Для начала надо определиться, что именно вы собираетесь окрашивать. Напомню, что красители бывают водо- и жирорастворимые.
Если вы не делаете велюр и конфеты, то вам вообще не нужна палитра жирорастворимых красителей.
Водорастворимые красители я расходую в гораздо большем объеме, чем жирорастворимые. Поэтому водорастворимые беру в больших баночках (20-100 гр), а жирорастворимые в маленьких (5-10 гр).
Теперь про цвета. Сейчас у производителей красок такой выбор оттенков, что глаза разбегаются. И ведь все нужны! Моя задача сэкономить ваши затраты и место на кухне.
Мой опыт подсказывает, что по факту вам нужно всего 8 цветов, чтобы окрасить крем, моти или макарон в абсолютно любой цвет.
Профессиональные художники не держат в работе все оттенки цветов. Они используют базовые цвета, а для получения нужного цвета используют свой опыт или таблицу смешивания цветов.
Я тоже изучала эти таблицы поначалу. Но столкнулась с тем, что в работе с десертами мы используем желтую базу, а художники смешивают цвета на основе белой или прозрачной базы.
Почему желтую? Белый шоколад, миндальная мука, сливки, сыр – все они имеют в базе желтоватый оттенок. И от него как раз очень сложно избавиться. Если вы пробовали окрасить макарон в голубой цвет, то наверняка вышел бирюзовый. Это именно из-за желтого цвета в миндальной муке.
Для получения чистого голубого цвета необходимо сначала довести массу (макаронаж, крем и т.д.) до белого цвета диоксидом титана. Но сначала решите, готовы ли вы положить столько краски в десерт?
И так, базовые цвета:
Ниже приведу варианты получения нужного оттенка из базовой линейки.
У желтого цвета есть два оттенка – желтый лимонный и желтый манго или яичный желток. Первый у вас и так есть, а второй я делаю, добавив пару крупинок красного. Если добавить красного немного больше, получится оранжевый.
У красного есть несколько оттенков. Чтобы получить алый (как пионерский галстук), я окрашиваю массу в желтый цвет, а затем «дотягиваю» красным до алого.
Красный малиновый – красный с парой крупинок синего.
Красный винный – красный + фиолетовый.
Базовый зеленый цвет обычно называется «зеленый горошек» или «зеленое яблоко». Но в работе часто требуется фисташковый. Для этого к базовому зеленому добавляю немного коричневого.
Если нужен салатовый цвет, то сначала делаю желтую базу, а потом докрашиваю зеленым. А если к насыщенному базовому зеленому добавить немного синего и коричневого, то получится густой рождественский зеленый. Если добавить только синий, то цвет уйдет в изумрудно бирюзовый или цвет морской волны.
Слышу немой вопрос: «А что же делать с черным?»
Вы удивитесь, но черного красителя в чистом виде не существует. Черный – это смесь синего, зеленого и коричневого. В зависимости от производителя, он обычно уходит в один из этих оттенков и получить чисто черный очень сложно.
Дам несколько своих лайфхаков. Идеальный черный получается при использовании в качестве красителя порошок бамбукового угля. Если нужно окрасить велюр или глазурь, я использую велюр на темном шоколаде в качестве базы. Или глазурь на какао-порошке. Согласитесь, добиться черного цвета на основе темно-коричневой базы гораздо проще, чем на основе белой.
А дальше в ход идет либо бамбуковый уголь, либо синий + зеленый + коричневый. Часто достаточно только синего.
Все пудровые или пастельные цвета делаю на основе белой базы. То есть сначала окрашиваю глазурь или велюр диоксидом титана до чистого белого цвета, а потом ввожу несколько капель нужного красителя. Приведу несколько примеров:
Персиковый – белый + оранжевый
Розовый – белый + красный
Пыльная роза – белый + красный + синий (одна крупинка)
Тиффани – белый + синий + желтый (одна крупинка)
Сиреневый – белый + филетовый
С красителями, как и в любом деле, нужен опыт. Поэтому во время своих экспериментов с цветом, пробуйте сначала на небольших порциях, а затем замешивайте общий объем.
Удачных экспериментов!
С вами была Александра Филатенко – практикующий шеф и создатель школы «Буду кондитером».