Всем привет!
Я давно уже хотел рассказать об одной химической реакции, которая постоянно присутствует на нашей кухне, но о которой знает не так много людей. Сегодня мы ненадолго погрузимся в мир химии и вкусов, чтобы понять одну из самых удивительных реакций, – реакцию Майяра. Готовы узнать, что делает вашу еду такой вкусной и ароматной? Тогда продолжайте читать!
Меня зовут Юра Шайковский. Я шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» и автор кулинарного онлайн-курса.
Немного истории
В 1912 году французский химик Луи-Камиль Майяр исследовал взаимодействие аминокислот и сахаров при нагревании. Это была серьезная научная работа, но, как часто бывает, его открытия нашли свое место на наших кухнях. Теперь, каждый раз, когда вы видите подрумянивание стейка или золотистую корочку на хлебе, вы можете сказать спасибо господину Майяру, ведь именно он открыл механизм процесса, отвечающий за формирование ароматов, вкусов и приятной коричневой окраски в процессе приготовления пищи.
Немного химии
Итак, что же такое реакция Майяра? Это химическая магия, происходящая между аминокислотами и сахарами. Давайте разберемся, как это происходит шаг за шагом:
- Начальная стадия: Сахар встречается с аминокислотой и образует нестабильный гликозилимин. Это как первая встреча двух людей – пока ничего серьёзного, но потенциал огромный.
- Перегруппировка Амадори: Гликозилимин превращается в амадори продукт, который продолжает свое путешествие, расщепляясь на меланоидины. Именно они придают пище красивый коричневый цвет.
- Финальные стадии: Вот где начинается настоящая магия! Образуются разнообразные ароматические и вкусовые соединения, такие как пирразины, альдегиды и кетоны. Это и делает вашу еду такой неотразимой.
Что нам дают эти знания?
Зная механизм реакции, мы можем определить факторы для того, чтобы реакция прошла идеально. Вот они:
- Температура: Реакция активируется при температуре выше 140°C. Чем выше температура, тем быстрее всё произойдёт.
- Влажность: Меньше воды – лучше реакция. Сухие условия способствуют процессу.
- pH: Щелочная среда ускоряет реакцию, кислая – замедляет.
- Время: Чем дольше готовите, тем глубже и насыщеннее будут вкусы.
Применяем эти знания в кулинарии
А теперь, зная секрет многих ваших любимых блюд, давайте приготовим знакомые нам стейки, но подойдем к этому с научной стороны 🤓
- Мы знаем теперь, что влага способствует замедлению реакции, поэтому перед жаркой важно тщательно просушить мясо бумажным полотенцем. Это уменьшит количество влаги на поверхности, что позволит быстрее достичь нужной температуры.
- Используйте сильно разогретую сковороду или гриль. Чем выше температура, тем быстрее произойдет реакция Майяра. Но будьте осторожны: слишком высокая температура может привести к разрушению сахаров и образованию углерода. Иными словами, не сожгите стейк!
- Используйте масло, которое выдерживает высокие температуры. Это масла с высокой точкой дымления (например, масло авокадо или арахисовое масло). Это предотвратит пригорание и обеспечит равномерное подрумянивание.
- Не трогайте мясо: Дайте мясу спокойно жариться, не перемещая его слишком часто. Это позволит образоваться равномерной корочке.
Также попробуйте эксперимент: приготовьте стейк методом обратной прожарки: сначала готовьте мясо на низкой температуре до достижения средней прожарки, затем быстро обжарьте на высокой температуре для образования корочки.
А где еще проходит реакция Майяра?
Как ни странно, но наша реакция участвует не только при приготовлении мяса, но и вообще повсеместно на кухне. Например, золотистая корочка на хлебе и его особый аромат – это результат работы Майяра.
Корнеплоды, лук, чеснок – в них тоже много сахаров, именно поэтому лук после обжаривания становится таким сладким. Реакция Майяра!
Обжарка кофейных зерен – это идеальная сцена для реакции Майяра, создающей сложные вкусовые профили этого напитка.
При приготовление соусов, таких как ру, подрумянивание муки также приводит к более насыщенным вкусам.
---
Теперь вы знаете больше о химии процессов, проходящих на вашей кухне.
Об этом и многом другом я рассказываю в своем кулинарном онлайн-курсе. Если хотите научиться лучше готовить и понимать все процессы, записывайтесь. Буду рад всем!
---
Кстати, забыл написать про влияние на здоровье.
Реакция Майяра может привести к образованию акриламида, который обладает канцерогенными свойствами. Поэтому избегайте таких продуктов, как картофельные чипсы, жареная картошка, картошка фри. Высокий уровень акриламида, как говорят, может негативно сказаться на здоровье. Поэтому самые предпочтительные методы приготовления – это варка, запекание и тушение. В общем, я вас предупредил!
А вы какой метод предпочитаете?
