Мясо —основной источник белка и энергии, что необходимо человеку для нормализации процессов его организма. Это продукт, гарантирующий сытость и комфорт, так почему бы не насладиться его вкусом на все сто?
Не секрет, что аромат и консистенция мясных волокон меняется в зависимости от способа приготовления, созревания и условий окружающей среды. Один из популярных способов сделать мясо вкуснее – сухое вызревание.
О нём и поговорим в сегодняшней статье.
Сухое вызревание имеет свои уникальные особенности.
Здесь происходит разрушение соединительных тканей туши и размягчение волокон, что позволяет сохранить аромат и вкусовую концентрацию.
При таком способе приготовления мясо обычно выдерживают 21-60 дней, с нормализованной влажностью (70-85%) и температурой около 0-2 градусов, а также с постоянным притоком воздуха со скоростью 0,5-2 м/с. Эти условия создает специальная камера, в которой вызревает мясо. Её ещё называют холодильником сухого вызревания.
А если плесень на мясе?
Совсем не повод для паники — обнаружение плесени на мясе в процессе его приготовления. Это побочный продукт, без которого невозможен процесс вызревания. Это «благородная» плесень, которая вовсе не несет вред человеку. После того как мясо приготовилось, корку плесени срезают и выводят продукт на продажу уже без побочек.
- Удивительный факт: при вызревании мясо теряет около 7-8% жидкости, несмотря на поддержание влажности в холодильной камере.
В ресторане FIGO тоже используются холодильники для сухого вызревания мяса, поэтому к нам часто приходят любители стейков. Да и сам вид привлекает внимание гостей.
Этот невероятный продукт поразит каждого из вас своим ярким ароматом и незабываемым вкусом, обязательно попробуйте. Его можно использовать в разных блюдах, но, как мы уже сказали, чаще всего это стейки.
Эластичность, ореховое послевкусие и концентрированный вкус оставят приятное впечатление, не зря иногда гурманы уточняют технологию созревания мяса.