Итак, друзья, как говорила Наталья-МорскаяПехота: "Стартуем!".
Как завтрак является главной трапезой за день, так и введение в курс является, пожалуй, самой важной статьей, потому что перед тем, как переходить к разбору вин и регионов, необходимо разобраться в целом, что же такое вино, как его делают и что вообще у нас может получиться в итоге.
Спойлер. Это длиннопост, так что запасайтесь бутербродиками. Поехали!
Краткий план первого занятия:
- Что такое вино и еще несколько основных понятий
- Этапы производства вина и технологические приемы
- Кассификации вин
Определение вина и основные понятия
Вино - это продук полного или частичного спиртового брожения виноградного сусла.
Я не спроста выделил это слово. Напитки из ежевичного, малинового, вишневого и прочего сырья вином не являются. Раз уж мы поставили перед собой задачу стать профессионалами, давайте придерживаться официальных определений и понятий, а обывательские стереотипнные названия оставим за скобками.
Следующее важнейшее понятие - брожение.
Спиртовое брожение - процесс переработки дрожжами сахара в этанол и углекислый газ.
Определение упрощенное, но отражающее главную суть. Практически весь алкоголь, с которым мы будем сталкиваться, возникает в процессе брожения того или иного сырья. Из любой сахаросодержащей жидкости можно сделать алкоголь. В качестве примеров: виноградный сок - вино, яблочный сок - сидр, зерновая брага - пиво, сахар с водой - бражка. В случае с крепкими напитками алкоголь первично образуется в процессе все того же брожения, а затем путем удаления лишней воды мы просто повышаем его концентрацию в конечном продукте.
Как мы и говорили, за брожение отвечают дрожжи.
Дрожжи - группа одноклеточных грибов.
Дрожжи являются одним из важнейших технологических инструментов в руках винодела. Как и у любого живого организма у дрожжей есть определенная зона комфорта, включающая в себя температуру, уровень сахара, кислотности и алкоголя в окружающей среде (в нашем случае сусла). Если внешние факторы становятся неблагоприятными, дрожжи впадают в спячку, замедляя или вовсе останавливая свою работу, а в худшем случае погибают.
Третье необходимое понятие - терруар.
Терруар - территория, обадающая уникальной совокупностью почвенно-климатических и культурных особенностей.
Терруары могут быть большими и малыми, могут быть самостоятельными или включенными друг в друга. Грубо говоря, Южную Америку и Африку можно представить, как два больших терруара. Южная Америка представляется нам тропическим раем, с определенным набором растений и руинами древних цивилизаций, а Африка - безжизненная пустыня, где люди борятся за жизнь по заветам первобытно-общинного строя. Но такие крупные мазки не позволяют нам понять картину более точно, ведь в той же Африке условия в Сахаре и в долине реки Нигер или ЮАР будут очень и очень разными. Поэтому чем точнее мы укажем терруар, тем более точно сможем описать его особенности и их влияние на вино.
Этих определений для начала нам достаточно и мы можем переходить ко второму пункту.
Этапы производства вин
- Выбор терруара.
Вино начинается с земли, а точнее с терруара. Вспомните первые уроки географии, вам показывали разрез почвы, где чернозем чередовался с песком, глиной, различными минералами и водоносными слоями. Проникая в почву, лоза своими корнями, словно пылесос, вбирает все минеральные вещества, содержащиеся в земле и передает их ягодам, что существенно влияет на их конечные характеристики. Добавим к этому количество солнечных часов и уровень осадков и получим, что один и тот же сорт винограда, высаженный в разных терруарах, будет давать разные результаты.
- Посадка, подвязка и обрезка
От плотности посадки, как ни удивительно зависит такой показатель, как урожайность с гектара. Выражается этот параметр, как правило в гектолитрах с гектара (гл/Га) и напрямую влияет на насыщенность вин. Следовательно, чем ниже урожайность, тем более высокого качества можно ожидать от вина. Подчеркну, ожидать, так как в данный момент речь идет только о потенциале, который закладывается в будущую ягоду, а из нее еще нужно сделать вино.
Обрезка - это еще один способ регулирования урожайности. Включаем логику. У виноградной лозы один корень, выступающий в роли насоса, и несколько гродей винограда, по которым распределяются все добытые питательные вещества. Соответственно, чем меньше будет гроздей, тем более концентрированный сок получится в ягодах.
Подвязка помогает лозе адаптироваться к условиям окружающей среды. В зависимости от расположения рукавов, регулируется обдув растения, для предотвращения возникновения грибковых заболеваний и гниения, количество получаемого света, и распределение питательных веществ между листьями и ягодами.
- Полив
Не смотря на убеждение, что чем больше страдает лоза, тем лучше получается вино, совсем без воды растение выжить не может. Поэтому в особо жарких и засушливых регионах виноделы вынуждены прибегать к капельному поливу. Как и любую технологию, эту тоже можно использовать и во благо и во вред. Чрезмерное увлажнение почвы приводит к тому, что объем сока увеличивается, но вкус его неизбежно становится более водянистым.
- Методы обработки земли
Помимо общепринятых практик земледелия с тракторами и удобрениями виноделы все чаще и чаще практикуют ограническое, биодинамическое и натуральное землепользование. Подробнее об этом будет отдельная статья, а здесь коротко суть. Данные практики предполагают частичный или полный отказ от химикатов, серы и машинного труда, создание изолированой экосистемы на винограднике, или вовсе отдают создание вина на откуп природе.
- Время и способ сбора урожая
Один из важнейших этапов. Высококлассный виноград должен иметь оптимальный баланс сахаристости, кислотности, а также наиболее выраженные ароматы. Поймать этот момент важнейшая и не самая тривиальная задача. Дело в том, что каким бы маленьким ни был виноградник, грозди все равно созревают не равномерно, и чтобы добиться максимального качества, приходится вручную собирать, чуть ли не каждую гроздь, порой неделями дожидаясь нужного момента. Это был, так сказать сферический конь в вакууме, но в любом случае в хозяйствах высокого уровня, ягоды в любом случае стараются собирать вручную, так как это обеспечивает их большую сохранность. Однако, если речь идет о площадях в сотни или тысячи гектар, применять ручной сбор просто не целесообразно ввиду неоправданно высокой стоимости, тем более, что современные комбайны обращаются с ягодами вполне бережно.
Если же винодел планирует сделать сладкое вино, то виноград необходимо собирать гораздо позже, в тот момент когда он заизюмится, покроется благородной плесенью (ботритис) или вовсе схватится морозом.
- Сортировка и гребнеотделение
Даже при самом бережном сборе, как ни крути, остаются поврежденные ягоды, листва и гребни (основание грозди, на котором держатся ягоды). Для производства качественного вина от мусора необходимо избавиться. Чаще всего этот процесс происходит вручную на специальных сортировочных столах, но на сегодняшний день применяются и специальные машины с высокоскоростными камерами, анализирующими поток ягод.
Гребни же могут быть оставлены для участия в процессе винификации на усмотрение винодела. Эта часть грозди может добавить вину дополнительный танин (группа дубильных веществ, отвечающих за терпкость), для гармонизации вкуса.
- Прессование
Для производства вина из винограда необходимо отжать сок. В зависимости от методов воздействия на ягоды, характеристики сока будут различными.
Самый ценный и нежный сок - так называемый самотёк. Он образуется, когда ягоды начинают лопаться под собственным весом, при этом не повреждаются косточки, передающие будущему вину излишнюю горечь и терпкость.
Самый распространенный способ - винтовой пресс. В зависимости от степени отжима можно получить что-то на подобие самотёка или напротив отжать ягоды практически досуха. Способ не самый щадащий, но тем не менее на протяжении столетий все величайшие вина были произведены с использованием именно такого оборудования.
И наконец современный вариант пресса - пневматический пресс. Он представляет из себя огромную цилиндрическую емкость, внутри которой находится резиновая камера наподобие воздушного шарика. Виноград загружается в емкость после чего камера накачивается воздухом и прижимает ягоды к стенкам извлекая из них сок. Данный метод совмещает в себе эффективность винтового пресса и деликатность пресования собственным весом, но и стоимость такого оборудования кусается.
Что же до каноничного Челентано, давящего виноград ногами, это скорее туристический аттракцион и такими методами в промышленном производстве не пользуются уже много столетий.
- Мацерация и брожение
Мацерация - процесс настаивания виноградного сока на мезге (мякоть, кожица, косточки и гребни ягод). Применяется в производстве красных розовых и оранжевых вин. Белые вина производят только из сока. В зависимости от продолжительности мацерации можно регулировать насыщенность цвета, вкуса и аромата будущего вина.
Брожение - это собственно то, что превращает сок в вино. Как мы уже говорили выше, здесь баллом правят дрожжи. Чаще всего в виноделии применяют чистые селективные культуры дрожжей, способные ощутимо трансформировать аромат вина, работать при высоком или низком уровне алкоголя и сахара. Потребляя семнадцать грам сахара, дрожжи выдают один грамм этанола. Исходя из этих цифр можно достаточно точно рассчитать характеристики изначального сусла и будущего напитка.
Брожение при низких температурах, до 12 градусов, проходит медленнее чем при высоких, однако в этом случае букет и вкус вина становятся гораздо более сложными и интересными. Брожение без контроля температуры естественным путем доводит температуру сусла до 26 градусов, и процесс при этом ускоряется, позволяя получить более простые, но при этом более яркие, фруктовые, сочные вина. Для понижения температуры в бродильных чанах используют специальные системы олаждения. По какому пути пойти решает опять же сам винодел.
Стоит отметить, что и мацерация и брожение могут проходить, как в нейтральных емкостях, из нержавейки и бетона, так и в дубовых бочках, дополнительно насыщающих будущий напиток ароматическими соединениями. Сусло может бродить как в присутствии мезги, в этом случае она под действием выделевшегося углекислого газа поднимется наверх емкости, так и без нее.
- Малолактическая ферментация или яблочно-молочное брожение
В вине содержится целый ряд кислот и одна из основных - яблочная кислота. Она достаточно агрессивная и в случае, если требуется сделать кислотность напитка более дружелюбной, при помощи специальных ферментов ее преобразуют в молочную кислоту. Этот процесс называется яблочно-молочной или малолактической ферментацией/брожением. Побочным эффектом или приятным бонусом является проявление в вине ароматов сливочного масла и подобных сливочно-молочных оттенков.
- Выдержка (технологическая)
Слово выдержка, применительно к вину, нуждается в контексте, так как вино может выдерживаться несколькими разными способами и для совершенно разных задач. Сейчас речь пойдет о технологической выдержке (это определения я придумал сам, так что не судите строго), предназначенной для обогащения вина.
Первой на ум приходит "выдержка в дубовой бочке", как устоявшееся словосочетание, но и тут есть нюансы. Бочка может быть новой или повторного использования. Чем новее дерево, тем более агрессивно оно влияет на напиток, насыщая его ароматами ванили, корицы, кокоса и собственно дуба. Чем чаще используется бочка, тем меньше в ней остается ароматических веществ и она все сильнее и сильнее покрывается слоем винного камня, превращаясь со временем в практически нейтральный резервуар.
Объем также имеет значение. Чем меньше объем, тем сильнее влияние дерева, чем бочка больше, тем более гармонично созревает вино.
И бонусом отметим, что дуб, являясь наиболее распространенным материалом, все же не безальтернативен. Каштан, вишня, шелковица и прочие породы древесины могут быть использованы в виноделии, хоть и не часто. А фишкой последних лет стало использование бочек из-под крепких напитков, передающих вину их аромат.
В процессе брожения дрожжевые клетки делятся и умирают, образуя осадок. На этом осадке вино тоже можно выдержать для придания более бархатистой текстуры и кремового или хлебного тона в аромате. Если дрожжевой осадок периодически взбалтывают, повышая интенсивность взаимодействия с вином, этот процесс называют батонажем. Чаще выдержка на дрожжевом осадке используется при производстве белых вин, но допустима и для красных.
- Отстаивание, фильтрация, оклейка
По завершении брожения нашему вину нужно дать отстояться, чтобы все оставшиеся взвешенные частицы, опустились на дно, а чистое вино можно было слить через отверстие, расположенное ниже уровня осадка.
Для удаления взвеси можно прибегнуть и к более радикальному способу - фильтрации. Но при этом есть риск потерять некоторую часть вкусо-ароматического профиля и снизить потенциал развития вина уже в бутылке.
Ну а для того, чтобы сделать напиток кристально чистым, прибегают к оклейке. Это процесс добавления какого-либо коагулянта в вино, для удаления мельчайшей взвеси. В качестве таких веществ чаще всего применяют мелкодисперсную белую глину - бентонит, яичный белок или рыбий клей (нечто вроде желатина, полученного из рыбных костей).
- Розлив по бутылкам и выдержка (ферментативная)
Готовое вино разливается по бутылкам различного объема. Эти объемы стандартизированы и кратны стандарту в 0,75 литра. Меньшие объемы делятся на два, большие удваиваются. Чем болше объем бутылки, тем медленнее и гармоничнее идет процесс созревания или ферментативной выдержки (опять же авторский термин). Разница с выдержкой технологической заключается в том, что в вино не привносится ничего нового, а его изменение обусловлено физико-химическими процессами между находящимися внутри веществами (спиртами, кислотами, сахарами, фенолами, танинами и прочими).
С этим вроде закончили, можно подобно бобру из старого анекдота, выдохнуть...
А теперь, по заветам М.Н. Задорнова, набрали воздуха в груди и делаем финальный рывок!
Классификации вин
Как вы могли понять из всего вышеизложенного, многобразие вин во истину необъятно, и чтобы как-то в нем ориентироваться у вин существует несколько систем классификации. Они могут быть разделены по своим органалептическим, физическим, территориальным и качественным характеристикам. В этом мы сейчас и разберемся.
- Классификация по физическим признакам
По содержанию углекислого газа вина делятся на:
тихие (без газа)
игристые (с газом)
По происхождению спирта:
крепленые (с добавлением спирта извне)
не крепленые (спирт образуется в процессе брожения)
По содержанию сахара тихие вина делятся на:
сухие (0-4 г/л)
полусухие (4-18 г/л)
полусладкие (18-45 г/л)
сладкие (более 45 г/л)
Стоит отметить, что эти цифры справедливы для России, в других странах границы категорий могут отличаться, так что не бойтесь, если на оригинальной этикетке вы увидете надпись trocken (сухое), а на российской контрэтикетке полусухое. Трудности перевода, так сказать.
Для игристых вин существуют следующие категории сладости:
брют натюр (brut nature), нон-дозаж/зеро-дозаж (non-dosage, zero-dosage) до 3 г/л
экстра брют (extra brut) до 6 г/л
брют (brut) до 12 г/л
экстра драй (extra dry) 12-17 г/л
драй, сек (dry, sec) 17-32 г/л
деми-сек (demi-sec) 32-50 г/л
сладкие (doux, dolce) более 50 г/л
Ну и наконец по цвету вина бывают:
белые
розовые
красные
Здесь в пределах категории допустимы вариации вроде зеленых, оранжевых, зеленых и прочих вин, но этого коснемся в других статьях.
Все эти вина можно сделать на разных терруарах, а следовательно переходим к...
- Классификация по территориальному принципу:
столовые вина (не имеют строго определенной зоны происхождения, минимальные тредования к качеству исходного сырья)
местные вина (изготавливаются в пределах одного, часто довольно крупного региона, обладают терруарностью, хоть и не ярко выраженной, часто с указанием сортового состава)
ЗНМП или с защищенным наименованием по месту происхождения (эти вина являются носителем территориальной уникальности, производятся в довольно узкой зоне, по строго-определенному регламенту. Вина одного наименования вроде Кьянти или Шабли могут выпускаться многими производителями, но при этом будут сохранять схожие органалептические характеристики)
Внутри зон ЗНМП (AOC, DOCG и т.п.) довольно часто вводятся дополнительные классификации по уровню качества, присваеваемых либо субзонам, либо отдельным виноградникам, либо непосредственно винодельням. Учитывая многообразие наименований, эти дополнительные классификации подробнее будут описаны в статьях о конкретных регионах.
И под конец этой электронной простыни вы заслужили немного сладенького!
Некоторое время назад британский винный критик Оз Кларк разработал собственную классификацию вин, объединив в ней практически все вышеизложенное. Выглядит она следующим образом:
- Сочные, фруктовые красные вина
- Шелковистые, клубничные красные вина
- Насыщенные, черносмородинные красные вина
- Пряные, теплые красные вина
- Кисло-сладкие красные вина
- Нежное розовое
- Абсолютно сухие нейтральные белые вина
- Травянистые, бодрые белые вина
- Насыщенные, ореховые белые вина
- Зрелые, кремовые белые вина
- Ароматические белые вина
- Игристые вина
- Золотистые сладкие белые вина
- Согревающие крепленые вина
- Сухие крепленые вина
Здесь можно найти разверную версию по стилям вин.
На этом первое занятие можно считать завершенным. Если вы осилили вышеизложенный материал, то в вашем арсенале есть матрица, которую мы в дальнейшем будем наполнять информацией о конкретных винах, регионах и производителях. Оставляю вас переваривать полученные знания и прощаюсь до следующего занятия.
Ваш #andreykutepoff
