Вы наверняка замечали, что героями наших публикаций периодически становятся итальянские шефы, работающие в России. Для многих из них наша страна стала вторым домом, который они полюбили и который вдохновляет их на увлекательные гастрономические эксперименты. Сегодня мы хотим рассказать про новый авторский сет «Русская сказка», появившийся недавно в московском ресторане Onest с легкой руки его талантливого шеф-повара Мирко Дзаго.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Выходец из итальянской Аосты на границе Франции и Швецарии, Мирко живет и работает в России уже больше 20 лет и за это время побывал в самых разных уголках нашей страны от Карелии и Сибири до Кубани и Дальнего Востока, где внимательно изучал местные продукты и рецепты. Для нового сета он выбрал несколько самых известных блюд отечественной кухни и остроумно переосмыслил их в духе итальянской гастрономии. Умело играя ингредиентами, текстурами и техниками, Мирко превратил свою «Русскую сказку» в увлекательное представление в шести главах.
Сет начинается с трех закусок: рисовых чипсов с копченой форелью, ферментированным яблоком и икрой из водки, слайса из черной редьки, внутри которого спрятаны маринованная репа, редиска и семечки, и тако из гречки с утиным рийетом и вишневым вареньем. Первая закуска – яркая, изящная и деликатная – навеяна воспоминаниями об унылых бутербродах в театральных буфетах, вторая отсылает к популярным на русском столе соленьям, а третья – к обыкновенной гречневой каше с уткой.
Следующая глава посвящена хлебу да соли. В нее вошел нетипичный бородинский с кориандром и фенхелем, пирожки а-ля фокачча с капустой и пышные гриссини-баранки. Вся эта выпечка подается с двумя видам масла – хорошо взбитым сливочным и подсолнечным со вкусом моркови по-корейски.
В третьей главе шеф наряжает в шубу и ожерелье из мандаринов с облепихой устрицу, а еще создает оригинальную версию макарон по-флотски, где паста сделана из горчицы, а мясной фарш заменен винегретом.
Далее идут молочные сосиски из гребешков с пюре с трюфелем (видео можно посмотреть здесь) и неожиданный «кисель» из грибов и соуса «Строганов».
Следом шеф исследует любимые в России злаки и крупы, предлагая гостю две позиции: запеканку из сочного флана из магаданских креветок с эмульсией из фенхеля и осетровой икрой и овсянку с домашней тушенкой из говядины, сырного фондю и запеченной «крышкой» из мозговой кости.
В сказочном финале — две сладости. В качестве пре-десерта Мирко подает блины, сильно полюбившиеся ему за два десятилетия, но делает их по-своему. Он предлагает гостям воздушные блинчики-креспелле в виде «мешочка», полного варенья из садовых ягод. Завершает сет панеттоне с кедровым орехом, брусникой, медом и абрикосом, дополненный белым квасом, который Мирко настаивает на все том же панеттоне.
По единодушному мнению нашей редакции, сет «Русская сказка» просто обязан стать главным столичным гастрохитом этой весны.