Мультизлаковый хлеб из цельнозерновой муки (Немецкая кухня)

Для итогового теста:

• Мука пшеничная цельнозерновая, 56.5г.
• Семена кунжутные, 56.5г.
• Семена подсолнуха, 56.5г.
• Семена тыквы, 56.5г.
• Соль, 5г.
• Дрожжи инстантные, 2.25 ч л (7г).
• Мед, 1.5 ст л (28.5г) либо сахар гранулированный белый/коричневый 2 ст л (28.5г).
• Еще немного цельнозерновой муки для посыпки и работы.

Для замочки:

• Мука пшеничная цельнозерновая, 170г.
• Вода комнатной температуры, 170г.
• Мука ржаная, 56.5г.
• Соль, 0.5 ч л (4г).

Для биги:

• Мука неотбеленная хлебопекарная или высокоглютеновая, 227г.
• Дрожжи инстантные, 0.25 ч л (1г).
• Вода кипяченая комнатной температуры, 142г.

Приготовление:

• Вечером дня накануне выпекания хлеба смешайте все ингредиенты замочки в глубокой миске в течение минуты, пока не останется сухой муки.
• Сформуйте в шар, оставьте при комнатной температуре, плотно накрыв миску пищевой пленкой.
• Замочка может выдержать при комнатной температуре от 12 до 24 часов. Если нужно выдержать ее дольше, уберите в холодильник на срок до 3 дней (чтобы замочка нагрелась, выньте ее из холодильника за 2 часа заранее).
• В другой глубокой миске смешайте ингредиенты для биги.
• Мокрыми руками перемешайте все тщательно (около 2 минут), убедившись, что не осталось сухой муки.
• Оставьте тесто отдохнуть на 5 минут, затем обомните еще 1 минуту.
• Обязательно переложите тесто в чистую миску, плотно накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на срок от 8 часов до 3 дней.
• За 2 часа до работы с тестом вытащите бигу из холодильника.

В день выпекания хлеба:

• Разделите скребком замочку и бигу на 12 маленьких частей.
• Смешайте все ингредиенты для итогового теста в глубокой миске.
• В течение 2 минут тщательно перемешайте все ложкой, чтобы получилось мягкое и слегка липкое тесто. Если тесто не нужной консистенции, добавьте муки или воды (по чайной ложке за раз).
• Припылите рабочую поверхность мукой, переложите на нее тесто и замесите в течение 4 минут, позволяя тесту вбирать столько муки, сколько потребуется, чтобы оно стало мягким и клейким, но не липким.
• Придайте тесту форму шара и оставьте его отдохнуть на 5 минут.
• Подготовьте чистую глубокую миску, смазанную растительным маслом.
• Обомните тесто еще 1 минуту. На данном этапе можете проверить готовность теста с помощью теста глютенового окна.
• Сформуйте тесто в шар и уберите в миску, смазанную маслом, на 45 минут. Тесто увеличится в полтора раза.

• Переложите тесто на припыленную мукой рабочую поверхность.
• Аккуратно раздавите тесто в толстый прямоугольник, затем сложите одну часть к центру, плотно запечатав.
• Также поступите и с другой частью.

Складываем к центу. Запечатываем. Повторяем с другой стороны.

• Теперь аккуратно сложите тесто пополам, чтобы края половинок встретились. У вас получится торпеда.

• Покатайте ее по рабочей поверхности, чтобы плотнее запечатать.
• Слегка придавите и растяните заготовку. Она должна получиться около 23 см в длину.
• Переложите заготовку на противень, проложенный пергаментом, смажьте водой. Накройте пищевой пленкой и дайте подняться около 1 часа, пока хлеб не удвоится в размерах.
• Тем временем положите в духовку (над камнем для выпечки или под него) глубокий противень или форму (для пара).
• Разогрейте духовку до 218 °C (без режима конвекции).
• Когда тесто будет готово, надрежьте хлеб вдоль (по центру) острым ножом или бритвой (это позволит ему хорошо пропечься), откройте духовку, положите хлеб на камень для выпечки.
• Затем полностью накройте полотенцем стеклянную дверцу духовки.
• Влейте 100 мл горячей воды в форму для пара (или на противень, используемый для пара).
• Закройте духовку и уменьшите температуру до 191 °C.
• Через 15 минут откройте духовку и уберите противень для пара (если он был установлен под камнем, снизу духовки). Разверните хлеб на 180°.
• Выпекайте хлеб еще 20-30 минут. Он будет готов, когда подрумянится со всех сторон (хлеб должен стать темно-коричневым).
• При постукивании по готовому хлебу снизу должен слышаться пустой звук, а термометр, вставленный в центр хлеба, должен показывать не менее 93 °C.

У нас 97°C. Хлеб точно готов!

• Вытащите хлеб из духовки и остудите на решетке (либо на краях противня, как показано на самой первой фотографии).

Достаточно плотный мякиш.

Мои заметки к рецепту:

Я несколько изменил сам рецепт, убрав из него семена льна. Также я не стал открывать духовку через каждые 5 минут в начале выпекания, чтобы сбрызнуть ее стены водой. Хлеб итак отлично пропекся и был невероятно вкусным и полезным, только хранится такой хлеб не очень долго.

Источник:

• Peter Reinhart "Peter Reinhart's Whole Grain Breads".