Хамон или вяленая ветчина — мясной продукт, приготовленный из задней конечности свиньи, подвергнутой процессу засолки и последующему вялению-вызреванию. Передние ноги считаются за отдельный продукт (Paleta), они значительно уступают по вкусу и аромату задним ногам, из-за этого они представлены в нашем каталоге только в дегустационном наборе.
В зависимости от породы и рациона, который получают животные, ветчину можно разделить на белую (Serrano) и иберийскую (Iberico).
Продукт, полученный из задних ног свиньи , засоленный в сыром виде и вяленый естественным путем. Ветчину Серрано получают от белых свиней , которых выращивают без каких-либо физических упражнений и кормят кормами или в естественных условиях. Наиболее распространенными белыми породами свиней являются: Дюрок, Ландрас и Крупная Белая. Одним из наиболее важных является то, что для включения в категорию ветчины Серрано толщина жира должна быть равна или меньше 0,8 см, а также иметь минимальную массу крови 9,2 килограмма, в противном случае это будет называться просто ветчиной.
В зависимости от времени выдержки, серрано классифицируется на следующие основные категории:
Bodega: от 9 месяцев выдержки. Выдержка в погребе. У него очень нежный вкус, слегка соленый. Текстура будет отличаться от остальных, хотя это по-прежнему очень востребованная ветчина. Вариант более экономичен, так как требует меньше времени на выдержку мяса.
Reserva: от 12 месяцев выдержки. Имеет лучшее качество и вкус по сравнению с Bodega, у него более выраженный аромат, и он относится к числу ветчин, ориентированных на тех, кто ищет немного больше качества.
Gran reserva: больше 15 месяцев выдержки. Лучшая ветчина, которую вы можете купить в мире ветчины Серрано. Выдержанное более 15 месяцев, его вкус исключительный и высочайшего качества. Это одна из самых популярных ветчин благодаря своему качеству, вкусовому профилю и соотношению цены.
Некоторые производители увеличивают время выдержки хамона, тем самым увеличивая стоимость и ценность куска на рынке. В нашем каталоге представлены варианты только с увеличенным сроком выдержки от лучших производителей, качество и вкус на первом месте!
Иберийский хамон происходит только от свиней иберийской породы и, в свою очередь, получает разные названия в зависимости от рациона, обращения и генетической чистоты иберийской породы. Таким образом, в зависимости от расового типа животных, от которых она получена, ветчина может быть:
- Иберийская порода: когда речь идет о животных, у которых 50-75% генетического процента соответствуют иберийской породе свиней.
- Чистая иберийская порода: когда речь идет о животных со 100% генетической чистотой иберийской породы.
Аналогичным образом, в зависимости от кормления и содержания этих животных, иберийская ветчина может быть:
- Cebo: в случае животных, которых кормят кормами, состоящими в основном из зерновых и бобовых, содержание которых осуществляется в системах интенсивной эксплуатации.
- Cebo de campo: для животных, которые, хотя и смогли воспользоваться ресурсами пастбища или поля, они также получали корм (в основном на основе злаков и бобовых), который встречается на экстенсивных или интенсивных фермах под открытым небом.
- Bellota: для продуктов от животных, которые питались желудями, и намного в меньшей доле травой и другими природными ресурсами с пастбища, без предоставления дополнительного корма.
- Recebo: Иберийская ветчина рецебо происходит от иберийской свиньи , которая не съела достаточно желудей, не достигла веса назначенного на убой и ее будут докармливать кормом, таким образом реализуя рецебо.
В свою очередь, понятие «Pata negra» может относиться только к продуктам превосходного качества: 100% иберийцев, откормленных желудями, но на данный момент это обозначение не используется широко, альтернатива ему - Bellota 100%.
У хамона Иберико так же присутствуют строгие стандарты качества, определяемые по цвету этикетки:
Белая этикетка: Он идентифицирует 100%, 75% или 50% иберийскую ветчину, в этом случае свинья не выращивается в поле, а содержится в стойле, и ее рацион основан на натуральных кормах.
Зеленая этикетка: Это относится к 100%, 75% или 50% иберийским ветчинам на полевой наживке, в которых свинья выращивалась смешанным способом, как на пастбище, так и в стойле, а также к ее рациону, в котором она питалась природными ресурсами, которые были найдены в поле и, с другой стороны, в естественном корме.
Красная этикетка: Он идентифицирует 75% или 50% иберийских окорочков или лопаток, откормленных желудями, и аналогичен предыдущему с точки зрения диеты и способа выращивания свиней, с той разницей, что они не на 100% иберийские.
Черная этикетка: На продуктах указаны 100% иберийские ветчины, откормленные желудями , с указанием места происхождения , свинья кормилась желудями и от части природными ресурсами, пока ее выращивали на свободном пастбище, а мать и отец на 100% иберийцы.
Хранение и уход за куском в вакууме:
До распаковки предпочтительно темное и прохладное место комнатной температуры. Очень важно, чтобы после вскрытия ветчина хранилась в холодильнике. После распаковки мы рекомендуем снять оригинальный вакуумный пакет и заменить его материалом, который не позволит хамону быстро высохнуть.
ВАЖНО: замораживать ветчину – не лучшая идея . Потому что при этом мы изменим его текстуру и заметим значительную потерю вкуса.
Если после сказанного вы все же решили его заморозить, то делать это нужно хорошо: в чистой морозильной камере, при температуре не ниже -18 градусов, чтобы обеспечить оптимальную заморозку и максимально сохранить свои свойства. Но имейте в виду, что если вы хотите заморозить ее, вам нужно сделать это тогда, когда ветчина в лучшем виде, а не тогда, когда ее собираются съесть или выбросить.
Соль — природный консервант, поэтому она обеспечивает качество продукта при пересылке даже в условиях высокой температуры воздуха, в хамоне так же мало влаги, поэтому низка вероятность активного размножения микроорганизмов.
ХРАНЕНИЕ И УХОДХранение и уход за целой ногой:Если вы проверяете степень спелости ноги металлической или деревянной шпажкой, отверстие следует замазать сливочным маслом. В противном случае насекомые могут проникнуть внутрь и отложить яйца и заразить ветчину червями. Чтобы избежать присутствия клещей, портящих ветчину, можно натереть кусок маслом.Ветчину следует хранить дома в темном прохладном месте, накрытую чистым кухонным полотенцем. Срез можно покрыть корой или салом. Наличие белых точек на ветчине нас не должно беспокоить. Это кристаллы тирозина — признак того, что выдержка правильная.
СОВЕТЫ ПО НАРЕЗКЕ И УПОТРЕБЛЕНИЮ
Нарезка куска без кости: Для комфортной работы вам понадобится держатель для хамона без костей или большая разделочная доска. Ветчина в вакуумной упаковке обычно уже чистая, без кожицы, так что если у вас нет специального фиксатора, вы можете использовать разделочную доску, подложив под кусок полотенце, чтобы он не скользил. Если увидите кусочки желтоватого жира, удалите их, чтобы избежать горького привкуса.
После того, как кусок ветчины будет хорошо закреплен, убедитесь, что нож для ветчины у вас очень острый. Идеально будет расположить кусок перпендикулярно к вам, так вам будет легче следить за срезом волокон. Срез должен быть гладкий. Нарезайте тонкие ломтики и не слишком длинные, чтобы вы могли положить их целиком в рот и почувствовать, как этот восхитительный вкус тает на вашем нёбе.
Нарезка целой ноги: Для нарезки ломтиков мы будем использовать хороший нож для хамона с тонким и гибким лезвием, очень острым, чтобы разрезы были ровными. Для угловатых участков и соскребания костей используйте ножи меньшего размера с тонкими лезвиями.Нарезка ножом необходима, чтобы насладиться всеми ароматами и вкусами ветчины. Прежде чем приступить к разделке, необходимо удалить кожицу и внешние сучки, а также большую часть бекона, пока не дойдете до мяса.Очищайте каждую область по мере того, как собираетесь ее разрезать. Несколько ломтиков бекона оставим для консервации.Если ветчину предстоит съесть в течение короткого периода времени (максимум одну неделю), ее разрезают копытом вверх, если его планируется употреблять в течение длительного периода времени, лучше начинать нарезку с нижней части, копытом вниз, чтобы в конце эта область не стала чрезмерно сухой.Используйте подходящий держатель для хамона, который очень хорошо удерживает кусок. Если у вас нет хамонеры, вы так же можете использовать обычную доску, подложив под ногу полотенце.-Надрезы делаются в направлении, противоположном копыту, и всегда нужно стараться сохранять гладкий срез, без неровностей.-Режьте аккуратно, не применяя слишком большой силы, чтобы срез был чистым.-Рука, противоположная руке ножа, всегда выше руки ножа, во избежание порезов.-Кусочек должен быть как можно тоньше, чтобы он был полупрозрачным, а не матовым.-Завершая разрез, накрываем разрезанное место кусочками коры или сала, а затем чистой сухой тканью.
Советы по употреблению и подаче:
Конверт с хамоном в вакуумной упаковке необходимо распаковать примерно за 2 часа до употребления, чтобы он смог восстановить все свои ароматы и вкусы на воздухе. Или, если вы не хотите ждать, вы можете положить конверт с ветчиной в тарелку и залить его горячей водой на пол минуты. Это заставит ветчину немного вспотеть и высвободить внутримышечный жир, который придает ей вкус и текстуру. После «ванны» откройте пакетик и дайте ему постоять пару минут.
Предпочтительно употреблять при комнатной температуре 20–24 ºC.
Нарезка ножом необходима для раскрытия всего вкуса и аромата.
Хлопья должны быть тонкими, полупрозрачными, чтобы при их попадании в рот происходило быстрое таяние жира и вы могли наслаждаться всем их вкусом.
Презентация так же важна, ломтики должны быть удобно расположены, обычно распределение осуществляется в один слой. Профессионалы всегда предпочитают подавать еду на тарелке, которая также должна быть белой. Это может показаться неважным моментом, но причина в том, что таким образом подчеркиваются цвета мяса.
Хамон Серрано и Иберико идеально сочетаются с вином, сырами, хлебом, кашей, гаспачо, пиццей, грибами или даже с фруктами! Самое твердое или засохшее мясо и то, что ближе всего к костям, мы можем использовать для рагу, бульонов, супов или овощей, все ограничивается лишь фантазией повара!Приятного аппетита!
Пищевая ценность ветчины:
Источник легкоусвояемых белков. Идеальное питание для детей, взрослых и спортсменов. Его можно включать в любой рацион. Хамон, обладая мощными антиоксидантами, положительно влияет на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Высокое содержание витаминов, минералов и железа также является идеальным союзником в предотвращении остеопороза и анемии. Продукт без глютена и лактозы. Подходит для целиакии. Существует рекомендация по минимальному количеству потребления хамона в сутки, которое колеблется от 80 до 100 граммов.• Высокое содержание белка.• Источник фосфора.• Источник железа.• Источник цинка.• Источник витамина B2.• Источник витамина B6.• Высокое содержание витамина B1.• Высокое содержание витамина B3.
КАК ПРОИЗВОДЯТ ХАМОН
Чтобы приготовить хамон, понадобится задняя нога уже повзрослевшего животного. К добавляемым добавкам относятся только те, которые оказывают на пищевые продукты лечебное действие, то есть те, которые обладают обезвоживающим, антиоксидантным, консервирующим или солюбилизирующим действием. Поскольку это консервированная пища, необходимо добавлять значительное количество соли, оказывающей обезвоживающий, консервирующий и улучшающий вкус эффект.
Технологический процесс начинается со стравливания, то есть массажа для устранения крови, поскольку она может быть загрязнена. После этого его оставляют примерно на 24 часа для впитывания добавок и снижения температуры. Следующий этап – сушка, при которой кусок посыпают крупной солью и добиваются небольшого снижения содержания воды. Соль проникнет внутрь, а вода за счет разницы в уклоне выйдет наружу.
После завершения этого этапа изделие промывают холодной водой и подвешивают, чтобы окончательно удалить воду. Для дальнейшего уменьшения количества воды и равномерного распределения внесенной соли будет проведен процесс послесола.
Сушка изделия производится вручную, в сушилках на открытом воздухе, где изделие подвешивается и при строгом контроле вентиляции и температуры от 15°С до 30°С, постепенно исчезают остатки влаги. Процесс сушки будет дольше обычного, качество сушки будет определять качество продуктов.
Этап выдержки мяса, уже более продолжительный, чем другие этапы, длится от 6 месяцев и обычно начинается осенью. Обычно проходит в винных погребах и высоко в горных пещерах.
РАЙОНЫ ПРОИЗВОДСТВА В ИСПАНИИ
Гихуэло: Он был создан первым и самым известным. Гихуэло — главный город, в котором дается обозначение происхождения хамона, к которому добавлены несколько муниципалитетов на юго-востоке Эстремадуры. Его главная особенность заключается в климате. Будучи сухим и холодным, ветчина становится более мягкой и кремовой.
Деэса-де-Эстремадура: еще один из наиболее известных районов производства ветчины. В данном случае речь идет о пастбищах кленового и пробкового дуба в Касересе и Бадахосе . Кроме того, необходимо учитывать еще одно обстоятельство: принимаются только свиньи из одного автономного сообщества. Что касается продуктов, то они отличаются приятным ароматом и не очень волокнистой консистенцией.
Хабуго: Эта ветчина производится в нескольких местах, таких как природный парк Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароч или Кумбрес-Майорес, Кортегана, Энчинасола и Хабуго , одни из самых известных мест в мире по производству этого продукта, столь характерного для Испании.
Лос-Педрочес: присоединился последним, поскольку в 2006 году получил обозначение места происхождения хамона . Он находится под охраной, поэтому как свиноводство, так и производство ветчины можно осуществлять только в долине Педрочес, к северу от Кордовы. Это мясо отличается своей формой, поскольку оно более вытянутое и стилизованное.
В нашем каталоге Placer Español представлены только отборные варианты с увеличенным сроком выдержки и от лучших производителей! Buen provecho!
