Сегодня мы научимся готовить мапо тофу. Несмотря на широкую известность, это относительно молодое блюдо, и с его появлением связана довольно занимательная история. В Китае, как мы знаем, вообще очень любят окружать свои кулинарные творения различными легендами.
Мапо тофу пришло из сычуаньской кухни и изначально было известно только в этой провинции. Рецепт придумала женщина, владевшая заведением, обслуживавшим дальнобойщиков. Наблюдательная хозяйка заметила, что ее гости чаще всего заказывают тофу и говядину и придумала для них блюдо, представляющее комбинацию этих ингредиентов. В каноническом исполнении мапо тофу очень острое, буквально обжигающее язык. В период «культурной революции» в КНР, блюдо, имевшее политически «правильный» красный революционный цвет, даже переименовали в «Острый тофу». К слову, председатель Мао очень любил острое и часто заказывал мапо тофу.
Готовят мапо тофу всегда на обед и подают горячим. Для большего аромата в него добавляют рисовое вино, коричневый сахар и чеснок. В России чаще всего блюдо делают не таким острым — во-первых, чтобы адаптировать его для наших рецепторов, а во-вторых — для того, чтобы лучше раскрыть его богатый вкус.
Мы нашли мапо тофу в меню нового азиатского ресторана Moon, кухню которого возглавил хорошо известный московским гурманам шеф-повар Марк Шах Акбари. В новую карту блюд он вложил весь свой гастрономический опыт и знания, полученные в кулинарной школе Le Cordon Bleu в Сеуле, а также использовал технологии, применяемые в мишленовских ресторанах Сингапура. Гости Moon могут попробовать кушияки с осьминогом и папайей, роти с угрем и ананасом-кимчи, цыпленка гунбао в устричном унаги, суши в стиле никкей и чифа, стейки вагю и роллы из голубого тунца с уни. Из уважения к великой кухне Поднебесной, шеф Шах Акбари готовит мапо тофу в полном соответствии с китайской традицией — с ломтиками телятины, ростками тофу и сибулетом под перечным соусом. Рецептом этого блюда он любезно поделился с нашей редакцией.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Красный лук – 50 г
- Молодой сладкий горох – 20 г
- Ферментированные ростки бобов – 40 г
- Бульон куриный пф – 50 г
- Вырезка теленка – 100 г
- Соус перечный пф – 60 г
- Лук сибулет – 2 г
- Ростки сои – 30 г
- Водяной каштан – 20 г
- Шелковый японский тофу – 60 г
- Бобы эдамаме – 20 г
- Кунжут кимчи – 2 г
- Хлопья чеснока – 2 г
- Японская смесь специй «Шичими тогараши» – 1г
- Микрозелень клевера – 1 г
Для перечного соуса:
- Чеснок пф – 30 г
- Лук шалот пф – 30 г
- Перец черный крупномолотый – 1 г
- Соус соевый – 10 г
- Ферментированные ростки бобов – 3 г
- Соус свит чили – 50 г
- Томатный соус – 50 г
Первым делом приготовим соус. Чеснок и лук шалот обжариваем на сковороде вок до золотистого цвета, в конце добавляем дробленый перец и прогреваем все ингредиенты в течении одной минуты. Добавляем остальные ингредиенты и доводим до вкуса. Томим в течении 10 минут, а затем пробиваем блендером и процеживаем.
Теперь переходим к приготовлению всего блюда. Вырезку теленка, красный лук и молодой горошек обжариваем на воке до хрустящей корочки. Добавляем перечный соус, ферментированные бобы, ростки сои, куриный бульон и специи. Выкладываем готовое блюдо в глубокую тарелку и украшаем сыром тофу и бобами эдамаме. Посыпаем сверху луком сибулет, «Шичими тогараши», кунжутом кимчи, слайсами чеснока и чили. Для полной красоты декорируем микрозеленью клевера.
Приятного аппетита!
