Удивительно, но французская булка – один из самых старых хлебов в русском хлебопечении. Его упоминания встречаются задолго до выпуска всем известного бестселлера Е.И. Молоховец, изданного впервые в 1861 году.
Некогда популярная в городах, особенно в Москве и Питере и выпекаемая в основном на ремесленных производствах, французская булка пережила революцию и была «переработана» для питания советского человека. Затем «по велению» того времени сменила название и стала «булкой городской». Ближе к 80-90-м годам ее качество совсем испортилось и булку почти забыли.
Этот рецепт французской булки из книги 1940 года выпуска «350 сортов хлебобулочных изделий» под авторством П.М. Плотникова/М.Ф. Колесникова. В нем булка выпекается на дрожжах. По сути, это тот же самый рецепт, который был широко распространен еще до революции, в частных пекарнях, и переработанный для советских массовых производств.
Сейчас рецептура французской булки в основном встречается среди хлебов на закваске. Но, если вам посчастливится найти замечательную книгу историка в области хлебопечения Анатолия Николаевича Андреева, то вы увидите там несколько рецептов (пропорций) французской булки. У них у всех будут общие особенности: все они делаются на очень густой опаре («на спелом кислом тесте») и с небольшим количеством дрожжей. Опару в этих рецептах обязательно подвергают длительному (до 3-х суток) брожению (желательно в прохладном месте), а затем в тесто добавляют так называемую «отсдобку»: сахар, соль и жиры в виде масел или, иногда, даже яйца. Процент отсдобки при этом, во всех рецептах в среднем составляет 5-6% от всей массы теста и зависит от используемой муки.
Я использовала граммовку из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» поскольку она содержит более точные цифры, которые удобно пересчитывать под нужное количество в граммах. Единственное, что я изменила — увеличила время расстойки опары и сократила для этого количество дрожжей, как это делалось в старых рецептах. В оригинальном рецепте на это количество теста предлагалось использовать 6 г натуральных дрожжей, а расстойку опары проводить около 2,5 часов при 30 градусах.
За счет сокращения количества дрожжей и невысокой температуры расстойки у теста остается время на ферментацию. Благодаря этому и получается «спелое кислое тесто» или, как его сейчас называют – ферментированное тесто, «fermented dough».
Ингредиенты для теста на хлеб
По этому рецепту получается примерно 3 булки массой около 200 г каждая
Для опары
- 225 г пшеничной муки 1 сорта (можно заменить на муку в/с)
- 125 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
- 1 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ¼ ч.л.) или 3 грамма живых.
- немного растительного масла для смазки посуды
Для теста:
- 190 г пшеничной муки 1 сорта (или в/с)
- 100 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
- 17 г сахара (если мука в/с, то потребуется 22 г)
- 10 г сливочного масла или маргарина комнатной температуры
- 6 г соли
- вся опара
- немного растительного масла для смазки посуды
Как сделать ферментированное тесто (опару) для французской булки
- Муку смешиваем с сухими дрожжами.
- В теплую воду (около 40 градусов) всыпаем муку и вымешиваем до получения однородного густого теста (примерно 5 минут руками).
- Сворачиваем тесто в шар и смазываем тонким слоем растительного масла.
- Подходящую емкость объемом не менее 1,5 литров также смазываем тонким слоем растительного масла.
- Складываем тесто в емкость, накрываем и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 8-10 часов.
- Готовая опара должна пузыриться и начать слегка проседать в центре.
Обратите внимание!
В случае расстойки опары в холодильнике, накрывать её лучше пленкой или целлофаном, смазанным растительным маслом, «в контакт».
Опаре перед холодильником надо дать около одного часа постоять при комнатной температуре, чтобы дрожжи успели «проснуться».
В холодильнике такое тесто без проблем стоит около 2-х суток. Раз в 10-12 часов опару в холодильнике надо обминать.
После холодильника тесту надо дать минут 30-40 согреться при комнатной температуре и только потом приступать к замесу.
Тесто для французской булки
- В отстоянной или кипяченой воде температурой около 40 градусов размешиваем соль и сахар до полного их растворения.
- Опару обминаем, рвем на небольшие кусочки и добавляем в получившийся раствор. Вымешиваем в миксере с насадкой «крюк» или руками, до получения неоднородной массы.
- Добавляем муку, месим до её объединения с остальным тестом.
- Добавляем масло (или маргарин). Вымешиваем до получения гладкого, мягкого, эластичного, чуть липнущего к рукам теста с умеренно развитой клейковиной.
- Складываем тесто в шар и перекладываем на расстойку в посуду, смазанную растительным маслом. Накрываем и оставляем бродить при комнатной температуре примерно 2,5 часа или 1ч.20м. — 1ч.30м. при температуре 30-32℃. В этом случае через 45 минут делаем обминку.
- Готовое тесто обминаем, разделяем на 3 части, массой 217-220 г каждая. Складываем в шар и оставляем на предварительную расстойку на 5 минут.
Формовка и выпечка французской булки
Заготовку переворачиваем швом вверх и разминаем руками или раскатываем скалкой до толщины около 1 см.
- Складываем оба противоположных конца теста друг на друга и прижимаем тыльной стороной ладони.
- Получившийся длинный прямоугольник складываем пополам (получится почти квадрат), тщательно защипываем края и раздавливаем его рукой в прямоугольник.
- Скатываем из квадрата булочку (как маленький батончик). Защипываем шов.
- Подкатываем батончик руками, швом вниз, до длины около 18 см (см. видео).
- Перекладываем на присыпанную мукой доску швом вверх.
- Повторяем формовку с двумя другими заготовками теста.
- Прикрываем будущие булки от заветривания или присыпаем слегка мукой и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 45-50 минут. Или убираем в духовку и расстаиваем при температуре 28-30 градусов 30-35 минут.
- Расстоявшиеся булки переворачиваем швом вниз на лист для выпечки, надрезаем под углом 20-25° и сбрызгиваем водой.
- Выпекаем в разогретой до 230 градусов духовке, с паром, 15-20 минут.
Видео рецепт
На что обратить внимание, чтобы получился вкусный домашний хлеб
- Используйте отстоянную или кипяченую воду. Не хлорированную. Хлор угнетает дрожжи.
- Если рецепт не имеет строгих рамок по использованию типа дрожжей, для более стабильного результата я предпочитаю сухие дрожжи.
- Время расстойки теста сильно зависит от количества дрожжей и температуры в помещении.
- Если нет времени — уберите опару в холодильник. Там она, с обминками через каждые 10-12 часов спокойно может стоять до 2,5-3х суток. Когда будете готовы печь хлеб — достаньте опару и дайте ей минут 30-40 согреться.
- Если использовали для расстойки опары холодильник, то для дальнейшей расстойки, тесто лучше вести при температуре около 30 градусов. Для этих целей я обычно использую духовку: включенная лампочка и тазик с кипятком на дне духовки создают прекрасные условия для расстойки теста.
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋 Хорошего настроения и спасибо за внимание!
#кулинарныепрактики #хлеб #хлебрецепт #хлебдомашний #хлебвдуховке #пшеничныйхлеб #хлебвдомашнихусловиях #французскаябулка #хлебнаопаре #хлебопечение