ЯЖЕПОВАР

Вчера в комментариях спросили, чем заменить майонез. Сразу скажу главное: идеального двойника, на самом деле, не существует. Майонез — это гениальная в своей простоте эмульсия масла, яиц и кислоты. Но это не значит, что без него блюдо обречено и не надо его готовить! Я сам не фанат промышленного майонеза, долго экспериментировал и нашёл варианты, которые спасают ситуацию. Одни — почти близнецы, другие — интересные альтернативы, которые даже выигрывают. Эти варианты подойдут, если вам важно сохранить именно ту самую «майонезную» суть...

Скоро Новый год, а это значит, что на столах вновь появится она — селёдка под шубой. Салат-легенда, салат-символ. Его любят, его ждут, но… иногда так хочется вырваться из плена традиций! Что делают смелые кулинары? Правильно — разнообразят.  Я решил поискать вдохновение для разнообразия пораньше, и понял: сейчас идею селёдки под шубой (как и многих таких классических, знакомых блюд) доводят до абсолютного абсурда, как домашние кулинары, так и шефы… Готовы испугаться? Если в описании вам попалось...

Ругать майонез можно сколько угодно (это модно), но то, что на его основе можно создать множество вкусных соусов и заправок  — у майлнза не отнять. Ассортимент — от итальянского вкуса с песто до острого японского с васаби!  его универсальность и способность гармонично объединять самые разные вкусы неоспоримы. Майонез — идеальная база: жирная и нейтральная основа  прекрасно эмульгируется с кислыми, сладкими и пряными добавками, создавая однородную текстуру. Главный упрёк майонезу — калорийность...

Намедни у старой знакомой моей случился приступ паники. Интернет дышит на ладан (даже пресловутый Max бьётся в конвульсиях), магазины в ареале её обитания почти не работают (так как за городом и все эквайринговые операции зависли, проводного инета там нет), а семейство стучит ложками и желает калорий, лучше — вкусных. Собственно, задача не сложная: превратить во вкусные калории то, что есть холодильнике. Вот только книг рецептов-то тоже не раздобыть, а банальное пюре или суп с вермишелью капризное семейство не желает...

Все слышали про утиные ножки конфи, томлённые в собственном жире до состояния тающей нежности. Но этот же принцип — долгое и деликатное приготовление при низкой температуре, можно применить к овощам и фруктам. Суть метода: продукты погружаются в небольшую «ванну» (оливковое масло, собственный сок, лёгкий сироп, топлёное масло) и томятся при очень низкой температуре — обычно от 50 до 80°C — в течение нескольких часов. Цель — не сварить или зажарить, а преобразовать. Что происходит внутри? Концентрация вкуса...