Цивилизация - штука хорошая. Нет ничего прекраснее сковороды с ровным, хорошо прогревающимся дном, плиты с возможностью тонкой настройки режима нагрева или вот - домашнего электрического гриля.
Многим кажется - вот куплю себе крутую посуду и технику, и как сразу начну готовить - все шеф повара будут нервно курить в сторонке.
А, после накупив всего самого «крутого» начинаются жалобы — продукты не те! Мясо вот, как ни жарь, сухое получается. И какое только мясо ни возьми! А все потому, что раньше скот травкой кормили, а сейчас комбикормом, вот и течет из мяса на сковороду жидкость всякая, которой в нем и быть не должно…
Эх…
Кто-то сейчас посмеется, а кто-то согласится, что продукты испортились.
У нас так хороший знакомый семьи несколько лет жаловался - на посуду, на плиту, на мангал, даже на угли для мангалов - мол, не пойми из чего их делают, температуру не держат.
И лишь недавно, совершенно случайно стало понятно - в чем проблема.
А проблема оказалась…В холодильнике.
Я после, кстати, многих опросил - так ли они мясо жарят, аль нет? И 90% опрошенных сказали - да, а что?
Так вот…
Оказывается, огромное количество людей мясо, курицу ли, рыбу, жарят и запекают просто достав из холодильника, обмыв-обсушив, приправив и готовиться отправив.
И не видят в этом ничего дурного. Ведь не замороженное же!
Больше того, даже замаринованные продукты чаще всего ждут своего часа в холодильнике, и потом, прямо из холодильника, отправляются на тепловую обработку.
И это главная ошибка.
Ведь во время жарки или запекания на продукте должна образоваться корочка, которая не даст сокам из него сбежать. И чем быстрее она образуется, тем сочнее получится результат.
Поэтому мы разогреваем сковородки и духовые шкафы. Потому мы ждем, когда раскалится масло.
Поэтому перед жаркой или запеканием нам надо достать продукт из холодильника заранее - чтобы он был комнатной температуры.
Ведь чем медленнее происходит нагрев продукта, тем больше влаги из него вытечет во время нагрева. Это просто.
И, кстати!
Важна ведь не только корочка. Важна и «серединка» куска.
Если мы готовим мясо до 65 градусов в центре куска, то разница по краям, пока мы его «догоним» до нужного с 10, допустим, градусов или с двадцати, будет очень заметна. Нагревая мясо с 7-10 градусов мы его по краям пересушим…
Потому если у вас продукты на вроде хорошо разогретой сковороде «текут» а результат получается сухим и грустным, дайте им перед приготовлением постоять вне холодильника. Дойти до комнатной температуры - в идеале.
