Сегодня, друзья мои, я научу вас готовить одно из самых вкусных блюд не только во всей армянской национальной кухне, но и во всём в мире! Я расскажу вам, друзья мои обо всех аспектах правильного приготовления этого царского блюда, и о правильной подаче этой пищи, достойной монарших особ. Читайте эту статью внимательно и обязательно до самого конца, делайте всё так, как в ней написано - и вы, друзья мои, узнаете, что такое НАСТОЯЩАЯ ТОЛМА по личному рецепту Артёма Михайловича Айрапетяна!
Как объяснить человеку, который никогда не слышал о толме, что такое толма? Очень просто: толпа - это почти голубцы, только, вместо листьев капусты, листья винограда.
ОТБОР ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ ДЛЯ ТОЛМЫ
Для приготовления толмы годятся вовсе не все подряд виноградные листья! Нужно только молоденькие, нежные листочки! Как же их выбрать? Выбираете время года, когда листья на виноградных кустах уже выросли в размере минимум на половину от положенного по сорту размера листа. Подходите к кусту винограда, и внимательно смотрите на каждый листик. Смотреть надо на его НИЖНЮЮ (обратную, тыловую, реверсную) сторону. Если листик с нижней стороны - зелёный, то он нам подходит! Если же от другого цвета (чаще всего - белого), то он уже огрубел, и для толмы не годится. Если на конкретном кусте винограда очень много подходящих листьев, то не обрывайте их все, а возьмите с этого куста максиму 20% его нежных листочков! Помните, что куст винограда выращивал листья вовсе не для нашей с вами толмы, а для своей жизнедеятельности! И если оторвать у одного куста слишком много листьев, то здоровье куста сильно ухудшится.
Если у вас очень много виноградных кустов, и очень много подходящих для толмы листьев, то их можно засолить впрок, и потом варить толму даже зимой! Но о засолке виноградных листьев я, может быть, когда-нибудь напишу отдельную статью. А сейчас вернёмся к нашей теме: к приготовлению самой толмы.
Нарвав подходящие молоденькие виноградные листочки в нужном количестве, приносите их домой, моете в проточной воде. И пока что оставляете в покое.
ТЕПЕРЬ О МЯСЕ ДЛЯ ТОЛМЫ
1. Не нужно покупать для толмы говяжью вырезку или свиную шею. В толме мясо присутствует в виде фарша. А фарш и все блюда с ним придумали как раз для того, чтобы перекручивать в фарш твёрдые части туш животных. Так что для фарша на толму подходит любая часть туши животного. 2. В принципе, толму можно приготовить из мяса коровы, свиньи или овцы, а также из различных смесей мяса двух из трёх или даже всех трёх этих животных. И смешивать мясо этих животных можно в любых весовых пропорциях. Но МОЙ ЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ гласит: свинина + говядина в весовой пропорции 1:1! 3. Берите мясо с костями (я чуть ниже объясню зачем)!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОЛМЫ
1. Отделяем мясо от костей. 2. Кости складываем в кастрюлю, в которой будем варить толму, и варим бульон. 3. Моем руки, начинаем подготавливать виноградные листья. С листьев срезаем черешки, моем их в проточной воде, складываем в миску, и заливаем кипятком! Это нужно. чтобы они размякли, и в них было удобно заворачивать фарш. 4. Готовим фарш. 5. Моем руки. Снимаем с огня кастрюлю с бульоном (когда он будет готов) , вынимаем кости, бульон процеживаем. Кости отдаём собаке. 6. Заворачиваем фарш в листья, и получающиеся толмушки сразу же кладём к пустую кастрюлю. 7. К тому времени, как закончите заворачивать фарш в листья, бульон уже частично или полностью остынет. И это - правильно! Заливаем наши, уложенные штабелями в кастрюлю, толмушки бульоном, и ставим кастрюлю со всем этим добром на огонь. 8. Варить до готовности.
О ФАРШЕ ДЛЯ ТОЛМЫ ПО МОЕМУ РЕЦЕПТУ
Продукты для фарша: 1) свинина без костей - 0,5 кг; 2) говядина без костей - 0,5 кг; 3) лук репчатый - 150-200 гр; 4) чеснок - очищенные и зубочки одной крупной головки; 5) чёрный молотый перец - 1 чайная ложка без горки; 6) соль - 1 чайная ложка без горки (и в процессе варки в бульоне больше не солить!) 7) сушенные молотые фиолетовый и белый базилик и сушенные семена кориандра (в молотом либо в целом виде) - каждого по щепотке.
ПОДАЧА ТОЛМЫ
Толма - настолько вкусное и самодостаточное блюдо, что её можно есть вообще без ничего, и будет очень вкусно. Если привыкли всё есть с хлебом, то ешьте толму с хлебом, но лучше всё-таки не с дрожжевым хлебом, а с армянским лавашом. Но есть, конечно, и разные варианты дополнений к толме.
Вариант 1. Просто свежие илбо солённые помидоры.
Вариант 2. Посыпать толму мелко нарезанным зелёным луком.
Вариант 3. Полить толму майонезом.
Вариант 4. Полить толму сметаной.
Вариант 5 (самый армянский из всех вариантов подачи толмы). Отдельно готовим для толмы универсальный армянский соус (его в армянской кухне можно подавать ко всем вторым блюдам). Делается этот соус очень просто: мацун (то есть, простокваша по-русски) + очищенные зубочки чеснока.
Приятного вам аппетита, друзья мои! ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на канал АСАМА - и вы узнаете ещё много-много всего познавательного, развлекательного и просто интересного!
