара кладут между слоями обжаренных синеньких говяжий фарш и всё это запекается в томатном соусе. В турецкой мусаке в соусе может быть запечённый зелёный перец, а кроме того, блюдо всегда будет вторым и горячим. Возможна также замена баклажанов на другие овощи (цуккини, картофель и т.п.).
Румыны, сербы и болгары тоже готовят эту запеканку, в которой первой скрипкой всегда будет картофель. Мясной составляющей может быть и говядина и свинина или микс в любых пропорциях. В соусе используются яйца и йогурт с добавлением муки. А в Румынии, в овощном составе, вполне может присутствовать капуста.
Греческая мусака стоит несколько особняком от всех упомянутых версий. Дело в том, что ещё в начале прошлого века очень известный кулинар Николаос Целементес пересмотрел рецепт этого блюда и предложил в качестве соуса использовать, популярный уже в то время, французский “бешамель”. К мясу (обычно это была баранина) он добавлял корицу.
И, тем не менее, на сегодняшний момент в Греции существуют (и прекрасно уживаются) несколько версий мусаки. Однако бешамель так и остался неизменной частью любимой запеканки.
Сегодня я покажу версию с рисом, но, если вы замените рисовый слой на картофельный, то вот вам будет и вторая версия, а у меня отпадёт необходимость публиковать и её. Кстати, на Кипре обычно готовят мусаку в картофельной версии и в индивидуальных глиняных горшочках.
Какие продукты понадобятся нам для приготовления мусаки по-гречески:
- Фарш мясной (абсолютно любой у меня баранина/ свинина) - 400 граммов;
- Рис - 120 граммов;
- Баклажаны - 2 шт. крупного размера;
- Лук репчатый - 2 шт. среднего размера;
- Чеснок - 3 - 4 зубчика;
- Помидоры - 2 - 3 шт. среднего размера;
- Морковь 1 шт. (не очень большая);
- Масло растительное рафинированное, дезодорированное для жарки;
- Молоко коровье - 600 граммов;
- Мука пшеничная в/с - 1 ст.л. с верхом;
- Масло сливочное - 30 граммов;
- Свежая зелень (обычно это петрушка и базилик, но вы можете добавить всё, что угодно);
- Соль, мускатный орех и др. специи - по вкусу;
- Сыр твёрдых сортов - 100 граммов.
Гайд по приготовлению греческой мусаки:
Сначала займёмся баклажанами: нарезаем их на кружочки, толщиной не более одного сантиметра. Затем, чтобы синенькие не впитали лишнего масла, каждый кружок промакиваем бумажным полотенцем и кисточкой наносим тонкий слой растительного масла:
После чего, слегка обжариваем на сухой сковородке (у меня сковорода гриль, но это не обязательное условие):
Далее, хорошенько промываем рис в тёплой воде и ставим вариться на среднем огне, около 7 минут (до полуготовности). Точное время зависит от сорта и качества крупы, так что не пропустите момент, чтобы рис не разварился. В остывшую крупу добавляем мелко нарезанную зелень, соль и, нарезанный не крупными сегментами красный перец:
У помидоров делаем неглубокий крестообразный надрез, со стороны, противоположной месту плодоножки. И, затем, опускаем в крутой кипяток на пол минутки, после чего, сразу же отправляем в холодную воду. После этой процедуры, с лёгкостью снимаем кожуру и произвольно нарезаем томат на кусочки среднего размера. Затем, занимаемся мясом.
Если у нас просто сырое мясо, то измельчаем его любым удобным способом (мясорубка, блендер и т.д.). Далее, обжариваем в небольшом количестве растительного масла натёртую на крупной тёрке морковь и произвольно нарезанные лук и чеснок, до прозрачного состояния лука и отправляем мясной фарш к этой зажарке на 4 - 5 минут (зависит от того, из какого мяса фарш, например, для говядины время увеличивается до 5 - 7 минут).
Теперь отправляем помидоры в фарш, добавляем соль, специи и продолжаем обжарку ещё около трёх минут.
Далее, смазываем хорошенько форму сливочным маслом и укладываем на дно баклажаны. Синенькие после тепловой обработки стали мягкие, поэтому их можно уложить, довольно плотно, не оставляя просветов:
Следующим слоем, выкладываем рис:
После этого, накрываем предыдущий слой фаршем:
Сверху мясного слоя идут оставшиеся кружочки баклажанов. Вот эту прослойку не нужно класть плотно, как мы делали это сначала. Оставляем между синенькими небольшие просветы, чтобы соус, который сейчас мы будем делать, свободно пропитал всё блюдо.
Готовим бешамель: На смеси сливочного и растительного масел обжариваем муку до кремового цвета. Затем, при постоянном помешивании, медленно вливаем молоко комнатной температуры. Продолжая перемешивать, добавляем соль по вкусу и щепотку мускатного ореха. Доводим до лёгкого загущения и заливаем нашу мусаку.
Теперь сыром, натёртым на крупной тёрке укрываем верх запеканки и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 35 - 40 минут. (Ориентируемся на возможности и параметры духового шкафа, в котором мы будем готовить).
При появлении аппетитной румяной корочки, можем вынимать готовую мусаку и раскладывать по порционным тарелкам. Я с удовольствием желаю вам, друзья мои, Καλή όρεξη! (“кали орекси” или приятного аппетита!).
А я удаляюсь до нового вкусного рецепта 🙋♀️
P.S. Правильное произношение этого блюда с ударением на последней букве: МусакА.
