В Азербайджане говорят: «Лучше есть свой хлеб, чем чужой плов». Многие века хлеб и сыр дополняли, а частенько и заменяли крестьянский обед; этим объясняется неисчислимое множество разновидностей и того и другого.
Хлеб пекли – и пекут до сих пор – в тандыре и на садже (глиняном и чугунном), в печи, в золе, на мелких камнях: комбя, куллама, бозламадж, хамралы... Один получается тонким, словно пергаментная бумага, – например, пресная юха, испеченная на оборотной стороне саджа. Тандыр-чурек – большая сдобная лепешка. Продолговатый мягкий сенкек имеет особое предназначение: с ним едят густые супы бозбаш и пити, макая его в бульон.
В пару к любому из свежеиспеченных хлебов так и просится домашний сыр из козьего, коровьего или овечьего молока. Большинство названий гянджинских, талышских, губинских сыров (прежде всего рассольных) невозможно перевести на другие языки, настолько они своеобразны. Если деликатный кечи пендири еще можно приблизительно назвать козьей брынзой, то «король сыров» мотал пендир в словаре переводится самым неуклюжим образом: «брынза, которая сохраняется в шкурах». Делают его из овечьего молока, заквашивая сычугом новорожденных ягнят, выдерживают три-четыре месяца в бурдюке, добавляя иногда для аромата листья и стебли горных трав. Получается жирный, рассыпчатый сыр с непередаваемым ароматом. И если случится в компании тонкий ценитель или заезжий француз, то он зажмурит глаза от удовольствия, вдохнет полной грудью и скажет: «Да этот сыр помощнее рокфора будет!»
Еда началась с хлеба и сыра, как мир – с тверди и воды. Об этом хорошо помнят в Азербайджане. Ценность этих двух самых простых продуктов легко почувствовать каждому: например, в не самый жаркий летний день отправиться в горы. Долго идти вверх по тропам, открывая за каждым перевалом еще более головокружительный вид. Около полудня расстелить в густой тени плед и достать припасы: лаваш, помидоры, огурцы, кинзу и овечью брынзу. А на десерт добавить к ним сладковатый, еще хранящий отголоски глиняного жара фетир, а к нему козий сыр и горный мед.
Читайте еще:
Запах сдобы: азербайджанский сладкий хлеб
Пити из Шеки: обед для всей семьи
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова
