Горячая Московская котлета — советское мясное блюдо и полуфабрикат в виде котлеты на основе фарша. Появилась в 1937 году. В США было закуплено специальное оборудование и производство советской горячей московской котлеты было налажено в крупных городах СССР в промышленных масштабах.
Вопрос унификации вкуса был решен очень изящно. Приняли решение сделать ГОСТ на смеси специй. Была создана специальная таблица, в которой детально по граммам расписано нужное количество и наименование каждой специи, входящей в состав смеси.
Предприятия мясной промышленности - освоить массовое производство котлет по единому стандарту и развозку их в торговую сеть в охлаждённом виде. Были построены и специальные киоски для уличной продажи котлет, по закупленным образцам освоено производство электрических и газовых жаровен.
«Книге о вкусной и здоровой пище»
1939 года указывалось, что производство полуфабрикатов в стране налажено на высоком техническом уровне и соответствует гигиеническим стандартам. В книге описывался индустриальный процесс приготовления котлет на мясокомбинате и указывалось:
Обработка продуктов, как правило, производится без прикосновения к ним человеческих рук. Ежемесячно производится медицинский осмотр всего персонала. На предприятии имеется специальная санитарная инспекция.
Продажа горячих котлет была встречена у нас очень хорошо потребителями, и торговля пошла бойко. В октябре 1937 года «горячая московская котлета» производилась на специально открытом котлетно - расфасовочном цехе на Московском мясокомбинате уже в количестве более 400 000 штук.
Для приготовления вам понадобится:
Говядина - 500 г.
Свинина с жирком - 500 г.
Хлеб белый без корок - 300 г.
Лук репчатый - 120 г.
Чеснок - 10 г.
Молоко жирностью 3,2% - 250 мл.
Соль поваренная - 18 г.
Перец черный молотый - 3 г.
Сухари панировочные - 150 г.
Масло растительное - 80 мл.
Все продукты должны быть охлажденными, мясо и молоко из холодильника. Если нет времени можно в морозилку на 40 минут.
Это нужно для стабилизации нашего изделия.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкиная.
Котлеты — изделия из более грубомолотого фарша, которые должны обязательно быть крепко запанированными еще в сыром виде.
Этот параметр (грубомолотый фарш) показывает, что надеяться на самосклеивание мясного фарша нельзя, тем более чем сам фарш грубее, тем его частицы крупнее. Искусство делать котлеты состоит в том, что они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным жареным вкусом.
Чтобы сохранить прочность мясного фарша при размерах котлет в 10 см длиной и при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, для придания котлетам хорошего вкуса, требуется укрепить этот разнообразный фарш значительной дозой связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком.
Школьная столовая 1969 г.
На 700 гр фарша говяжьего с жиром - 300 гр чёрного ржаного хлеба, лук, перекрученный, никакого чеснока, приправ, кроме соли, перца, запекали в духовом шкафу.
В 70-х котлеты продавали из лотков металлических. Пышные, вкусные! Никакого чеснока и яиц. 40% сухой булки от веса фарша. Ледяная вода, соль, лук, перец молотый. И современный тестомес, комбайн, 2 часа в холодильнике. 30 мин отепления при комнатной температуре. Жарка на высоком огне с двух сторон, на низком под крышкой 15 мин. Фарш50/50 говядина- жирная свинина. Это классика.
СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД 1982 год.
ГОВЯДИНА-55 %
Свинина- 25 %
хлеб 15 %
молоко или вода 20 %
сухари паниров 10 %
масса полуфабриката - 123 гр.
жир для жарки 5 гр
масса готовых котлет - 100 гр.
НИКАКОГО ЧЕРНОГО ХЛЕБА который даст вал кислоту, а это в свою очередь увеличит процент хлеба при анализе.
Хлеб можно с вечера замочить в большом кастрюля воды, пусть оттуда вымывается крахмал. Остальное это фантазия блогеров НЕ КОТЛЕТ МНОГО НАЗВАНИЙ И РЕЦЕПТОВ разных фирменных на которые есть технологическая карточка и калькуляционная заверенная тогда областью, не ниже.
Производство котлет в 1930-е и в 1950-е годы и отмечал различие в технологии. В качестве примера приведена заводская статья Московского мясокомбината за 1957 год об окончании монтажа поточной линии по производству котлет. В отличие от производства 1930-х годов в ней было предусмотрено отделение для производства хлебной массы. По технологии в это отделение входило следующие устройства: «машина для измельчения хлеба и насос для подачи хлебной массы в шнековые мешалки.
Котлета стоила крайне дешево, считаясь одним из самых недорогих изделий из мяса. Продукт получил в народе признание. Она прочно вошла в советский пищепром и повседневную жизнь, как непритязательное блюдо в столовых и в качестве мороженого полуфабриката, который продавался в кулинариях.
Моё авторское видение, интерпретация на современный лад:
Для приготовления котлет, вливаем 150 - 200 мл. ледяной воды в емкость с хлебом.
Измельчаем хлеб, мясо охлажденное от 5-10 гр.
Добавляем два яйца, солим и перчим по вкусу.
Перемешиваем фарш очень хорошо, примерно 8-10 минут. Чем лучше перемешаем тем вкуснее будет.
Должен получиться однородный, плотный, липкий фарш.
В разогретую сковородку на максиуме, выливаем немного масла для обжарки котлет.
Котлету панируем в хлебной крошке мелкой.
Выкладываем на сковородку.
Обжариваем на максимальном огне до появления румяно золотистой корочки.
Перекладываем в противень.
Ставим в духовки с конвекцией на 200 градусов, на 10 минут.
Достаем и проверяем визуально на готовность.
Котлета готова идеально.
Приятного аппетита.
