Вы когда-нибудь слышали про венгерскую мангалицу? Некоторые представители нашей редакции впервые встретили это название породы свиней, изучая меню нижегородского ресторана локальной кухни «19». В этом месте готовят блюда по рецептам из кулинарной книги, напечатанной в 1898 году. Собственно, отсюда и название проекта, возвращающего нас в XIX век. Концепцию придумал бренд-шеф ресторана Александр Николаенко, который переосмыслил и адаптировал под современное оборудование более 50 позиций из антикварного издания. В разделе холодных закусок мы и обнаружили сало мангалицы с печеным картофелем и бербланом из соленых огурцов и попросили автора рассказать подробнее про этот продукт и научить нас с ним работать.
«В 2017 году я ездил по работе в Ростов-на-Дону и на местном рынке попробовал сало, которое меня покорило своим вкусом и нежностью, — вспоминает Александр. — У нас в регионе совершенно другое сало и я не понимал, в чем секрет нежности. Как оказалось, дело в уникальной породе свиней под названием венгерская мангалица, от которой можно получить нежнейшее мраморное мясо и достаточно много сала».
Попытки отыскать эту породу в Нижегородской области длились несколько лет, пока, наконец, на шефа не вышел локальный фермер с предложением продегустировать его колбасы и другие мясные деликатесы. Попробовав его продукцию, шеф Николаенко сразу узнал вкус мангалицы и сразу ввел в меню ресторана «19» закуску с салом, которая быстро стала хитом. По нашей просьбе он поделился своим фирменным рецептом приготовления сала и простого и вкусного блюда с ним.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для приготовления сала
- Сало венгерской мангалицы — 1 кг
- Соль нейодированная поваренная — 200 г
- Сахар — 30 г
- Чеснок 100 г
Натираем сало специями, чесноком и оставляем на сутки при комнатной температуре. На следующий день убираем лишнее и замораживаем. Через сутки сало будет полностью готово. Хранить его необходимо в морозилке.
В ресторане сало мангалицы подается на обжаренном бруске печеного картофеля с соусом из огуречного рассола и сливочного масла.
Для соуса
- Рассол огуречный — 50 г
- Сливочное масло — 100 г
Рассол в сотейнике выпариваем вдвое, снимаем с огня и вводим частями сливочное масло, постоянно помешивая. В результате получается густой сливочный соус.
Сало выкладываем на запеченный в духовке картофель, рядом наливаем соус, и украшаем блюдо мелко рубленым зеленым луком, луком фри и черной солью.
Приятного аппетита!
