Испечь хлеб – действие такое же сакральное, как построить дом, посадить дерево, родить сына. В особенности если это не просто каравай на каждый день, но сладкий сдобный хлеб, у которого во все времена был особый смысл.
Наазик
Вам потребуется:
3 кг муки
1 л молока
500 г топленого масла
4 стакана сахара
5 яиц
1 ч. л. сухих дрожжей
200 г мацони
1 стакан розовой воды
по щепотке соли и шафрана
грецкие орехи для украшения
Способ приготовления:
Просейте в миску муку, сделайте посреди нее углубление и влейте в него жидкое топленое масло. Начните замешивать и постепенно добавляйте разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, яйца, сахар, соль, мацони, розовую воду и шафрановый настой. Подливая теплое молоко, замешивайте тесто, пока оно не станет упругим и не будет прилипать к рукам. Оставьте в теплом месте на шесть часов, через каждые два часа повторяя замес. Когда тесто готово, разделите его на десять одинаковых частей, придайте им круглую форму, раскатайте в лепешки толщиной около 1 см, приложите хлебную печать (если таковой не имеется, сделайте узоры вилкой). Смажьте лепешки желтком, украсьте орехами и выпекайте при температуре 190 °С в течение 25–30 минут.
Кюльча
Вам потребуется (на три порции):
2 кг муки
2 ч. л. сухих дрожжей
1 кг топленого масла
100 г сахара
1 л теплой воды
2 ч. л. соли
куркума, кориандр, анис по вкусу
черный кунжут для украшения
Способ приготовления:
Замесите тесто из муки, воды и дрожжей, добавьте соль и оставьте в теплом месте на полтора часа. Растопите масло, смешайте с толчеными специями и сахаром. Когда тесто взойдет, нарежьте его на четное число порций весом 300–600 г каждая. Раскатайте каждую порцию в лепешку толщиной 0,5 см. Одну лепешку смажьте маслом с пряностями и накройте другой, сверните их в тонкий рулет. Рулет заверните в «улитку» – получится лепешка высотой около 1,5 см. Приложите к ней хлебную печать, смажьте желтком, посыпьте кунжутом и выпекайте при температуре 190 °С в течение 25–30 минут.
Это сейчас мы каждый день на завтрак под кофе с молоком съедаем по сладкой бриоши. Захотелось вкусного – зашел в ближайшую кондитерскую и выбрал с витрины самую аппетитную выпечку, хоть с изюмом, хоть с вишней, хоть с шоколадом. Если и ограничиваем себя, то все больше по соображениям диеты. Редко кто договаривается сам с собой, что пирожное ему полагается только в праздничный день или в награду за хорошо сделанную работу. Или просто за то, что не совершил за неделю ни одного плохого поступка. Сегодня это даже как будто смешно, а ведь совсем недавно таков и был порядок вещей.
В те времена маслу, яйцам и сахару знали цену. О том, чтобы добавлять их в пищу каждый день, помыслить не могли – они появлялись на кухонном столе только в самые главные праздники. Запах сдобного теста в доме обозначал близкую важную дату, и, как часто бывает, ожидание праздника само становилось праздником. Приготовление выпечки для всей семьи превращалось практически в священнодействие: в русских избах, например, тесто для пасхальных куличей ставили на пуховые подушки, закрывали в доме все окна, чтобы не «простудить» его сквозняками, и даже разговаривали из уважения к нему шепотом.
Такой праздничный хлеб есть в любой из культур. Некоторые, как еврейская хала, элегантны в своей простоте; другие представляют собой собрание всех сокровищ сразу, как богатый итальянский панеттоне, для которого еще за несколько месяцев до Рождества начинали заготавливать цукаты.
В Азербайджане не один, а несколько видов сладкого хлеба: это и кюльча, и наазик, и кёмбя. Удивительная их общая черта – все они не просто сладкие, но и пряные, все пекутся с разными специями: шафраном, корицей, ванилью, куркумой, кардамоном, кориандром... Специи в старые времена были не менее ценны, чем масло и сахар. Но если европейцы чудом раздобывали для своего кулича несколько щепоток мускатного ореха, то у азербайджанцев подобных проблем не возникало: специи текли рекой напрямую из Индии и Ирана – страна лежала на перекрестке Шелкового пути. Потому и сегодняшний сладкий хлеб так сказочно ароматен.
В продолжение традиции его и сегодня пекут только по особенным поводам: на Новруз и когда в доме торжественно собирается вся семья. Готовят наазик и на свадьбу – с незапамятных времен его, завернув в красный шелк, отправляли от невесты в дом жениха. Как зеркало, которое давали с собой невесте, символизировало чистоту и верность, так хлеб оказывался обещанием сытой и сладкой жизни, которую она приносила с собой в новый дом.
Сдобный хлеб требует от хозяйки большего умения, нежели обычный дрожжевой: масло, яйца и сахар с тройной силой препятствуют образованию в тесте глютена – субстанции, благодаря которой замес из муки с водой становится эластичным, а готовый хлеб выходит из печи мягким и пышным. Потому нужно всегда помнить о маленьких хитростях. Например, о том, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Что большинство рецептов начинается с замеса опары, а яйца, сахар, мед, масло добавляются позже, когда тесто поднялось в первый раз и в нем сформировался глютен. Что тесту вообще нужно дать время: чем дольше оно подходит, тем лучше будет результат. Сдобное тесто не терпит суеты.
Среди рецептов азербайджанского сладкого хлеба есть варианты любой степени сложности. Например, кюльча, которую для нас готовили в Шеки, подходит для начинающих – это обычный дрожжевой хлеб (мука, дрожжи, соль, теплая вода), к которому топленое масло со специями и сахаром добавляются лишь на финальной стадии, перед отправкой в тандыр. Разновидность кюльчи – молочный хлеб кёмбя. В его рецепте вода заменяется теплым молоком. При приготовлении наазика мука смешивается с маслом сразу же, а дрожжи добавляются позже – этот классический прием (так, в частности, делают английские кексы) означает, что масляный жир как будто обволакивает частички муки и тесто становится очень рыхлым.
Впрочем, дело в нашем случае облегчает тот факт, что азербайджанский традиционный сладкий хлеб не должен расти вверх, как рождественский кулич-панеттоне, – он почти всегда сохраняет свой национальный облик и остается плоским.
Частью национального колорита остается и украшение хлеба. Для этой цели до сих пор используется узорчатая хлебная печать, которую оттискивают на лепешке. Кроме нее в дело идут шафрановый настой, грецкие орехи, кусочки засахаренной айвы, черный и белый кунжут.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова
Хлеб выпекали Антига Гулиева, Дурсун Мустафаева, Нурия Солтанова
Журнал "Баку"
