Да простят нас все, кто привык готовить манты в традиционном варианте, но сегодня мы будем готовить экспериментальную и, может быть, даже слегка провокационную версию этого блюда с перечным соусом качо э пеппе. Именно таким дерзким духом пронизано все сезонное обновление, представленное недавно шеф-поваром ресторана Buro.Tsum Егором Макаровым. Вместо окрошки он предлагает кукси с омлетом, лапшой, маринованными капустой, огурцами и черри в бульоне на основе узбекских томатов с добавлением соевого соуса, мирина и мицукана. В роли raw у него выступают свежие артишоки, маринованные в кимчи, и крудо из сибаса с томатами и лаймовым фрешем.
Манты в версии шефа Макарова больше похоже на равиоли. Они делаются из традиционного итальянского теста с начинкой из нескольких видов грибов с творожным сыром и подаются с соусом на основе дробленого черного перца, обжаренного на сковороде с тростниковым сахаром, сливочным маслом, пармезаном, пекорино и куриным бульоном. Как вы понимаете, мы не могли не попросить его поделится секретом их приготовления, и теперь готовы раскрыть его вам.
А что бы вы добавили в манты кроме грибов?
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
👌Вам понадобится:
Для соуса качо э пепе
- Черный перец дробленый – 2-3 г
- Сахар – 2-3 г
- Сливочное масло – 70 г
- Пекорино – 10 г
- Пармезан – 10 г
- Куриный бульон – 100 мл
- Соль по вкусу
Для теста
- Яйцо – 2 шт.
- Желток – 2 шт.
- Сливочное масло – 80 г
- Вода – 460 мл
- Соль – 20 г
- Мука – 1,2 кг
Для начинки
- Шампиньоны – 100 г
- Вешенки – 100 г
- Трюфельная паста – 5 г
- Творожный сыр – 10 г
- Жареный лук – 20 г
- Масло растительное – 5 мл
- Сливочное масло – 10 г
- Сливки – 15 мл
- Соль по вкусу
Для подачи
- Сибулет по вкусу
- Листья свеклы или любая другая зелень по вкусу
Готовим соус. Перец, вместе с сахаром высыпаем на сухую сковороду. Как только сахар потемнеет и карамелизуется, добавляем сливочное масло. Масса должна стать вся коричневого цвета. Добавляем куриный бульон и увариваем, а затем добавляем сыры в тертом виде. Солим по вкусу.
Готовим тесто. Смешиваем размягченное сливочное масло, муку, два яйца, два желтка и половину указной дозы соли. Быстро добавляем в массу 100 мл воды и промешиваем до однородного состояния. Потом добавляем остатки муки (1/2) и дальше перемешиваем. Остужаем два часа замотав в пленку.
Готовим начинку. Нарезаем мелким кубиком и обжариваем вешенки, шампиньоны и лук. Полностью прожариваем до готовности. После охлаждаем, добавляем все остальные ингредиенты и перемешиваем до однородности. Масса должны быть вязкой текстуры. Выкладываем ее в полукруглые формочки, чтобы заморозить. Заворачиваем начинку в тесто, защипывая края по всей окружности и отвариваем в кипятке.
При подаче выкладываем на тарелку и поливаем соусом. Украшаем сибулетом и зеленью.
Приятного аппетита!