ЯЖЕПОВАР

Вчера в комментариях спросили, чем заменить майонез. Сразу скажу главное: идеального двойника, на самом деле, не существует. Майонез — это гениальная в своей простоте эмульсия масла, яиц и кислоты. Но это не значит, что без него блюдо обречено и не надо его готовить! Я сам не фанат промышленного майонеза, долго экспериментировал и нашёл варианты, которые спасают ситуацию. Одни — почти близнецы, другие — интересные альтернативы, которые даже выигрывают. Эти варианты подойдут, если вам важно сохранить именно ту самую «майонезную» суть...

Скоро Новый год, а это значит, что на столах вновь появится она — селёдка под шубой. Салат-легенда, салат-символ. Его любят, его ждут, но… иногда так хочется вырваться из плена традиций! Что делают смелые кулинары? Правильно — разнообразят.  Я решил поискать вдохновение для разнообразия пораньше, и понял: сейчас идею селёдки под шубой (как и многих таких классических, знакомых блюд) доводят до абсолютного абсурда, как домашние кулинары, так и шефы… Готовы испугаться? Если в описании вам попалось...

Ругать майонез можно сколько угодно (это модно), но то, что на его основе можно создать множество вкусных соусов и заправок  — у майлнза не отнять. Ассортимент — от итальянского вкуса с песто до острого японского с васаби!  его универсальность и способность гармонично объединять самые разные вкусы неоспоримы. Майонез — идеальная база: жирная и нейтральная основа  прекрасно эмульгируется с кислыми, сладкими и пряными добавками, создавая однородную текстуру. Главный упрёк майонезу — калорийность...

Намедни у старой знакомой моей случился приступ паники. Интернет дышит на ладан (даже пресловутый Max бьётся в конвульсиях), магазины в ареале её обитания почти не работают (так как за городом и все эквайринговые операции зависли, проводного инета там нет), а семейство стучит ложками и желает калорий, лучше — вкусных. Собственно, задача не сложная: превратить во вкусные калории то, что есть холодильнике. Вот только книг рецептов-то тоже не раздобыть, а банальное пюре или суп с вермишелью капризное семейство не желает...

Все слышали про утиные ножки конфи, томлённые в собственном жире до состояния тающей нежности. Но этот же принцип — долгое и деликатное приготовление при низкой температуре, можно применить к овощам и фруктам. Суть метода: продукты погружаются в небольшую «ванну» (оливковое масло, собственный сок, лёгкий сироп, топлёное масло) и томятся при очень низкой температуре — обычно от 50 до 80°C — в течение нескольких часов. Цель — не сварить или зажарить, а преобразовать. Что происходит внутри? Концентрация вкуса...

Просто свиной шницель — это скучно. Ну, мясо, ну, в панировке. Но вкус его знаком и привычен, как по весне — вид дачной соседки, склонившейся над грядками. То есть узнать его можно и с закрытыми глазами и даже с антифасада, так сказать. А вот если внести разнообразие? Хотя бы в панировку? Попробуйте рецепт с фундуком, мне понравилось. Прелесть рецепта — в его простоте и надёжности. Никаких сложных техник или экзотических ингредиентов. Берём: Свиная вырезка — 600 г Горчица средней остроты — 2 ст...

А давайте, в честь выходных, не будем заморачиваться сложными темами, а пройдемся по «любимым» ошибкам на кухне? Коротко, так сказать. Итак… Не поверите, но самая распространенная ошибка — слепо верить духовке. Поверьте, ваша духовка вам врет. Она уникальна, как характер тёщи. Просто выставить рецептные 180°C — опрометчиво. Надо проверять… Иначе потом напишите автору, что рецепт - гуано, а автор - редиска. Потому как все сгорело. Или не все, а часть. Лучше всего использовать термометр кулинарный...

Люблю читать споры о том, какие щи — правильные. Пару лет назад мне тут, кстати, в комментариях писали, что сейчас правильных щей и не варят почти, мол, в них обязательно надо ржаную муку добавлять, это исторически аутентично! И никаких помидоров — на Руси помидоров не было. А оппоненты муки стучали по клавиатуре, доказывая, что и капусты не было. И картошки. И надо со щавелем да репой. А давайте разберёмся, какие щи на самом деле аутентичные и правильные? Особо в глубины истории нырять не будем,...

Многие уверены, что ферментация — это для, фанатиков кулинарии с погребами, глиняными кувшинами и сложными рецептами. На самом деле нет. На самом деле есть почти ленивые способы превратить обычную капусту, лимоны и даже арбузные корки в то, что шеф-повара называют «пробиотическими бомбами» с взрывным вкусом. Главный принцип: чем меньше делаете вы, тем больше делает природа. Наша задача — лишь создать правильные условия, а дальше триллионы молочнокислых бактерий возьмут всю работу на себя. Никаких специальных заквасок, температурных камер или стерилизации...

— Да вы с ума сошли? Мясо первым варят! Примерно такую реакцию выдаёт человек, впервые сталкивающийся с методом «обратного тушения» или «обратного приготовления». Но это не просто кулинарный трюк, а иной взгляд на логику блюда. Если классическая схема строится по принципу «от долгого — к быстрому» (сначала мясной бульон, потом коренья, в конце — нежные овощи), то обратное тушение переворачивает эту пирамиду с ног на голову. В чем суть? Вы готовите сочную основу— соус, поджарку, тушёные овощи —...

Помните, наверное, в детстве? Вазочка со вкусностями почти пуста, в ней остаётся одна единственная конфета Начинается негласная битва: кто быстрее, кто хитрее, кто заслужил? А может, её нужно разделить на троих? Эта детская «война» за последний кусочек — не просто забавное воспоминание. Это яркий пример того, как за семейным столом закладываются наши будущие, часто очень сложные отношения с едой. Сценарии, усвоенные в детстве, становятся внутренними голосами, которые сопровождают нас всю жизнь. И эти голоса говорят разное, в зависимости от того, какие «правила» царили за вашим семейным столом...

Мне часто пишут — хорошо готовить, когда не работаешь! А когда работаешь, не до домашней еды! И я не спорю с тем, что в будни кухонный арсенал многих сводится к чайнику, тостеру и микроволновке. Зато на выходных они превращаются во взмыленного шефа, пытающегося наготовить на всю предстоящую неделю. Это не причуда. Это — синдром выживания современного работающего человека, загнанного в ловушку между культом «домашней еды» и реалиями капитализма. Общество осуждает полуфабрикаты и доставку. Но давайте...