ЯЖЕПОВАР

— А себе что-нибудь выбрали? — Не-а, — печально сказала Полина. — Пива Тед не нашёл, а шоколад весь белый. — Я думал, ты и белый любишь. — Люблю. Когда он такой с самого начала, а не по жизненным обстоятельствам. Это цитата из книжки белорусской писательницы Ольги Громыко, и к кулинарии она не имеет ни малейшего отношения. А вот к теме шоколада - имеет… Случалось, что вы достали плитку шоколада, которую отложили «на потом», и обнаружили, что ее поверхность покрылась неаппетитным белесым или сероватым налетом? Первая мысль — шоколад испортился, заплесневел, и его пора выбросить...

Меня вчера спросили — а где рецепты? Признаюсь, обленился. Особенно фотографировать… Но раз спрашивают — то, надеюсь, рецепт этого итальянского салата вам придется по вкусу. Он сочетает в себе аппетитную пасту, ароматный домашний песто, сочные овощи и пикантный сыр. Это идеальный вариант для пикника, барбекю, фуршета или просто сытного семейного ужина. Главное преимущество этого салата — его универсальность. Его можно приготовить заранее, и от этого он станет только вкуснее, так как все ингредиенты успеют пропитаться заправкой...

Вы почистили рыбу и разделочная доска теперь пахнет рыбным магазином. Мыло и губка помогают, но не до конца, особенно если доска - пластиковая или деревянная и не новая. Микроповреждения удерживают мельчайшие крупицы продукта. Но если от белковых остатков можно избавиться с помощью перекиси водорода, то что делать с запахом ???? Перекись не помогает ! И тут на помощь приходит старый кулинарный лайфхак: протереть доску разрезанной луковицей. И — о чудо! — запах почти исчезает. Это не народная магия, а чистая химия, в которой лук выступает в роли мощного натурального нейтрализатора...

Я часто использую в рецептах такое слово как «деглазировать». И, честно признаюсь, не думал, что у кого-то оно может вызывать замешательство. Деглазирование - один из самых распространенных приемов. Но и по нему были вопросы. А потому - сегодня о нем чуть подробнее. Итак… Вы только что обжарили мясо или птицу. На дне сковороды остались темные, поджаристые, почти пригоревшие остатки. Первый порыв — залить их водой и отскрести, чтобы отмыть посуду. Остановитесь! Вы держите в руках не отходы, а самый главный ингредиент фантастического соуса...

Замечали, что в одних рецептах требуется сода, в других — разрыхлитель, а в некоторых и то, и другое сразу? Это не опечатка! Несмотря на внешнее сходство, это два разных «волшебника», которые поднимают нашу выпечку совершенно разными способами. Давайте разберемся, в чем их секрет. Представьте, что вы печете пышный кекс. Чтобы он поднялся, внутри теста должны образоваться маленькие пузырьки углекислого газа. Именно они и делают выпечку воздушной. Вот как наши герои создают эти пузырьки: Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) — это «одиночка»...

В далёком юном возрасте, когда я был уверен, что пересоленный суп достаточно разбавить водой, довелось мне готовить винегрет. К Новому году. У приятеля. И огурцы там были… ядреными. Мама приятеля соли в них не пожалела. Как вы думаете, что сделал Олег Батькович? Закинул огурцы в миску и залил водой. Вымачиваться. Огурцы превратились в сморщенные тряпки. А знаете, почему? Потому как есть такое фундаментальное физическое явление — осмос. Давайте разберемся, как это работает на вашей кухне.Поверьте,...

Вы когда-нибудь замечали, что котлеты в хорошей бургерной сочные и нежные, даже если их хорошо прожарили, а домашние иногда получаются чуть суховаты? Или почему у одних пельмени внутри — сочная фаршевая бомба, а у других — плотный, суховатый шарик? Секрет часто кроется в одном неочевидном ингредиенте: обычном льде. Казалось бы, зачем добавлять воду в мясо, которое и так содержит влагу? Ответ — в понимании двух ключевых физических процессов, которые происходят при тепловой обработке фарша. Это не магия, а чистая наука на вашей кухне...

Вы когда-нибудь задумывались, почему хлеб получается воздушным и пористым, а маффины — нежными и рассыпчатыми? Почему пиццу можно растянуть в тонкую большую лепешку, а песочное печенье почти крошится в руках? Всё это — работа одного-единственного, но самого важного компонента теста: глютена. Глютен (или клейковина) — это сложный белок, который образуется, когда мука из определенных злаков (пшеницы, ржи, полбы) встречается с водой. Представьте себе два белка: глиадин и глютенин. Пока они в сухой муке, они спят...

Еще одна претензия, которую мне часто предъявляли раньше в комментариях к рецептам: — Ваши соусы сворачиваются! На самом деле соусы - не мои. Трудно изобрести что-то новое в этом разделе кулинарии. А соусы имеют нехорошую привычку сворачиваться по многим причинам. Давайте их разберем? Почему гладкий соус внезапно превращается в зернистую, комковатую массу с лужами жира на поверхности? Это явление называется «расслоением эмульсии». Большинство соусов, склонных к сворачиванию, по своей сути являются эмульсиями...

Пару раз мне прилетали преензии, что реепты с сыром, которые публикую неа канеале — «не удаются». Сыр все порти — либо не так плавится, либо еще что. Обвиняли в этом сочетания продуктов, как ни странно. Но я больше чем уверен: виноват выбор сыра. Я всегда в рецептах указываю сорт, который стоит взять (или его аналоги). Потом что сыр сыру рознь. При приготовлении сырного соуса моцарелла превращается в эластичные, тянущиеся нити, а фета лишь немного размягчается и может вовсе рассыпаться, а фондю...

Знакома ситуация, когда купили свежую рыбку, поджарили её, а на вкус она… ну, просто рыба? Слегка суховато, пресновато и как-то невыразительно. Всё дело в том, что рыба как чистый холст для художника. Без правильных красок шедевра не получится. А краски в кулинарии это специи и травы. Но вот незадача: не все пряности дружат с нежным рыбным вкусом. Одни могут его полностью убить, другие — создать невообразимую гремучую смесь. Давайте разберемся, какие комбинации специй делают рыбу вкусной? • Укроп (свежий или сушеный): король рыбных специй...

За что люблю рыбу — готовить ее очень легко и быстро, а результат всегда получается очень интересным. Да и полезная она штука, честно говоря. И список блюд рыбных не ограничивается «рыба жареная» и «рыба вареная». Вариаций — масса. Вот, например, лосось с теплым огуречным салатом (который можно посчитать соусом). • 4 куска филе лосося • 1 лимон • 2 луковицы • 2 ч. л. масла • 200 мл овощного бульона или рыбного бульона • 2 огурца • 6 стеблей укропа • 4 ст. л. сметаны • ½ ч. л. розового перца • Соль...