Сивушные масла — множество веществ разной степени вредности. Однако 60% в их объёме занимает изоамилол (изоамиловый спирт, «изики»).
Этот враг незаметен — не имеет цвета, жидкость прозрачная. Однако он придаёт напитку неприятный резкий запах (винокуры оценивают его как «аромат старых носков»).
Да, те самые коварные «изики». Они присутствуют в браге и на всех этапах перегонки. Но самое интересное — они обычно «размазываются» по прогону. И с температурой кипения 132,1 градуса находятся не только в хвостах: проникают в тело и даже головы.
Как такое возможно? Ведь температура кипения, к примеру, метанола, да и собственно этилового спирта намного меньше! Всё дело в химии. И физике!
Если говорить простыми словами, то, каким будет итоговый процент изоамилола в продукте, зависит от двух факторов:
1. Начальная концентрация изоамилола в кубе
2. Коэффициент ректификации (КРЕКТ) — результат деления коэффициента испарения примеси на коэффициент испарения этанола при одинаковой крепости раствора.
✅ Начальная концентрация изоамилола зависит от спектра показателей:
- Состав применяемого сырья. Для формирования изоамилового спирта необходимы такие аминокислоты, как лейцин и изолейцин. Большое значение играет количество свободного аминного азота (особенно когда речь о зерновой браге). Если его недостаточно, образование изоамилола происходит в несколько раз интенсивнее.
Ещё доля «изиков» зависит от того, насколько сложным и длительным будет процесс разложения на простые сахара в браге. Простые сахара (глюкоза и т. п.) легко перерабатывают дрожжи, выделяя при этом минимум сивушных масел, в том числе, изоамилового спирта. И напротив, если длительно расщепляются сложные соединения (то же холодное осахаривание зерновых), доля сивушных масел выше. Однако при этом более качественной будет и ароматика продукта.
- Время дистилляции и температура нагрева.
Здесь стоит озвучить два момента. С одной стороны, рост температуры и длительности дистилляции — это всегда повышенная интенсивность образования побочных продуктов (сивушных масел), включая и изоамилол. Однако когда процесс дистилляции проводится на минимальной скорости, стоит говорить о большей эффективности укрепления, а также о насыщенности вкуса и аромата. Например, для тех же зерновых, если перегоняем на низких скоростях, в дистилляте проявляется очень приятный аромат свежего хлеба.
- Факторы брожения.
Плотность сусла — тоже значимый показатель. Высокий показатель, если упрощённо, это давление на дрожжи, стресс для них, а соответственно, рост количества сивушных масел. Также чем больше процент сахара, тем выше доля изоамилола.
Аэрация способствует интенсивному размножению дрожжей, и их большое количество в браге также становится причиной роста сивушных масел.
- Важно и то, какие дрожжи мы использовали. Любые хлебопекарные дрожжи способствуют формированию большого объёма сивушных масел. Что касается турбо, спиртовых дрожжей, многие сорта специально формировались с целью получить максимум этилового спирта и минимум примесей. А вот винные и вискарные дрожжи напротив, они ориентированы на формирование вкусоароматики. И доля сивушных масел здесь планируется гораздо выше.
- Концентрация изоамилола зависит и от микрофлоры в ёмкости с брагой. В частности, уксуснокислые, отчасти — молочнокислые бактерии будут препятствовать развитию дрожжей. Они выступят в качестве конкурентов в процессе потребления углеводов.
✅ Про коэффициент ректификации изоамилола можно, наверно, написать целую статью. Но здесь скажу кратко: он меняется в связи с концентрацией этанола в кубе в рамках прогона. Примеры показателей:
- При крепости в кубе 10% (доля этанола в кубе) скорость испарения изоамила примерно в 3 раза выше, чем у этилового спирта. Это значит, что он во многом попадёт в головы. При этом удалить изоамил при первой перегонке вряд ли возможно.
- При крепости 20% изоамиловый спирт покидает систему примерно в 2 раза быстрее этилового. Отсюда делаем вывод, что в процессе перегонки разведённого сырца изоамил попадает в головы. И стоит внимательно отслеживать ароматику продукта.
- При 40% коэффициент ректификации равен единице – оба спирта выходят с одинаковой скоростью. По этой причине обычно и завершают на 40% крепости вторую дробную перегонку тела (далее возможен отбор хвостов). Обычная температура завершения отбора — 93 градуса или чуть более.
- При 60% на 1% выхода этилового спирта приходится 0,2% изоамила. На этой схеме с повышенной крепостью основан метод Габриэля. Метод вполне эффективный, чаще применим для зерновых браг. Однако есть сложности: многократная перегонка, работа с жидкостью высокой крепости и т. п. Потому этот способ востребован в первую очередь у наиболее опытных винокуров.
Понятно, что ректификация с более высокой крепостью готового продукта даёт возможность оставить изоамилол в кубе. Однако при этом практически не остаётся ароматики. Я попытался сформировать общую схему, как максимально избавить наш продукт от изоамилового спирта, и при этом получить приличную органолептику напитка. Этот метод включает меньшее количество перегонок, чем метод Габриэля и отГабриэливание, потому проще для начинающих.
1. Первую перегонку рекомендую осуществить в режиме потстилл (при возможности) и на максимальной скорости, без отделения голов-хвостов. Если не получится, можно работать и на более низких скоростях: сначала покапельно отобрать головы (не более 5% от объёма), потом всё остальное. Завершаем отбор на крепости 10%.
2. Теперь схема различается в зависимости от того, с брагой какого типа мы работаем. С сахарной брагой вообще рекомендую исключительно ректификацию.
С фруктовыми брагами вся ароматика сидит в подголовьях. Потому перегоняем так:
А. Сырец (крепость около 40%) не разводим.
Б. Отбираем головы щедро, до 10%. Принюхиваемся тщательно. Как только неприятный запах исчез, начинаем отбор крепкого тела. При этом толщину струи сильно не увеличиваем. Когда крепость составила около 60%, переходим к Телу 2. Отбор — вновь до 10% крепости.
В. В крепком теле — максимум изиков. Его мы разбавляем, проводим дробную перегонку с отбором голов (ориентируемся по запаху) и хвостов (вновь 10%). Возможно проведение ещё одной перегонки, с укреплением и использованием медной РПН).
Г. Для Тела 2 проводим дистилляцию с укреплением (медная РПН).
Итог — 4–5 перегонок. Если работать аккуратно, дистиллят будет с минимумом изоамилового спирта, и при этом ароматным.
С зерновыми брагами ароматика в первую очередь — в предхвостьях. Поэтому здесь с сырцом работаем по следующей схеме:
А. Разводим сырец до крепости 20%.
Б. Аккуратно покапельно отбираем головы (примерно 7%). Затем тело делим на 2 части (крепкое — до 50%).
В. Обе части тела далее перегоняем отдельно. Из первой максимально извлекаем изоамилол (по методике Габриэля). Вторую же часть, более слабую, не укрепляем. Оптимальный вариант — использовать дефлегматор или холодильник с медными трубками. При перегоне второй части тела хорошо принюхиваемся. Как только пойдёт неприятный запах (это возможно как при 45, так и 35% крепости), меняем ёмкость. Далее отбираем хвосты до 10%, их затем используем для кольцевания.
Я не говорю, что мой вариант — панацея, но действует вполне эффективно. Значительная доля изоамилола оказывается выловленной. А сам метод — попроще, не требует дополнительного утепления колонны и кучи приспособлений (достаточно попугая).
Обращаете ли внимание на изоамиловый спирт вы? Какие способы применяете? Пишите в комментариях!
Качественные и разнообразные самогонные аппараты, иное оборудование для самогоноварения можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
