Таких ажурных, кружевных блинов с потрясающими симпатичными "дырочками" просто на молоке не испечь. И на газировке тоже. Нужно приготовить заварное тесто - приготовить правильно.
Заварное тесто готовят и для вареников, пельменей. Это старинная технология приготовления хлеба, в т.ч. на закваске, с солодом, с пшеничной и ржаной мукой. Оказывается любимый Бородинский хлеб - он на заварном тесте приготовле. Заваривают и дрожжевое тесто, и бездрожжевое.
И, конечно же, на заварном тесте пекут блины.
В свое время я сомневалась. Как, думаю - как можно кипяток да в тесто! Оно же сварится. И яйца сварятся и кефир творожится, т молоко свернется чего доброго…
Но однажды поэкспериментировала: удивительные блины получаются. Хотя - получаются они не всегда, не у всех - и к меня тоже были промахи. Почему это происходит, как устроено заварное тесто - вот что мне рассказала приятельница Светлана, технолог.
Как устроено заварное тесто: как это работает
И про ошибки в работе с заварным тестом.
Заваривают тесто для улучшения вкуса, консистенции изделий - и, оказывается, для замены сахара.
Да, сахара. Он содержится в муке в виде крахмала в основном. Ферменты муки превращают крахмал в сахара - и от этой ферментной активности (диастатическая активность) зависит качество муки - и изделий из нее.
Что происходит при заваривании? Крахмал муки клейстеризуется, под действием ферментов (амилаза) осахаривается.
Происходит в это время и набухание белков муки, клейковины.
Это все дает характерное эластичное, тонкое, пористое тесто, котомине рвется, не липнет к сковороде
Оптимальная температура воды для заваривания - порядка 63-65 С.
Используют и горячую воду 75-95 С, но чаще для цельнозерновой муки при выпечке хлеба.
Для блинов можно использовать горячую воду порядка 65-70 С: не только закипевший кипяток, а чуть остывший, переставший бурлить, перелитый в стакан.
Методов приготовления заварных блинов много.
Иногда их готовят на соленой воде - в кипяток добавляют соль. Это повышает температуру воды, тесто медленно остывает. Считается, что такая вода дает усиленную клейстеризацию, усиленное набухание клейковины.
При выпечке хлеба часто заваривают не всю муку, а часть. Количество кипятка и температура зависит от свойств муки: крахмальность, ферментной активности, помола и пр.
А вот блины мы печем по рецептам хозяюшек - выверенным годами, поколениями. Рецептов много, все они разные.
С содой и гашеной уксусом содой, с молоком, кефиром, сывороткой.
Отличается и методы приготовления. Иногда в кипятке растворяют соду - и шипящий кипяток вливают в тесто. Иногда же соду добавляют к муке.
Есть рецепты на соленом кипятке - и даже на кипятке с сахаром :) Иногда заваривают часть муки, затем подмешивают остальную часть.
Иногда заваривают не воду, а молоко. И сложно сказать, какой рецепт лучше. Испытывать нужно :)
Зато можно наверняка сказать, какие ошибки совершать не стоит.
Почему не получается заварное тесто: что мы сделали не так
Если тесто берется комками, жидкое, не замешивается, или если блины не удаются и как-то странно ведут себя на сковороде …
- Слишком горячий кипяток: если поторопились и слишком быстро залили именно кипящей водой.
- Если плохо перемешаны яйца в муке - и вода была горячеватой, тоже образуются комки. Кстати: часто/иногда яйца добавляют в тесто после заваривания.
- Большое количество сахара: для заварных блинов нужно добавлять сахара меньше, чем обычно. Иначе блины могут быть жестковатыми, быстро пригорать.
- Слишком много кипятка и мало молока (кефира): заваривать нужно густое тесто, но не слишком - иначе оно возьмется или одним большим комком, или множеством комочков.
- Не стоит добавлять много яиц в заварное тесто: 2-3 шт. на 1 л жидкости, 2 шт. на 700 мл - достаточно.
- Печь блины из заварного теста нужно на очень хорошо разогретой сковороде.
И рецепт заварных блинов на кефире (один из многих) + ингредиенты
1. Взбить яйца с солью, сахаром. Добавить кефир.
2. Порциями добавить муку - до более густого теста, чем обычно на блины. Вымесить его хорошенько, чтобы не было комков.
3. Сожу залить кипятком - только снятым с огня, варом. После того, как вода шипеть и пузыриться (подостынет) - влить в тесто.
Быстро смешать, не допуская образования комков. Но их и не должно быть :)
4. Влить растительное масло, смешать хорошенько. Дать постоять 15-20 минут.
5. Жарить на раскаленной сковороде до готовности. До превращения потрясающие ажурные блинчики с невероятными дырочками, до невероятного румянца - и аромата. Все :)
Ингредиенты:
Кефир 1 стакан;
Мука 1 стакан;
Яйца 1-2 шт.;
Соль 0.3-.5 ч.л.;
Сахар 1-1.5-2 ст.л. (по вкусу);
Сода 0.5 ч.л.;
Растительное масло 2 ст.л.
Вот такая вот история про заварные блины: так приготовить стоит.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)