Привет, гедонисты!
Помните, какая была ветчина в СССР? Цельнокусковая. Ммм.
Большой кусок нежно розового окорока с тонкими белыми прожилками, немного жирка, и капелькми застывшего желе на срезе.
И толстая румяная тётя продавщица в мясном отделе, которая заворачивала его в коричневую грубую бумагу и клала на весы. Обязательно еще ноготком нажимала, чтобы правильно цену назвать. Потом ты шел в кассу, оплачивал названную сумму, и возвращался с чеком в отдел.
Только после этих манипуляций ты становился полноправным обладателем этой вкуснотищи.
Прошли те годы, а желание кайфануть осталось.
Хотите повторить?
Ловите рецепт. Рецепт аутентичный, по ГОСТу 1938 Года.
Единственная разница, селитра в оригинале заменена нитритной солью.
Рецепт не простой, в долгую. Но если возьметесь, не пожалеете!
Ингредиенты:
- Свиная нога. Передняя, без лопатки
- Соль нитритная 0,6%
- Сахар
- Терпение
Количество в граммах зависит от веса окорока!
Наш окорок промываем, скоблим, удаляем щетину.
Готовим рассол для шпринцевания (из расчета на 1 кг мяса):
Вода - 100 гр.
Соль нитритная 13,8 гр (содержание нитрита натрия 0,6%)
Сахар - 1 гр.
Шприцуем наш окорок рассолом.
Натираем окорок солью. Из расчета 30 г поваренной грубой соли на 1 кг мяса.
Оставляем на сутки в холодильнике в кастрюле либо в пакете..
Через сутки промываем под проточной водой.
Готовим рассол (из расчета на 1 кг мяса):
- Вода - 500 гр
-Соль нитритная - 45 гр (содержание нитрита натрия 0,6%)
- Соль поваренная - 15 гр.
Заливаем окорок рассолом и отправляем в холодильник на 30 суток.
Раз в 2 дня переворачиваем окорок в кастрюле для равномерного просаливания.
Вешаем окорок в холодильнике на 12 часов, что бы стекла вся жидкость.
Все, мы готовы к варке! Да, можно предварительно закоптить, но рецепт и так долгоиграющий, поэтому не рекомендую.
Берем большую кастрюлю. На дно кладем вилку, сверху тарелку.
Нехитрая манипуляция, что бы окорок не прилип ко дну.
Нагреваем воду до 80 оС, опускаем в нее наш окорок.
Регулируем нашу плиту, что бы температура воды не была выше 78оС.
И варим, до тех пор, пока температура в середине куска не будет равна 70 оС.
И сразу - готово.
Остужаем наш окорок подручными средствами - подойдет снег, ледяная вода. Что уггодно. Задача как можно быстрее охладить наш шедевр.
Как только наш продукт будет охлажден, - убираем в холодильник на ночь.
Наступило утро?
Кушать подано!
Если понравилась статья, поставь лайк и подпишись.
Подпишись на мой канал в телеграме, чтобы не потерять рецепт:
Тебе не сложно - мне приятно.
На канале много разных проверенных рецептов.