Пити – одно из основополагающих блюд азербайджанской кухни. Готовят его везде по-разному, но самый известный рецепт происходит из города Шеки.
Вам потребуется (на одну порцию):
- 150 г мякоти баранины
- 1 альбухара (желтая сушеная слива)
- 1 долька айвы
- 4–5 каштанов
- столовая ложка нута
- 20–30 г курдючного сала
- столовая ложка порезанного кубиками лука
- чайная ложка шафранового взвара
- соль по вкусу
Способ приготовления:
Нут для пити замачивают на 8–12 часов. Если нут пролежит в воде недолго, он не успеет набухнуть и, даже сваренный, будет жестковат. Положите в горшочек нут и мясо. Залейте водой. Поставьте горшочек на сильный огонь. Когда появится пена, снимите ее, помешайте содержимое горшочка, чтобы оставшаяся пена тоже всплыла, и опять снимите. Положите в горшочек курдюк и варите, пока не всплывет пена, образовавшаяся от курдюка. Снимите ее.
Все остальные ингредиенты добавляются в горшочек таким образом, чтобы курдюк неизменно оказывался сверху. Следующий на очереди лук. После того как вы всыпали в горшочек столовую ложку мелко порезанного лука, подождите несколько минут и опять снимите пену. Теперь, добавив в горшочек немного соли – на кончике чайной ложки, пора закрыть его крышкой и поставить в духовку. Пити в духовке должен не вариться, а томиться, поэтому огонь делают небольшим.
После того как горшочек 40 минут простоял в духовке, в него нужно добавить дольку айвы. Сделайте это, не вынимая пити из духовки. Через 20–25 минут положите туда же сливу и влейте чайную ложку заваренного шафрана. Оставьте еще на полчаса.
Теперь пришел черед каштанов. Их нужно предварительно сварить и очистить. Делается это так: каштаны надрезают и бросают в кипяток на две-три минуты. Потом, еще горячими, очищают (холодные каштаны очистить от кожуры практически невозможно). После добавления каштанов в горшочек (тоже под курдюк) блюдо должно постоять в духовке еще 20 минут. Если вы хотите, чтобы курдюк был с корочкой, снимите с горшочка крышку. Блюдо готово.
К пити подают:
Подсохший лаваш, лук говсан (розовый сорт с продолговатой луковицей), соленья (белые маринованные огурцы, маринованную алычу и другие маринады), свежие огурцы и помидоры, лук в гранатовом соке (лук, желательно красный, режут полукольцами и маринуют в гранатовом соке в течение получаса из расчета одна луковица на 50–60 г сока).
Горшочки:
Если вам удастся купить азербайджанские горшочки для пити, то перед первым использованием их нужно будет сварить. Для этого понадобятся большая кастрюля (на 10–15 литров воды), полкило курдюка и много терпения. Сложив горшочки в кастрюлю, варите их на медленном огне часов пять или шесть. Такая процедура заменяет обжиг в печи: за это время горшочки пропитаются жиром, что сделает их крепче, и их можно будет смело ставить и в духовку, и на огонь.
В Азербайджане пити готовят везде. Но ни бакинцы, ни гянджинцы, ни жители любой другой местности Азербайджана никогда не будут спорить с тем, что шекинский пити лучше всех. В него кладут мякоть баранины, сливу альбухару, айву, нут, каштаны, шафран… В Баку и Гяндже мякоть могут заменить ребрами и грудинкой, каштаны – картофелем. Это тоже вкусно, но совсем другой рецепт.
Шеф-повар Афган Ханкишиев учился готовить пити у мастера из Шеки, который много лет работал в пити-ресторане (где подавали только это блюдо). Так что вкус приготовленного Афганом пити считают правильным даже шекинцы.
Что нужно для пити? В первую очередь горшочки. Мы привезли их из Шеки, но похожие можно купить и в Москве. Горшочки бывают двух видов: маленькие «пити допусу» («допу» в переводе с азербайджанского означает «одна порция»), их покупают сразу много, чтобы хватило на всех, или большие, как у Афгана Ханкишиева, – на семью. Чтобы горшочки не лопнули при нагревании, их предварительно варят в воде с кусочками курдюка пять-шесть часов (как говорят в Азербайджане, «воспитывают»).
Готовят пити из мякоти ягненка. Если следовать древней шекинской традиции, ягненок должен быть мужского пола – он вкуснее. Еще один шекинский секрет: если вы хотите, чтобы пити получился очень насыщенным, залейте кусочки мяса не водой, а предварительно сваренным из костей бульоном. Айва, слива и сумах появились в рецепте неслучайно – фруктовые кислоты, содержащиеся в них, нейтрализуют бараний жир.
Азербайджанцы считают, что пити – это не одно блюдо, а целый обед, очень сытный, поэтому его нужно есть днем. Подают пити на стол прямо в горшочке, а потом раскладывают по тарелкам. Вначале наливают бульон. В него крошат подсохший лаваш («тандыр чурек» по-азербайджански), посыпают сумахом. Это – первое блюдо.
Когда бульон съеден, приступают ко второму, выложив на тарелки все, что осталось в горшочке. Шекинцы советуют его содержимое предварительно потолочь пестиком. Потом полученное пюре нужно посыпать сумахом или нанэ (сухой мятой). Считается, что вчерашний пити вкуснее. Поэтому хорошие хозяйки готовят пити заранее, вечером предыдущего дня, чтобы за ночь он успел настояться.
Текст и стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"