Это суфле делается только на основе яичного белка и сахара. Ему не требуются сгущенка или сливочное масло. Суфле получается плотным, нежным и очень напоминает по вкусу конфеты "Райские облака". Рецепт не сложный и, главное – вариативный: можно сделать глазированные конфеты, небольшие пирожные или просто обвалять конфеты в какао.
Рецепт времен 80-90-х г.г., с какого-то локального кондитерского производства, случайно попал ко мне в тетрадку и сейчас для меня он просто идеальная альтернатива меренгам, зефиру и прочим рецептам на основе белков. Особенно, когда после праздников, например, после Пасхи, нужно куда-то деть яичные белки, а тратиться на дополнительные продукты не очень хочется.
Домашнее суфле – универсальный рецепт для пирожных и конфет суфле
Ингредиенты для суфле на основе яичного белка
- 120 г яичного белка
- 270 г воды комнатной температуры
- 13 г агар-агара силой 1200 блум (или 17-18 г силой 900 блум)
- 560 г сахара
- 180 г любого инвертного сахара
- 3 г пищевой соды
- 5 г лимонной кислоты
- 5-10 капель эссенции вишневой косточки, клубничной, сливочной и т.д. или 1-2 ч.л. экстракта ванили (в зависимости от насыщенности)
Дополнительно, для покрытия, вам понадобится 350-400 г темного или молочного шоколада. Также можно использовать любую другую шоколадную глазурь.
Делаем суфле в домашних условиях
- Агар-агар высыпаем "дождиком" в ковш с водой комнатной температуры и оставляем на 15-20 минут.
- Ставим на средний огонь и нагреваем до легкого загустения агар-агара. Постоянно мешаем, чтобы агар не оседал и не пригорал.
- Как только пошел пар, добавляем инвертный сахарный сироп, размешиваем и, продолжая помешивать, доводим до кипения. Сильно кипеть не даём: как только появился слабый ключ – засыпаем сахар и размешиваем.
- Продолжаем уваривать еще около 8 минут, до сильного закипания.
- Убавляем огонь до минимального и, продолжая уваривать сироп, ставим взбиваться яичный белок до устойчивых пиков.
- Температура готового сиропа 105-110℃.
- Включаем миксер на максимальную скорость и тоненькой струйкой выливаем кипящий сироп на взбитый белок. Стараемся не попадать сиропом на венчик.
- Следом добавляем соду, а затем, как только суфле начало густеть – лимонную кислоту.
- Когда венчик начал оставлять пустоты и рисунок – останавливаем миксер и перемешиваем массу. Счищаем с краев налипшую лимонную кислоту, вымешиваем движениями "от дна" (примерно 1-2 минуты).
- Добавляем эссенцию или экстракт ванили и взбиваем на высокой скорости буквально полминуты.
- Из готового тёплого суфле отсаживаем нужные фигуры, делаем «сэндвичи» из печенья или просто разравниваем на пищевой пленке в виде прямоугольника, который потом нарезаем на квадраты.
Видео рецепт
Как и какие конфеты можно сделать на основе этого суфле
Для так называемых "бонжурчиков" (пирожных из суфле с начинкой на песочном печенье, глазированных шоколадом)
- первым делом нужно испечь печенье. Сюда подойдет любой рецепт сабле
- в качестве начинки лучше всего использовать любой мармелад или конфи с пектином: такие начинки меньше отдают воду и долго хранятся
- в середину кружочка с печеньем отсадить немного начинки и слегка все это подморозить или очень хорошо охладить (4-6 часов в холодильнике или минут 30-40 в морозилке)
- на охлажденное печенье с начинкой, с помощью кондитерского мешка отсадить бонжурчики
- дать час постоять, застыть
- застывшие - глазировать шоколадной глазурью или темперированным шоколадом
Для "зефирных сэндвичей" (двух печений, скрепленных между собой суфле или зефиром)
- испечь печенье или использовать подходящее готовое
- тонким слоем (не больше 0,5 см) распределить теплое суфле по пищевой пленке и дать застыть
- вырезать прямоугольники под размер печений и сделать "сэндвичи"
- по желанию - искупать в шоколадной глазури или темперированном шоколаде
Для конфет по типу "Птичьего молока" или "Райских облаков"
- распределить тёплое суфле по пищевой пленке, толщина слоя суфле - 1-1,5 см, разровнять
- когда суфле начнет схватываться - накрыть сверху пищевой пленкой, немного прижать ее к поверхности, перевернуть суфле и снять пленку: такой прием позволит дополнительно выровнять поверхность суфле.
- застывшее суфле нарезать на квадраты, покрыть с двух сторон шоколадом и порезать горячим ножом или каждый квадратик искупать в шоколаде. Более подробно - смотрите в видео.
Для темперирования тёмного шоколада 70% от общей массы шоколада нужно растопить до температуры 50-52 градуса, добавить оставшиеся 30%, перемешать и дать остыть до рабочей температуры 30-32 градуса.
Для молочного шоколада - все тоже самое, за исключением температур. Нагрев шоколада до температуры 48-50 градусов, а рабочая температура молочного шоколада 28-30 градусов.
Также можно использовать шоколадную глазурь или воспользоваться другим способом темперирования, например из этого рецепта "Клубники в шоколаде".
Несколько рецептов шоколадной глазури есть в рецепте "Глазированных сырков".
На что обратить внимание при изготовлении суфле
- Суфле готовится достаточно быстро и еще быстрее застывает. Поэтому, чтобы не испортить удовольствие от приготовления, да и сам продукт, подготовьте всё заранее. Отвесьте все продукты, постелите пищевую пленку, достаньте кондитерские мешки и насадки, испеките или достаньте из упаковки печенья и т.д.
- Для варки сиропа отдайте предпочтение большому сотейнику с толстым дном: некоторое время сироп будет сильно пениться, а толстое дно позволит сохранять температуру, необходимую для заваривания белков.
- Знаю, многие считают, что оставлять набухать агар-агар – лишнее, и без этого этапа вполне можно обойтись. Тем не менее, в данном случае, опытным путем я выяснила, что этот старый способ (прием) отлично работает и позволяет агар-агару лучше развариться, а сироп делает менее сладким.
- Уваривать сироп после кипения нужно на очень маленьком огне: сироп должен едва-едва булькать. Таким образом он не будет сильно пениться и избежит карамелизации (сильного загустения).
- Сода, она же пищевая добавка Е-500, и лимонная кислота (Е-330) здесь выступают в паре, в качестве дополнительного стабилизатора и разрыхлителя. Важно стараться их всыпать "дождиком" - они должны хорошо размешаться в будущем суфле. Поэтому, прежде чем ввести ароматизатор, смесь надо 1-2 минуты дополнительно перемешать, уделив особое внимание краям чаши миксера. Мешать нужно движениями "от дна". Это дополнительно обогатит суфле кислородом и не даст ему осесть.
- В этом суфле можно использовать любые пищевые ароматизаторы, экстракты и красители. Также на этом этапе можно добавить немного какао или пищевого красителя. С ароматизаторами и эссенциями очень важно не переусердствовать. На это количество ингредиентов у меня уходит: десертная или чайная ложка натурального ванильного экстракта или около 5-10 капель пищевого ароматизатора, в зависимости от его насыщенности.
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋
Хорошего настроения и спасибо за внимание!
#кулинарныепрактики #десерты #суфле #домашниеконфеты #рецепты