Для этой статьи мы встретились с Эриком Ле Прово - известным шеф-поваром и ресторатором, владельцем ресторана Le Carre в Москве, который вот уже 32 года живет и работает в России. Эрик деликатно сочетает традиции французской кухни с инновационными подходами, создавая уникальный опыт для своих гостей. Он поделился с нами своими взглядами на ресторанный бизнес, влияние семейных традиций на кулинарное искусство, а также о том, как изменения в российском сельском хозяйстве повлияли на кулинарные предпочтения и возможности в последние годы.
- Здравствуйте, Эрик. Расскажите, пожалуйста, немного о себе.
- Меня зовут Эрик Ле Прово, я в Москве уже 32 года. Я шеф-повар-ресторатор, мы находимся в моем заведении Le Carre. Это ресторан традиционной французской кухни.
- Хотелось бы начать интервью издалека. Насколько нам известно, профессия ресторатора передавалась в вашей семье из поколения в поколение. Ваш отец учился в одной из самых известных французских школ, был владельцем ресторана в Нормандии. Расскажите, как семья повлияла на формирование вашего вкуса? Может быть, вы помните какие-нибудь блюда из детства?
- Ой-ой… Мой папа закончил очень хорошую школу, однако работал ресторатором он недолго, он был в Нормандии всего 2-3 года, там у него была гостиница и ресторан. Потом мы поменяли место, отправились обратно в Бретань. Не могу сказать, что отец в раннем детстве учил меня кулинарному искусству. Когда он сам начал его постигать, мне было уже 10 лет. Я помню одну вещь, которой удивились и отец, и я. Это было сырное суфле, очень непростое блюдо, известное во всей Франции. Однако готовят его очень редко из-за сложности в технике приготовления.
- Не встречали это блюдо в России?
- Нет. Раньше я готовил его сам.
- Нужно какое-то специальное оборудование?
- Да нет. На самом деле, в плане ингредиентов блюдо простое. Там бешамель, в который добавляется достаточно много сыра, потом вся эта масса взбивается с яичным белком. Потом все запекается в духовке, где суфле начинает подниматься. Это очень вкусно, я помню, как мой папа готовил это блюдо, помню, как сам готовил его в первый раз. Мы оба не ожидали такого поразительного результата. Мы оба были очень довольны.
- В своих интервью вы очень часто рассказываете о своем первом ресторане, Tour D'argent. Судя по всему, полтора года, проведенные там, сыграли большую роль в вашем подходе к организации работы в собственном ресторане.
- Да, это верно. После двух лет учебы, которая состояла из занятий в школе и практики в небольшом ресторанчике недалеко от нее, я получил диплом, и меня с другими выпускниками записали в Серебряные Башни, Tours D'argent. Мне повезло, меня взяли туда. Это заведение находилось в Париже. Там я получил свой первый опыт работы в большой команде, там было около двадцати поваров, большая кухня, очень сильная организация и строгая дисциплина. Все было серьезно. Иногда приходилось несладко, я мог работать по 16 часов. Это было очень похоже на армию.
- Можно сказать, что время, проведенное там, научило вас действовать в команде и организовывать ее работу?
- Да. Хочу сказать, сколько бы я ни работал в других ресторанах, организация, которую я делаю на кухнях тех заведений, очень похожа на рабочее устройство Tours D'argent. Потому что там она была очень интересная, у нас была фишка, которая заключалась в том, что каждый день мы готовили свежее. Каждый день, в 8 часов утра, мы получали новый товар, который полностью задействовали в работу, а на следующий день мы получали новую порцию свежих продуктов. В начале я не соображал, но потом начал вырабатываться адреналин. Иногда думать и сомневаться не надо, конкуренция и без того очень высокая, на мое место претендовали 400 человек. Когда начинаешь путь внутри звездной системы Мишлен, очень важно, в каком заведении ты начинал карьеру, об этом обязательно спросят. Если у вас нет внутреннего стержня и пламенного желания прикладывать усилия к работе, то просто не идите в эту сферу. Когда я начинал осваиваться в России, конечно, у меня были мысли вернуть во Францию. После 2014-ого многое изменилось, появились продукты хорошего качества, а я продолжал придерживаться старой системы, в которой мы почти не используем холодильник, потому что в работе задействуем только свежие продукты.
- Как вы считаете, чего не хватает российским управленцам в ресторанном бизнесе?
- Я думаю, не хватает опыта. Очень многое изменилось за последние 20 лет. В нашей школе была сменяемость: ты работал 2-3 года в одном ресторане, потом устраивался в другой, к другому шеф-повару. Таким образом, вы научаетесь разным техникам, разным восприятиям вкуса. Такой подход способствует усваиванию богатого кулинарного опыта. Я знаю много профессионалов, которые никогда не станут шеф-поварами. Они очень хорошие сотрудники, очень хорошие повара, но управлять они никогда не смогут. Отсутствие грамотной культуры управления – одна из главных проблем российского ресторанного бизнеса. Для управленцев очень сложно быть для своей команды именно управленцами, чаще между ними сразу начинают формироваться дружеские отношения. Когда надо давать задания, следить за дисциплиной, у них ничего не получается. Таким вещам необходимо учиться, потому что ими начинаешь владеть не благодаря определенному «сильному» характеру, такому характеру тоже необходимо найти правильное применение. Я видел много руководителей, которые просто орут на подчиненных, не делая ничего толкового. А все почему? Потому что опыта нет. В последнее время я заметил, что мало шеф-поваров занимаются обучением команды. Я же сторонник другого подхода, я каждый раз тратил время, чтобы обучить нового человека. Тут то же самое, что и в исполнении классической музыки. Если у вас нету нот, вы можете сочинить что-то, но выдающимся композитором никогда не станете, потому что у вас не хватает опыта. Вот почему у нас во Франции есть школы с очень серьезной базовой подготовкой. Я хотел помочь кулинарному сообществу и открыть подобную школу в России, однако здесь процесс не пошел. Есть большая нехватка спонсоров, еще более острая нехватка рабочего ресурса. Чтобы с этим как-то бороться мы берем практикантов из школы и просто начинаем обучать их сами, практически с нуля. Это лучше, потому что в их головах еще нет закостенелости. Очень важно давать не только базу, но еще и мотивацию, и перспективу. Практически все мои повара умеют заниматься заготовками, холодным цехом, горячим цехом, или рыбой, или мясом. Потому что повар не может быть шеф-поваром, если он не попробовал все. Если вы открываете ресторан, то вы будете заниматься всем, а не, например, только рыбой. Никто не будет проникаться к вам сочувствием, если вы скажете, что чего-то не умеете делать.
- Давайте поговорим о подходе. В меню Le Carre к блюдам идут рекомендации по выбору вин. Такая практика пришла из Франции, или такие рекомендации необходимы неискушенным россиянам?
- Это просто концепция. Во-первых, у нас нет сомелье, таков просто мой подход. Все вина, которые присутствуют в нашей винной карте, были попробованы нами, мы все их знаем. Во-вторых, наша политика такова, что у нас нет очень дорогого вина. В-третьих, особенность современной французской кухни в том, что она совсем непопулярна. Поэтому наше заведение уникально и самобытно. Для меня очень важно досконально знать свою кухню, следовательно, для меня важно знать, какое вино будет наилучшим образом подходить к моим блюдам. В конце концов, я считаю, что мой подход правильный, потому что наши гости довольны. А если они довольны, то они понимают ассоциацию между блюдом и рекомендованным к нему вином. К тому же, эти рекомендации значительно облегчают жизнь и официантам, которым легче дать совет, и гостям, которых слишком широкий выбор может привести в замешательство. Это лучше для всех.
- В далеком 2011-ом году в своем интервью вы высказали мысль, что в России слабо развита агрокультура, т.е. 80% продуктов привозится из заграницы. Сейчас хватает сельхоз рынка местного? Ситуация как-то поменялось?
- Да, очень. Как я сказал, после 2014-ого, вы сами понимаете, о чем речь идет, многое изменилось. С одной стороны, у этого есть негативные последствия, с другой стороны – очень позитивные и полезные. Потому что русские проснулись и всем начали заниматься сами. Я помню, когда у меня было бистро на Милютинском переулке, я предлагал гостям сырную тарелку. У меня ее заказали французы, когда я им принес блюдо, они удивленно засмеялись и спросили меня, не привез ли я из Франции чемодан с сыром. Я сказал, что, нет, это все российский сыр. Видели бы вы, как они изменились в лице. В негативном плане. Я понял: если я скажу еще что-нибудь, то обязательно начнется скандал. Я говорю: «Подождите, ребята, хорошо. Я сейчас возьму счет-фактуру и покажу вам». Их лица еще больше изменились, они спросили, не шучу ли я над ними. Я еще раз сказал: «Нет, ребята, это русский сыр!» Вот такая у меня была непростая, но показательная ситуация. С того времени в России начали производить даже элитные, рассчитанные на узкие ниши, продукты. К сегодняшнему дню почти 95% продуктов на моей кухне произведены в России, нередки и ситуации, когда я подстраиваю блюдо под русский продукт. Однажды клиент мне сказал: «Эрик, как для тебя, должно быть, сложно работать сейчас с Россией». Я спросил: «Да? О чем речь идет, я не понимаю?» Мне ответили, что это из-за того, что у меня нет французских продуктов. Я ему ответил, что это не так. Когда мы были молодыми, мы попробовали очень много разных хороших продуктов, применяли их в теоретических и практических занятиях нашей школы. Но если продукт хороший, какая нам разница, французский, турецкий он или американский, нет никакой разницы. Продукт должен быть хороший, потому что, только имея хороший продукт, вы можете составить любой хороший рецепт. Если взять известный французский рецепт, который называется биф бургиньон, нам не нужна для него именно французская говядина. Особенности тушеного мяса одинаковы для любой страны.
- Французская кухня кажется больше про вкус, а не про бизнес. Как вам удается в вашем ресторане совмещать две эти области?
- Почему вы противопоставляете вкус бизнесу? Ресторан – это уже бизнес, ресторанный бизнес. Давайте вспомним 90-е, в ресторанном бизнесе были одни французы, итальянские и японские заведения можно было пересчитать по пальцам одной руки. Тогда русские, ну, вы понимаете, какие тогда были русские…
- Разные!
- Правильно! Они хотели только французскую кухню, потому что тогда это было престижно, мои заведения были забиты под завязку. На то время все продукты были импортные, но за последнее время, за поколение все изменилось. Мало людей путешествует по Франции. В основном туристический поток направлен в Италию, Таиланд. В нашем заведении примечательно то, что около 90% наших гостей есть какие-либо связи с Францией. Только 10% приходят немного испуганные со словами «мы никогда не пробовали французскую кухню». Но довольными остаются 100%. По началу у таких гостей достаточно стереотипное представление о французской кухне: маленькие порции, большие тарелки, все очень дорого. У нас нормальные порции и нормальная цена. Все же проистекает из культуры. Современный человек, когда хочет поесть, он просто хочет поесть, у него нет каких-то специфических запросов. Сегодняшние люди более ленивые, некоторые вообще не выходят на улицу, а остаются дома и заказывает доставку. Знакомство с французской кухней нашего ресторана мало чем отличается от похода в театр, потому что и там, и там вас ждет увлекательный спектакль. Французский ресторан следует воспринимать как особенное место.
- Известно, что французская кухня невероятно разнообразна, каждое блюдо происходит из разных частей страны или из разных городов, имеет свою уникальную историю. А можно ли то же самое сказать про интерьер заведения? Какой стиль воплощен в Le Carre?
- Я не один занимался созданием интерьера Le Carre. Я люблю минимализм. Еще одна фишка, которую мы обыгрывали, это 70-е года, их отголоски можете увидеть в зеркалах, в дизайне барной зоны. Мы скомпоновали стиль, который достаточно “casual”, при этом объединили два очень разных стиля. Например, в более уютном, каменном выполнен наш дальний зал. Фигурирует синий цвет, который у меня ассоциируется с морем. Я не люблю пафос, не люблю колонны, не люблю тяжесть и золото. Мне нравится что-то более легкое и мягкое.
- Мы заметили, что при выборе посуды вы придерживаетесь лаконичного стиля и белых оттенков. Чем руководствуетесь при выборе посуды, обращаете ли внимание на производителя?
- В этом деле я тоже придерживаюсь легкого стиля… Говоря иначе, чистого. Я не люблю буйства красок и громоздкого дизайна на приборах. Я предпочитаю что-то простое и элегантное. Важнейший критерий – хорошее качество.
- Отметим тот факт, что 3 июня в вашем ресторане запустилось летнее меню десертов, тарталетки с сезонными ягодами. Расскажите о работе с выпечкой и кондитерскими изделиями в Le Carre. Для многих россиян французская кухня напрямую ассоциируется с шедеврами кондитеров и выпечкой на завтрак. Как у вас устроена кондитерская?
- Многие наши кондитерские изделия, торты, они классические, потому что большинство гостей требует именно такие десерты. Как я говорил, подавляющее количество наших гостей уже бывали во Франции, они хотят съесть в нашем заведении то, что они уже когда-то пробовали в Париже, Провансе и так далее. Мы стараемся удовлетворять их запросы. Тарталетки с сезонными ягодами – в принципе достаточно популярный десерт, этому веянию подвержены не только мы. Примеры классических десертов, которые представлены в Le Carre: тарт татен, яблочный торт, опера. Это незабвенная классика, распространенная по всей Франции, которую хотели бы видеть и пробовать наши гости.
- Легко ли находите необходимый кондитерский инвентарь в России?
- Раньше, лет 5 назад или чуть больше, находил легко. Теперь же нахожу с трудом, особенно, если дело касается каких-то специфических вещей. Например, крем-брюле, один из наиболее востребованных наших десертов. Большая проблема найти жаропрочные фарфоровые креманки, в которых следует его подавать.
- Как вы считаете, какое будущее ждет французскую кухню в России?
- Ох… Надеюсь, что хорошее. Я думаю, что в России и в ее большой столице не хватает разнообразия в ассортименте ресторанов, потому что сейчас все заведения очень стандартные. Никто не виноват, наверно, это просто то, что происходит на рынке. Очень не хватает аутентичных ресторанов, где есть настоящие шеф-повара. Мне кажется, это неправильно и очень нечестно, открывать французский ресторан без шеф-повара француза. Вкус, культура и опыт, это не то, что можно получить по щелчку пальцев. Это то же самое, если бы я, пожив в России пару лет, сорвался бы в Париж и стал там открывать русский ресторан. Я занимаюсь французской кухней, кухней, которую я люблю и знаю. Я не очень верю, что один человек может качественно реализоваться в разных кухнях. Это либо невозможно, либо для этого надо быть высоким профессионалом. До сих пор я пока не видел ни одного такого человека. Конечно, в своих блюдах я использую русские продукты, но только те, к которым я понимаю, как грамотно подойти, понимаю, как приготовить их так, чтобы гостям понравится. В итоге оценивать меня будут именно русские гости. Я очень благодарен всем русским, которые продолжают ценить и уважать французскую кухню, которые остаются со мной и оказывают мне поддержку.
- Спасибо вам большое за интервью и теплые слова
