Как автор канала обо всех аспектах общественной деятельности в сфере межнациональных отношений, и будучи татаркой по национальности, хочу представить серию статей о татарской кухне, блюдах и застольных традициях татар. Ведь татарская кухня очень разнообразна и, в зависимости от местности (даже в пределах одного региона), социального статуса, аккультурации (взаимного влияния разных культур), одно и то же блюдо может иметь небольшие отличия не только в рецептуре, но и в названии.
В качестве вступления – небольшое предисловие о случае, заставившем меня задуматься о важности сервировки блюда. Как-то раз, пробегая по одной из центральных, но из-за отсутствия зон отдыха и присутствия кучи офисных помещений малопосещаемых улиц нашего города, в старинном одноэтажном деревянном доме вместо кафе вьетнамской кухни я увидела вывеску кафе «концептуальной татарской кухни». Это очень меня поразило, так как у нас чем-то татарской направленности обычно занимаются люди с местной татарской "тусовки" и об этом очень быстро узнают, а тут никто не в курсе. К тому же снаружи, кроме вывески с нейтральным названием тип «Лаванда», не было даже намека на что-то татарское. «Ого, это что-то новенькое, модненькое и концептуальненькое!»- подумала я и решила обязательно наведаться в это заведение после его открытия.
Вскоре мы решили провести одно из собраний молодежного актива в этом кафе. Внутри кафе все было очень нейтрально, в оформлении были использованы обычные деревянные палеты и зеленая искусственная трава на стене. Отличалось только меню, где был небольшой перечень блюд татарской кухни. Я сделала заказ на самое простое – куриный суп с лапшой и кыстыбый. Мне принесли только суп и кыстыбый. И… Мне не понравилось… Совсем… Вот вообще никак…
Кыстыбый – это обычная лепешка с толченой картошкой. И тут ведь дело не в отсутствии национального колорита, а в еде, в ее подаче и оформлении. Еда казалось просто безвкусной. Это как подать вареники без сметаны, шашлык без соуса и так далее.
Не хочу показаться душной, но так как я росла в татарской языковой и культурной среде, не раз участвовала в приготовлении к ритуальным застольям (аш) у татар, где в помощь хозяевам дома собираются женщины разных поколений.
Кстати, «аш» как название ритуального застолья я больше встречала среди казанских татар, а вот сибирские татары применяют другое название – «хатым».
Есть среди татар такая шутка, которая характеризует блюда на таких мероприятиях.
Все знают, что по-татарски «бик тэмле» - это «очень вкусно».
Но не все знают, что БИК - это аббревиатура.
Бэрэнге - картошка
Ит - мясо
Камыр - тесто.
Традиционно, меню ритуального застолья очень разнообразно и состоит из первого, второго и сладкого. Первое – это суп, в Татарстане готовят куриный суп с лапшой, а вот в Сибири с супами чуть разнообразней, например, суп «урэ» - это наваристый суп с перловкой. На второе готовят мясо с картошкой. Завершается застолье обязательным чаепитием.
Чаепитие - это отдельный ритуал, ведь татары на треть состоят из чая. Чашки должны быть с блюдцами. Чай пьют с молоком и лимоном, сахар ставят рафинированный, чтобы пить вприкуску. Чай никогда не заканчивается. В старину гости сами давали понять окончание чаепития перевернув чашку вверх дном и поставив на блюдечко. К чаю подают разные сладости и пироги, например, в Татарстане часто готовили губадию – пирог из пресного теста с несколькими слоями начинок.
И это далеко не все - стол должен буквально ломиться от обилия блюд, чтобы тарелку некуда было поставить. Ведь на столе стоят разные виды выпечки – с мясной начинкой, со сладкой начинкой, без начинки, нарезки из халяльной колбасы (чаще всего казылык), овощей и фруктов, соленья, салаты, сухофрукты и сладости, гостинцы (кучтэнэч), которые принесли гости. Наверно, по этой причине тарелка одна, сначала в ней приносят добротную порцию супа, суп необходимо доесть, потому что в эту тарелку второе, третье и так далее. И никакие отговорки о том, что ты на диете, что ты так много не съешь тут не работают. Ты не выйдешь из-за стола до тех пор пока не перепробуешь все блюда, так как хозяйка, приговаривая: "Ой, что-то совсем мало едите! Кушайте-кушайте!", зорко следит за всеми, и кто недостаточно, по ее мнению, накладывает еду в тарелку.
Кстати, в Сибири на столе преобладают мясные блюда из разного мяса: говядины, конины, баранины, гуся.
После окончания чаепития, в Татарстане хозяева оставшуюся еду раскладывают в пакетики и раздают гостям, в Сибири – гости в выданные пакетики складывают еду сами, в вот в некоторых деревнях, наоборот, - давать еду с собой не принято. Кстати, одно из приятных воспоминаний детства, когда родители приезжали из гостей с целлофановым пакетом, где находятся пироги, облепленные крошками теста конфеты, размятый в труху хворост, нарезанные апельсины... Было очень вкусно!
После ухода гостей, хозяева и помощники перемещают оставшуюся еду к краю стола, моют посуду и садятся пить чай, радуясь тому, как прошло застолье. Зачастую это первая за день трапеза для хозяйки дома и ее помощников.
С детства я и участвовала в подготовке к таким застольям, где нахваталась разным премудростям и секретикам. Интересен и сам процесс, например, дом, где готовят в большом количестве чак-чак – одно из самых известных блюд татарской кухни, тесто лежит везде и в разном виде: все свободные поверхности, включая спинки диванов и кресел, застилают чистыми простынями, сверху раскладывают раскатанные блины теста, чтобы тесто чуть-чуть подсохло и его стало удобнее резать, также для той же цели кладут уже нарезанное тесто. Но больше всего меня поразила одна бабушка невысокого роста, которая скалкой длиной в высоту своего роста, виртуозно раскатывала одновременно три больших блина теста.
Возвращаясь к тому самому кафе, хочу сказать, что, несмотря на все усилия по его раскрутке, оно проработало недолго и закрылось. Жаль, ведь татарской кухней у нас никто не занимается, а на больших мероприятиях всегда спрашивают про возможность приобретения блюд татарской кухни, но с продажей пригласить, к сожалению, некого.
Если подытожить, то на общее восприятие блюд влияют разные нюансы. Из дальнейших статей вы узнаете стоит ли смазывать растопленным сливочным маслом готовый кыстыбый или просто пожарить в масле, что нужно добавлять в процессе готовки мясной выпечки для сочности, с чем нужно есть куриный суп с лапшой, почему эчпочмак имеет форму треугольника, сколько слоев у губадии и как все-таки правильно называется хворост.
