Шанхайская кухня, также известная как Ху-кухня 沪菜 [hù cài], представляет собой одну из восьми великих кулинарных традиций Китая. Она является относительно молодым региональным стилем в кулинарной традиции Китая, его история насчитывает всего несколько веков. Однако за это время она сумела развить уникальный и разнообразный кулинарный профиль, сочетающий в себе местные традиции с влияниями как из других регионов Китая, так и из-за рубежа. Развитие шанхайской кухни тесно связано с историей самого Шанхая, который с древних времён был торговым и экономическим центром, а в последующие годы превратился в один из крупнейших мегаполисов мира.
Шанхайская кухня начала формироваться во времена династии Мин (1368-1644 гг.) и династии Цин (1644-1911 гг.), когда регион начал активно развиваться как торговый порт. Экономический рост привлёк мигрантов из разных уголков Китая, которые принесли с собой свои кулинарные традиции. В этот период стали формироваться основы шанхайской кухни, которая заимствовала элементы и методы приготовления из различных региональных кухонь.
С открытием порта Шанхай для международной торговли в середине 19 века город стал значительным торговым и финансовым центром. Влияние западных стран, Японии и других азиатских культур привнесло в шанхайскую кухню новые ингредиенты, специи и методы приготовления. Это период, когда в шанхайской кухне стали появляться такие блюда, как "красное тушёное мясо" 红烧肉 и "шанхайские паровые пельмени" 小笼包, которые со временем стали символами шанхайской кулинарии.
Основные особенности шанхайской кухни
- Сладость: Шанхайская кухня, часто отмеченная своей изысканностью и разнообразием вкусов, знаменита, в том числе, и за свой уникальный подход к балансу вкусов. Одной из её характерных черт является лёгкая сладость, пронизывающая множество блюд. Эта сладость не является доминирующей, как, например, в десертах, а скорее добавляет блюдам глубину и сложность, создавая утончённое послевкусие. Шанхайские соусы и маринады часто включают в себя как сахар, так и мед в свои рецептуры, что придает блюдам характерную сладковатую нотку. Сладость в шанхайских блюдах часто контрастирует с другими вкусами, такими как соленость или кислотность, создавая сложные и многоуровневые вкусовые профили.
- Свежесть и сезонность: Свежесть и сезонность играют ключевую роль в шанхайской кухне, отражая глубокое уважение к ингредиентам и их естественному вкусу. Шанхайская кухня особенно ценит использование продуктов в их сезон пика созревания. Это не только обеспечивает лучший вкус и аромат блюд, но и отражает традиционные китайские взгляды на гармонию с природой и здоровое питание. Эта особенность шанхайской кухни в корне отличает её от других кулинарных традиций и подчёркивает важность использования только самых свежих продуктов, что делает каждое блюдо не только вкусным, но и питательным. Овощные блюда и гарниры в шанхайской кухне часто готовятся из свежих, только что собранных овощей, максимально раскрывая их естественные вкусы. Особое место занимает использование зелёных листовых овощей, таких как бок чой и шпинат. Благодаря близости к морю и рекам, шанхайская кухня предлагает широкий ассортимент блюд из морепродуктов. От устриц и крабов до различных видов рыбы – все морепродукты выбираются с особым вниманием к их свежести. Для сохранения свежести, хрусткости и питательных веществ овощей, а также нежности морепродуктов и мяса, в шанхайской кухне часто используют методы быстрого приготовления, такие как обжаривание на сильном огне 炒 [chǎo] или быстрое варение 滚 [gǔn].
- Мягкость и нежность: Мягкость и нежность блюд являются одними из ключевых характеристик шанхайской кухни. Это достигается через внимательный подход к методам приготовления и акцент на деликатной обработке ингредиентов. Эти особенности не только подчёркивают утончённость и элегантность шанхайской кухни, но и обеспечивают богатство текстур и вкусов, делая каждое блюдо истинным кулинарным произведением искусства. Длительное тушение 红烧 [hóngshāo] позволяет мясу стать невероятно нежным и ароматным. Продукты медленно тушатся в соевом соусе с добавлением сахара, вина и ароматных специй, что делает их мягкими и придает блюдам сладковатый привкус, характерный для шанхайской кухни. Приготовление на пару 蒸 [zhēng] сохраняет натуральный вкус ингредиентов, делая их нежными и сочными. Этот метод часто используется для приготовления рыбы, морепродуктов, овощей и даже мясных блюд. Быстрое обжаривание 爆炒 [bàochǎo] на сильном огне с небольшим количеством масла позволяет сохранить хрусткость овощей и нежность мяса, добавляя блюдам особую текстуру.
Известные блюда шанхайской кухни
- Красное тушёное мясо 红烧肉 [hóngshāo ròu]: Это блюдо из мягкого тушёного свиного брюшина, приготовленного в соусе из соевого соуса, сахара, вина и специй, представляет собой классическое блюдо шанхайской кухни с богатым ароматом и сладковатым вкусом.
- Шанхайские паровые пельмени 上海小笼包 [shànghǎi xiǎolóngbāo]: Мелкие пельмени с тонким тестом, наполненные свининой и бульоном, приготовленные на пару в специальных маленьких корзинках. Эти пельмени стали известны на весь мир своим нежным вкусом и ароматом.
- Тофу с крабовым соусом 蟹粉豆腐 [xièfěn dòufu]: Нежный тофу подаётся с соусом из мяса краба, демонстрируя изысканность сочетания вкусов.
- Сладкие и кислые ребрышки 糖醋小排 [tángcù xiǎopái]: Свиные ребрышки, обжаренные и затем тушёные в сладко-кислом соусе, являются популярным выбором на семейном ужине.
- Суп из рыбы-удильщика 沙锅鱼头汤 [shāguō yútóu tāng]: Ароматный и питательный суп, который часто готовится с добавлением различных ароматных трав и специй, подчёркивая богатство морских продуктов региона.
- Паровая рыба по-шанхайски 清蒸鱼 [qīngzhēng yú]: Рыба, приготовленная на пару с соевым соусом, зеленым луком и имбирем, представляет собой классический пример тонкой и нежной текстуры.
- Шанхайский цыплёнок в вине 醉鸡 [zuì jī]: Цыплёнок маринуется в рисовом вине, придавая мясу неповторимый аромат и вкус. Это блюдо часто подаётся холодным и является популярной закуской.
- Скабрезные крабы 上海毛蟹 [shànghǎi máoxiè]: Осенью, в сезон крабов, эти морские деликатесы, приготовленные на пару и подаваемые с соусом из рисового вина и имбиря, становятся излюбленным лакомством.
Сегодня шанхайская кухня продолжает быть важной частью культурного наследия Шанхая, отражая его историю, культурное разнообразие и инновационный дух. Шанхайские рестораны и уличные торговцы предлагают как традиционные, так и современные интерпретации местных блюд, привлекая гурманов со всего мира. Шанхайская кухня продолжает развиваться, оставаясь при этом верной своим корням и традициям.
