Нормандская бриошь «Фалю» / «Falue» Brioche Normande. Парижская бриошь / brioches Parisienne.
Роковая фраза, произнесенная королевой Франции Марией-Антуанеттой, разрушила монархию.
- «Qu'ils mangent de la brioche» / «Раз нет хлеба, пусть едят бриоши» -
Сегодня имеются достоверные доказательства, что этих слов королева никогда не произносила. Но как бы там ни было, известная всем и каждому фраза обессмертила шедевр французских пекарей и водрузила обычную сдобную булочку на исторический пьедестал.
Булочка в итоге оказалась совсем не простой. Посудите сами. Франсуа Рабле называл ее небесным мясом. Эдуард Мане и Жан-Батист Шарден запечатлели сей шедевр на своих бессмертных полотнах. Жан-Жак Руссо и Дюма Старший не один раз упоминали бриошь в своих произведениях. Да и самые простые обыватели не могут говорить об этой булочке в спокойных тонах. Только в восторженных.
Булочка и в самом деле замечательная. Вкусная, сдобная. В старину в нормандский вариант на меру муки (2 фунта) добавляли аж 400 г сливочного масла. Вот и представьте, что это было за лакомство.
Сдобное французское наследие впервые было упомянуто в 1404 году в документации купца из Нормандии. В его расходной книге обнаружена запись: «…два хлеба и четыре бриоши...». Так что родиной бриоши была признана Нормандия.
Историки сошлись во мнении, что название у изделия тоже нормандского происхождения. На местном диалекте слово «brier» означает «перетирать тесто». Бриоши тогда выпекались только для праздничных мероприятий. Для повседневной жизни это удовольствие было слишком дорогим.
На севере Франции бриоши пекли на Рождество, на юге - на Крещение. Анисовые бриоши выпекались на праздники святых Элуа, Роха и Жана во многих французских регионах. На Корсике эту сдобу выпекали в знак окончания Великого поста.
Некоторые виды бриошей посвящались известным историческим лицам или знаковым событиям. Бриошь из Бургуэна выпекалась на именины Дофина Франции. Ее посыпали красным и белым сахаром и добавляли в тесто ореховое пралине и засахаренный миндаль. Анисовую бриошь из Вильфранш-де-Конфлан создали в честь французского маршала Волана. Пышный Куглоф не посвящали никому. Просто его обожала королева Мария-Антуанетта.
Дыня! Как правильно ее есть, хранить и готовить. Только на пользу 👍 🍈
Бесконечное разнообразие бриошей способно вскружить голову и вызвать легкое сожаление от того, что сразу всю эту красоту съесть не получится. Перечень бриошей включает в себя массу самых необычных булочек. В нем можно обнаружить бриоши формованные, вырезанные ножницами, гладкие, заплетенные, полосатые, свернутые в улитку, в корону, в цветок или в шарик.
Бриошь «Парижанка» имеет прелестную головку. Ее ближайшая соседка из Нантера схожа с пышным кирпичиком. Эльзасская «Куглоф» выглядит как шапка вашей бабушки. Рождественская бриошь «Куню» напоминает спеленатого ребенка. Пышные, как пух, «Сомма» - поварской колпак.
Вишенка на торте - бриошь «Фолард» из Дюнкерка. Ее пекут на Рождество, и она должна напоминать ослиный помет, превращенный Святым Мартином в бриошь. Так он отблагодарил детей, нашедших его лошадь. 😁
Не забудем и несладкие варианты: с сыром из коммуны Алье и со шкварками из Морвана.
В каждом французском регионе, городе, коммуне и поселении имеется своя собственная и неповторимая. Именно ее вам предложат в местной пекарне. Или подадут на завтрак или десерт в кафе или ресторане этого населенного пункта.
Если у вас есть желание попробовать эти знаковые кулинарные изделия, ниже вы найдете парочку замечательных рецептов. Так что дерзайте и попробуйте себя в деле выпечки французской исторической булки.
Дело это интересное. Да и результат впечатляющий! 🎉
Курица по-итальянски. Пять рецептов вкуснейших блюд из куриного мяса 🐓 👍 😋
Парижская бриошь / brioches Parisienne
Во французском толковом словаре конца 17 века парижскую бриошь описывают как «…очень нежную выпечку, приготовленную из муки тонкого помола, масла и яиц». А так же приводят пословицу того времени: «Какая бриошь, такой и дом».
Настоящий парижский деликатес сегодня пекут повсеместно. И не только во Франции.
Традиционную парижскую бриошь едят за завтраком, щедро намазывая ее соленым маслом и фруктовым или ягодным джемом. Современные повара используют ее симпатичную форму и нежную и пышную структуру для украшения блюд или подачи особых деликатесных продуктов вроде икры или фуа-гра.
Для приготовления вам понадобится:
Мука пшеничная в/с - 500 г, масло сливочное - 80 г, яйцо куриное - 6 шт., сахарный песок - 50 г, дрожжи прессованные - 20 г, вода питьевая - 50 мл, соль - 10 г.
Сливочное масло достаньте из холодильника за 2 часа до начала замешивания теста.
Дрожжи растворите в чуть теплой воде. В дрожжевую смесь добавьте щепотку сахара. Поставьте емкость с дрожжами в теплое и сухое место, прикройте салфеткой и оставьте активизироваться минут на 15-20.
Яйца смешайте с солью и сахаром до однородного состояния. Теперь вмешайте в эту массу разведенные дрожжи и по частям введите муку. Замесите тесто и вымешивайте его до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук и рабочей поверхности. Если у вас есть комбайн, то замешивайте тесто в комбайне.
Теперь нужно вмешать в тесто мягкое сливочное масло. Когда тесто полностью смешается с маслом, его нужно вымешивать еще 20 минут руками или 15 минут в комбайне на средней скорости.
Готовое тесто подкатайте в шар и поставьте в теплое место для подъема на 3 часа. Через 3 часа тесто выложите на рабочую поверхность, обомните и сформуйте из него булочки.
Классический вариант делается двух шариков: большого и маленького. Большой шарик имеет вес 50-60 г, маленький - 10-15 г. Маленький шарик устанавливается на большой и немного в него вкручивается. Это нужно, чтобы шарик закрепился и не упал во время расстойки.
Сформованные бриоши выложите на застеленный пергаментом противень. Булочкам нужно дать расстояться в течение 1.5 - 2 часов перед посадкой в духовку.
Духовку разогрейте до 180 ºС. Смажьте бриоши желтком, смешанным с молоком. На 1 желток - 15 мл молока. Выпекайте бриоши от 20 до 30 минут, в зависимости от вашей духовки.
Готовые бриоши остудите и подавайте к столу.
Нормандская бриошь «Фалю» / «Falue» Brioche Normande
Прародительница всех французских бриошей имеет множество разновидностей, которые объединяет один значимый ингредиент - местное сливочное масло высочайшего качества.
Нормандцы не просто гордятся своим наследием. Они создали братство «булочных животов» которое отслеживает малейшие отступления от канонов и карает отступников отлучением от наименования по географическому происхождению. А это, скажу я вам, значимая потеря.
Не имея этого ярлыка, вы не сможете выставлять свой продукт как региональный и потеряете в продажной стоимости огромный процент.
Но представители братства не церемонятся. Ведь они ратуют за качество и следят за соблюдением исторически сложившихся рецептур. Местные жители их в этом всецело поддерживают.
Сама бриошь выглядит как обычный батончик, украшенный зубчатой короной. Есть еще варианты выпечки в виде круглого каравая. Внешний вид самый обычный. Но главное не в нем, а в содержании. Не будем забывать, что вкус именно этой бриоши воспевал Франсуа Рабле.
Так что рекомендую. Попробуйте обязательно!
Для приготовления вам понадобится:
Мука пшеничная в/с - 250 г, яйцо куриное (желток и белок) - 125 г, масло сливочное 82% - 50 г, сливки (некислая сметана) 30% - 50 г, сахарный песок - 25 г, дрожжи прессованные - 9 г, соль - 5 г.
Вы можете замешивать тесто руками или в миксере.
Муку смешайте с солью и дрожжами. Сливки смешайте с сахаром и яйцами. Теперь объедините обе смеси и замесите тесто. Тесто нужно вымешивать руками или на самой низкой скорости в миксере 8 минут.
Теперь вмешайте в тесто размягченное сливочное масло. Вымешивайте тесто руками еще 5-7 минут. В миксере 2 минуты на низкой скорости, 2 минуты на скорости выше средней и еще 2 минуты на низкой скорости.
При работе с тестом не забывайте подплыть и само тесто. и рабочую поверхность. Но муку нужно использовать в гомеопатических количествах. То есть чем меньше, тем лучше. Ведь тесто для бриоши очень нежное и липкое. Не забивайте его мукой. Мука должна облегчить вам работу с тестом, не более.
Переложите тесто на рабочую поверхность, подпыленную мукой. Тесто будет липким. Поэтому работайте скребком. Соберите тесто в ком и положите в емкость, смазанную сливочным маслом.
Поставьте тесто на 1 час в теплое место. Затем тесто обомните и сложите в миску или контейнер с крышкой. Миску можно затянуть пищевой пленкой. Поставьте тесто на 12 часов в холодильник. Если тесто будет активно расти, обомните его и снова соберите в ком и уберите в холодильник.
Через 12 часов достаньте тесто из холодильника. Подпылите мукой, обомните, соберите в ком и еще раз поставьте на 30 минут в холодильник.
Теперь снова обомните тесто и руками сформуйте из него круг толщиной в 2 - 3 см. Теперь сверните тесто в рулон-батончик. Середина рулона должна быть потолще, а края потоньше. Как у веретена.
Скручивайте тесто, уплотняя его и немного подтягивая. Очень тщательно защипайте края и прокатайте сформованный батончик несколько раз, чтобы максимально замаскировать шов.
Сформованную бриошь выложите швом вниз на застеленный пергаментом противень. Поставьте противень в духовку или в теплое место. Бриошь должна расстояться в течение 2-х часов. Лучше всего поставить ее в духовку, в которой включена лампочка. Это оптимальное место для расстойки. Поставьте в самый низ духовки небольшую емкость с горячей водой. Вода должна быть не слишком горячей и больше 200 мл не наливайте, чтобы бриошь не размокла. Нужно просто не дать ей подсохнуть.
После расстойки смажьте бриоши желтком, смешанным с водой. На 1 желток - 10 мл воды. Смазывайте очень аккуратно и тонким слоем.
Теперь оставьте бишь на 20 минут подсушиться. Затем еще раз смажьте бриошь взбитым яйцом. Ножницами сделайте у бриоши надрезы Смотрите фото. Чтобы ножницы не тянули тесто после 4-5 разрезов окунайте их в остатки от желтка для обмазки бриоши.
Теперь поставьте бриошь в разогретую 160 ºС духовку. Выпекайте ее от 20 минут с конвекцией до 30 минут без конвекции. Готовую бриошь остудите на решетке.
Рецепт этой бриоши не самый простой. Но не забывайте, что эта бриошь - предшественница Королевской галеты.
Клубничный торт который нужно прятать! Иначе отнимут и съедят🍓😋
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Как варили гречку в старину. Лучшие рецепты старорусской кухни.
Надоели пирожные макарон? Встречайте новую звезду! Мирлитоны из Нормандии⭐️ 😍 🎉
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
