Жареная говядина – любимое лакомство многих мясоедов. Вырезку часто используют для приготовления аппетитных и сытных блюд. Из нее можно приготовить не только стейк, но и не менее популярный бифштекс. Основной ингредиент – «beef» и «steak» – кусок говядины. Это может быть тонкий отрез из головной и спинной вырезки или мякоть с бедра, если речь идет о рубленом варианте. Об особенностях выбора мяса для бифштекса и его приготовлении расскажем далее.
Виды
Существует 2 вариации приготовления бифштекса:
- классический из цельного куска вырезки;
- рубленый.
История блюда началась в Англии в XVII веке. Говяжью вырезку разрезали поперек волокон на куски толщиной 2-2,5 см. Куски слегка отбивали молотком, перчили, солили и на 20-30 минут оставляли при комнатной температуре. Затем бифштекс смазывали растительным маслом и обжаривали на открытом огне. Мякоть всегда оставалась сочной.
Бифштекс часто путают со стейком. На самом деле, они похожи только тем, что готовятся из говядины. Однако для стейка повар выбирает определенную часть туши, а бифштекс всегда готовят из центральной части вырезки.
Рубленый бифштекс нередко сравнивают с котлетой. У этих блюд тоже есть свои существенные различия. Фарш для бифштекса не содержит никаких лишних добавок – в его составе только говядина, говяжий жир и репчатый лук. В котлетах ингредиентов больше, поскольку туда добавляют хлеб, яйца, молоко, чеснок.
Мясо для бифштекса рубят только вручную, используют специальные топорики. Такой способ рубки позволяет смешать мясную часть и жир, а также сохранить сок внутри мякоти. Из фарша формируют крупные круглые лепешки. Удобно использовать металлические кольца. Важно не утрамбовывать полуфабрикат, чтобы внутри изделия остались пустые полости. Так сок сохранится внутри, а не вытечет на сковороду.
Степени прожарки бифштекса
В европейских ресторанах предлагают 5 степеней прожарки бифштекса:
- Rare – до 3 минут, с румяной корочкой, розовой мякотью и обильным ярко-красным соком внутри;
- Medium Rare – до 5 минут, с розоватым соком, мягкой серединой и поджаристой поверхностью;
- Medium – до 7 минут, средняя степень прожарки, мясо розовое внутри и зажаренное снаружи, сок полупрозрачный;
- Medium Well – до 8 минут, тщательно прожаренный кусок без вытекающего мясного сока;
- Well Done – до 9 минут, полностью готовое мясо, с равномерно потемневшей мякотью внутри.
Идеальная степень прожарки для бифштекса – медиум. Хотя в ресторанах нередко заказывают и бифштекс с кровью самой слабой прожарки.
Правила приготовления
Для бифштекса покупают не замороженное, а охлажденное мясо. Это положительно сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Если готовят рубленый бифштекс, то не используют дорогую вырезку, а измельчают часть с бедра. Она более сочная, хотя и немного жестче филе. Важно не передержать мясо, чтобы соки не исправились. Рекомендуется довести блюдо до готовности в духовом шкафу, разогретом до минимальной температуры.
Хотите попробовать настоящий бифштекс? Приходите в рестораны сети CHEF и пробуйте авторские блюда из говядины наших шеф-поваров!