Я, как шеф-кондитер с 10-летним опытом преподавания, замечаю, что тенденция ко всему «натуральному» и «правильному» создает лишние страхи относительно ненатуральных красителей.
Если вы, скажем, берете свеклу, выжимаете из неё сок и используете его, то это 100% натуральная краска. Если же вы потом этот сок разогнали, как-то почистили или выделили оттуда вещества, они уже считаются ненатуральными, поскольку над ними произвели некие манипуляции.
«Ненатуральные» синтетические красители получают путем химического синтеза и есть, действительно, опасные баночки, которые вызывают аллергию, кишечные расстройства, приступы астмы, тошноту и даже остановку сердца.
Чаще всего к ним относятся люминесцентные цвета. Такие красители делают не очень добросовестные производители в погоне за низкой ценой и более разнообразной палитрой, чем у конкурентов. Рекомендую вам в своей работе использовать красители только проверенных фирм. В России это «КондиPRO» и «GUZMAN».
Красители выпускают в виде порошка или в виде геля или пасты. Я держу в арсенале и те и другие, но чаще всего использую именно сухие.
Гелевые использую только для глазурей, которые нужно докрасить уже после стабилизации или прямо перед заливкой пирожных. Порошковому красителю нужно больше времени, чтоб раствориться полностью и отдать свой цвет. Если ему не дать это время или не создать условия, то через пару часов весь десерт будет в мелкую крапинку.
Сухие красители я использую в макарон, предварительно смешав их с сахаром. В процессе взбивания краситель точно успеет раствориться и отдать цвет макаронажу. При приготовлении теста для моти, я насыпаю его прямо в тесто до того, как начала его заваривать. В процессе заваривания и замеса он также отлично разойдется.
Если случилось так, что у меня не оказалось нужного гелевого красителя, чтобы докрасить глазурь, то это не повод отказаться от нужного цвета. В этом случае я развожу большое количество красителя в маленьком количестве теплой воды (в чайной ложке). Полученный концентрат добавляю в глазурь по капле до достижения нужного цвета.
Вариант «сыплю, пока цвет не понравится» — это не про нас. Допустимая норма зависит от производителя, но многие и нормы, указанные в инструкции, не соблюдают.
Например, я не делаю торт «Красный бархат» как раз потому, что есть столько краски опасно. Особенно детям. Тоже самое относится к слишком ярким макарон. У меня все макарон пастельных цветов. То есть красителя добавляю буквально на кончике ножа, чтоб намекнуть на вкус начинки.
Но если вы используете красители для глазури или велюра, то вот тут уже бояться нечего. Потому что слой этого покрытия настолько тонкий, что в пересчете на вес всего десерта вы точно останетесь в пределах нормы использования.
В десертах с большим содержанием жиров (в составе шоколад, шоколадный велюр и какао-масло) мы используем жирорастворимые красители.
Водорастворимые красители никогда не окрасят велюр в насыщенный цвет. Так же как и жирорастворимый краситель не даст яркости там, где нет жира.
На упаковке обычно есть маркировка «жирорастворимый» или указано, что он предназначен для шоколада и какао-масла. Иностранные производители указывают на своих жирорастворимых красителя красителях «LACA».
Но это не значит, что вы ограничены только велюром и шоколадом. Вспоминаем, где еще есть жир.
Например, макарон.
Чаще всего мы окрашиваем именно меренгу или сироп, и жирорастворимые красители там не растворяться, ведь в меренге нет жира. Вернее, дадут очень бледный цвет. Но при соединении меренги с ореховой мукой, в реакцию попадает жир (масло из ореховой муки), и макаронаж довольно неплохо окрашивается.
Сюда же я отнесу глазурь на шоколаде или с добавлением растительного масла. Но с моти так не получится, потому что в тесте нет жира вообще.
Какие красители использовать и использовать ли их вообще – дело каждого. Со своей стороны я призываю вас относиться к их количеству в десерте разумно, ведь вы в ответе за тех, кого накормили!