В детстве я часто бывала на Кавказе, ну а какой Кавказ без шашлыка, люля-кебаба, приготовленных на мангале?
Родители дома тоже часто устраивали вечеринки, и гости восхищались их умением жарить мясо на костре. Купить готовые угли (как сейчас) в то время было нельзя, поэтому делали всё как полагается - сначала горкой складывали дрова, они горели ровно час, и потом получались отличные угли, на которых шашлык и жарился. Кстати, шашлык готовили не только из мяса, но часто и из красной рыбы.
Но мой сегодняшний рецепт будет про мясо. Все-таки лето на дворе, самое время.:) По этому рецепту я готовлю шашлык всю свою жизнь, и он всегда получается сочным и ароматным.
Итак, начинаем с выбора мяса. Как минимум, оно не должно быть замороженным - только свежее!
В прошлые выходные мы готовили шашлык в двух вариантах, так как одной моей подруге нельзя есть жирное мясо (свинину), поэтому мы купили ещё и филе индейки. Но способ маринования у них абсолютно одинаковый.
Для шашлыка лучше всего взять свиную шейку или вырезку - она более мягкая и нежная, шашлык будет очень сочным.
Как замариновать мясо для шашлыка?
Правило первое: мясо не нужно мыть! Только обтереть бумажным полотенцем! Вода, оставшаяся в мясе и маринаде, убивает его вкус!
Правило второе: резать мясо нужно ТРЕУГОЛЬНИКАМИ, а не кубиками или брусочками. Так оно точно не свалится с шампура и прожарится гораздо быстрее.
Нарезанное треугольничками мясо складываем в кастрюлю - с таким расчётом, чтобы оно занимало не больше половины объёма.
Правило третье: для маринада берём ТОЛЬКО КРАСНЫЙ лук! Почему? Потому что он имеет более нежный вкус и не меняет его после 1-2 суток хранения замаринованного мяса. На килограмм мяса берём 3-4 луковицы, одна из которых должна быть МАЛЕНЬКОЙ. Но вообще, чем больше лука - тем лучше. Он у вас обязательно останется после приготовления шашлыка, но потом его можно пожарить вместе с овощами на обычной сковородке - будет тоже вкусно!
Продолжаю рассказывать.
Нарезаем лук небольшими дольками. Так он больше отдаст сока, который и будет основным "размягчителем" нашего мяса.
Засыпаем лук в кастрюлю и слегка перемешиваем.
Я готовила сразу два варианта мяса, поэтому решила, что лук колечками порежу только в одну кастрюлю.
Если вы делаете только одну ёмкость с мясом, тогда вам нужно нарезать лук следующим образом: основную часть режем дольками, а одну луковицу - колечками. Колечки удобно нанизывать на шампур, чередуя мясо и лук.
После того, как лук окажется в кастрюле, добавляем соль (на килограмм мяса примерно 1 столовую ложку соли без верха) и черный молотый перец.
После добавления специй нужно хорошенько промять мясо вместе с луком, чтобы из лука выделилось как можно больше сока и он пропитал наше мясо.
Затем добавляем лавровый лист и тоже немного проминаем.
Для свиного мяса из специй кладём только соль, перец и лавровый лист. Для индейки можно немного добавить красного сладкого молотого перца, он не острый, но даёт хороший аромат именно индейке или курице.
Дальше - самый ответственный момент. В мясо нужно добавить немного РАЗБАВЛЕННОГО ВОДОЙ уксуса. Я обычно беру стопку и разбавляю 9% уксус пополам с водой.
И дальше правило четвёртое: уксусную смесь НЕЛЬЗЯ ЛИТЬ в кастрюлю, ею можно только слегка СБРЫЗНУТЬ мясо. То есть, льёте эту смесь на кончики пальцев и сбрызгиваете мясо, перемешавая его несколько раз.
Почему нельзя взять и налить всё сразу? Потому что тогда уксус, попав на кусочек мяса в большом количестве, сделает его ЖЁСТКИМ ("обожжёт" его). Все эти рецепты типа "замочить мясо в вине/уксусе" не работают именно потому, что делают мясо жёстким и волокнистым.
В итоге замаринованное мясо выглядит вот так:
Дальше делаем следующее: закрываем полученную смесь перевёрнутой тарелкой или блюдцем и ставим на мясо какой-либо груз. В моём случае я поставила на кастрюлю со свининой кастрюльку с индейкой.
Всю эту конструкцию поместила в холодильник и поставила на неё банку с маринованными огурчиками (для тяжести).
Правило пятое: мариновать мясо нужно как минимум за СУТКИ до его приготовления! Именно за это время лук сможет размягчить мясо, а уксусная смесь не позволит маринаду испортиться.
Правило шестое: нанизывать кусочки мяса на шампур нужно очень плотно, прижимая их друг к другу и перемежая мясо с колечками лука. Кусочек мяса нужно проткнуть ДВА раза, чтобы он как следует держался на шампуре.
Овощи я никогда не нанизываю на шампур вместе с мясом, так как скорость их приготовления другая, и они могут сгореть. Лучше пожарить их отдельно. Для заливки случайного огня, который может появиться, если стекающий жир ппопадёт на угли, необходимо иметь бутылку с разбавленным водой уксусом (50/50). Поливая шашлык этой смесью, вы придадите ему аппетитный вкус. :)
Кстати, лайфхак: дырчатую сковородку можно поставить между двух шампуров. Оказывается, она замечательно держится на них, и не нужно никакой решётки.
Это был первый наш шашлык в этом сезоне. Мы решили устроить себе приятный вечер, несмотря на то, что было ещё много разных дел. В конце концов, дача нужна для отдыха и общения.:)
Кстати, когда выкатили мангал, выяснилось, что поставить его на покрытие из резиновой крошки нежелательно - с одной стороны у него очень острые ножки. Пока подставили дощечку, но нужно искать другие решения. К тому же, идея сделать на покрытии из резиновой крошки зону барбекю провалилась: если на резину попадёт уголёк из мангала, он может его (покрытие) повредить.
В общем, будем думать, как решить этот вопрос.
А пока - приятного аппетита! :)
После того, как вы снимете шашлык с огня, его нужно посыпать нарезанной зеленью (без кинзы не обойтись!), выложить туда же синий лук колечками и всё это сбрызнуть уксусной смесью (50/50 с водой). Аромат будет незабываемый!
У нас лука и кинзы в этот момент не оказалось, и вкус был, на мой взгляд, похуже. Но это - моя привередливость. Все остальные участники застолья уверяли, что мясо получилось прекрасным! :)
В общем, дачный сезон был торжественно открыт!
Другие простые рецепты здесь.
