ЯЖЕПОВАР

Многие не любят куриную грудку, потому что она получается суховатой. Потому жуют ее безо всякого удовольствия, принося жертву богу правильного питания. Хватит это терпеть! Сегодня мы превратим диетическое мясо в шикарное ресторанное блюдо: куриная грудка в хрустящей мантии на нежной подушке из шпината. Это блюдо — идеальный тандем: сочность, хруст, аромат копчености и легкая горчинка шпината. Готовится всё проще некуда, а выглядит так, будто вы провели на кухне полдня. Берем: Как готовим Куриное филе хорошо промокните бумажным полотенцем...

Раньше в субботу я публиковал рецепты выпечки и десертов — это было традицией. Решил её возродить. Но так как я — не сладкоежка, то выпечка сегодня тоже не сладкая. Сегодня на арене ароматный, сытный, с хрустящим беконом и тягучим сыром —пикантный кугельхопф, родом из Германии. Это не просто рецепт, это — объявление войны скучным бутербродам. Тем более, готовить его проще простого. • Мука пшеничная — 250 — 350 гр, зависит от того, какая она у вас, тесто не должно быть крутым, оно скорее жидковатое...

Недавно в комментариях написали, мол, нечего заморачиваться с лимонами и прочими средствами для чистки разделочных деревянных досок. С ними все просто: ножом поскоблил, и чистая. Мне, честно говоря, от таких советов прям за сердце хвататься хочется и организовать общество защиты деревянных разделочных досок. Ибо нет ничего страшнее для хорошей доски, чем такая чистка! Скобление не делает доску чище, это иллюзия. Чем опасно скобление ножом? 1. Вы создаёте «ворота» для бактерий. Острое лезвие не счищает...

А вы знали, что гуляш бывает не только острым и наваристым, но и… фруктовым? Знакомьтесь — сербский гуляш с черносливом и яблоками. Готовится он в одной кастрюле, а на выходе получается невероятно глубокая, богатая палитра вкусов, где мясо просто тает во рту. Это не моя фантазия, а балканское блюдо, в котором удивительным образом сочетаются сила мяса и сладость фруктов. Старинное оно или нет, и насколько аутентично сербской кухне — тут ничего не скажу. Просто я и этот рецепт были представлены друг другу как «Алиса, это пудинг, пудинг — это Алиса»… Вкус мне понравился...

Представьте, что вы отламываете кусочек свежеиспеченного хлеба с золотистой корочкой. Слышите этот приглушенный хруст? А теперь вспомните звук, когда вы надкусываете сочное яблоко или разламываете вафлю. Эти звуки — не просто случайное сопровождение еды, а важнейшая часть вкусового опыта. Ученые называют это «гастрофизикой» — наукой о том, как звук влияет на восприятие пищи. Задумывались ли вы, почему чипсы в рекламе всегда так громко хрустят? Производители продуктов питания давно знают: звук хруста ассоциируется у нас со свежестью и качеством...

Представьте, что вы пробуете наваристый грибной суп, кусочек выдержанного пармезана или сочный стейк. Появляется то самое неуловимое ощущение насыщенности, глубины вкуса, которое заставляет сказать: «Как вкусно!». Это и есть загадочный пятый вкус — умами, открытый японским ученым Кикунаэ Икэда еще в 1908 году. Долгое время существовало лишь четыре общепризнанных вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Но Икэда смог доказать, что насыщенный вкус бульона из водорослей комбу не подходит ни под одну из этих категорий...

Каждую осень, каждый год начинается главная битва сезона: битва за квашеную капусту. И основная схватка - она даже не между сторонниками разных рецептов (с хреном ли квасить, с брусникой, а, может, и вовсе со свеклой). Главная битва - в чем можно квасить капусту! Сторонники хардкора утверждают: «Капусту можно квасить только в деревянной кадке или эмалированном ведре! А вот в пластиковом тазу или стеклянной банке — ни-ни!». Давайте разберемся, где тут правда, а где — устоявшийся кулинарный миф? Откуда растут ноги у этого мифа? Представьте себе русскую деревню в старину...

Не назову себя знатоком чая, но…Чашку хорошего, ароматного чайку всегда выпью с удовольствием. И гостям предложу… Правда, иногда бывает обидно, когда гости спрашивают про хороший чай: ой, ароматизированный? Потому что некоторые сорта чая пахнут цветами или фруктами, а некоторые - и вовсе жареными орехами, печеньем или даже поджаренным хлебом? На самом деле никаких ароматизаторов, при этом, нет, а аромат — результат сложных химических процессов, которые происходят во время обработки чайных листьев...

Раньше я часто задумывался, почему в старинных рецептах хлеба так много этапов — сначала готовят опару, потом ее соединяют с остальной мукой, и только тогда тесто подходит окончательно? Поначалу считал, что это просто традиция. Потом, со временем, когда стали доступны большие массивы информации, решил найти объяснение — может быть, за этим подходом стоит и практическая польза? Проблема в том, что многие авторитеты в области кулинарии проповедуют совершенно разные подходы. Так, у Ксю Путан читал, что муку в тесто надо добавлять всю и сразу...

Вы замечали, как одни соусы нежно покрывают макароны равномерным слоем, а другие стекают на дно тарелки, оставляя блюдо сухим? Все дело в науке о течении веществ — реологии. Эта наука объясняет, почему продукты ведут себя по-разному, и помогает понять физику идеального соуса. Чтобы соус хорошо держался на продуктах, он должен обладать тремя важными свойствами: вязкостью, эластичностью и адгезией. Вязкость — это густота соуса, его сопротивление течению. Представьте разницу между жидким томатным соком и густым греческим йогуртом...

Устали от будничных котлет и куриных грудок? Предлагаю перенестись на солнечное побережье Средиземного моря, не выходя с кухни! Этот рецепт пикши с картофелем — не просто еда, а настоящий гастрономический отпуск. Сочное филе, золотистый картофель с прованскими травами и сладкие помидоры черри — всё складывается в идеальную картину вкуса. А главное — блюдо готовится просто и быстро, идеально для красивого и полезного ужина после рабочего дня. Для картофельной подушки: Для рыбы и овощей: Разогрейте духовку до 200°C...

Я раньше не раз и не два писал о том, что продукты для, жарки, в частности, мясо, должны  быть комнатной температуры.  Мне возражали: мол, да ладно, чего там, на сковороде разогревается. Не критично.  А давайте разберёмся, почему температура на самом деле — критична?  Представьте, что вы кладете на раскаленную сковороду стейк температурой +4°C (стандартная температура холодильника). В этот момент запускается сложный процесс теплопередачи: Физика процесса: Что происходит на практике: 1. Поверхность мяса мгновенно прогревается до 100-150°C 2...